餐馆经理是指能够运用先进的餐饮运营策略，准确地把握餐饮市场，以保证企业拥有较大的赢利空间和广阔的发展前景的专门管理人员。

那么，符合行业发展要求的餐馆经理究竟要具备什么样的素质？在哪方面作努力才能成为一名合格的餐馆经理？本书为你一一解答。

在本书中，我们就是围绕什么样的餐馆经理才能称得上优秀、怎样成为优秀的餐馆经理来展开论述的。本书的主要内容包括：第一章优秀餐馆经理的必备要件。首先从总体上阐明了优秀餐馆经理所必须具有的核心素质，即人品、能力、心态的“三位一体”。从中你可以发现优秀餐馆经理的基本特征及其内在要求；第二章人品制胜：餐馆经理成就大业的根基。从市场经济的角度，提出了“人品有价”、人品是一种无形而有用的个人资本的观点；从企业、老板、员工、顾客的实际出发，点明餐馆经理应该具备什么样的人品。讲解了餐馆经理如何发挥人格魅力和运用道德感召，通过培养胜人一筹的高超人品催生滚滚“财源”的方法和技巧；第三章提升能力：餐馆经理的核心竞争力。以餐馆经理的主要职责和业务要求为依据，论述了餐馆经理必须通晓的业务知识、管理能力、经营策略等“看家本领”，帮助餐馆经理切实提高开展餐饮业务的实际能力和经营管理水平；第四章积极心态：餐馆经理追求卓越的关键。主要阐述了“心态影响成败”的道理，提醒餐馆经理务必努力培养积极的心态，并论述了怎样用积极心态影响他人、如何克服不良心态的影响等；第五章全面提高综合素质，做新时代的餐馆经理。随着时代的不断发展变化，无论是餐馆老板还是企业经营管理工作本身，都会对餐馆经理提出越来越高的要求，因此餐馆经理必须积极主动地做到与时俱进、开拓创新，从内到外全面修炼，努力达到人品、能力、心态的最优组合。本章既为餐馆经理指明了学习创新、拥有最活跃的领导力量的途径，也说明了如何规避陷阱、跳出管理误区的方法。

第一章 优秀餐馆经理的必备要件

 一、立身成事，人品第一

能力不够可能失败一次，人品不好注定失败一生

“德者，才之帅；才者，德之用”

“缺德”比“无能”更可怕

要想做成事，须先会做人

 二、德才兼备：车之两轮，鸟之两翼

学懂“德”和“才”的辩证法

有想法，更要有办法

经营能力和管理能力并重

千方百计持续提升业务能力

 三、心态决定行动，行动创造结果

心态是事业成败的催化剂

好心态才能顺利干成大事业

经理应该具有什么样的心态

四、人品、能力、心态三位一体，缺一不可

务求使人品、能力、心态相辅相成，相得益彰

第二章 人品制胜：餐馆经理成就大业的根基

 一、“人品有价”：市场经济更需要品德支撑

人品是一种无形而有用的个人资本

市场经济和道德情操是“一体两面”

用好“人缘”催生滚滚“财源”

人格重千金，品优价值大

 二、将人心比自心，认清人品的内涵和标准

人品是内在修养的外在表现

企业需要什么样的经理人

老板欣赏什么样的经理人

员工敬佩什么样的经理人

顾客喜欢什么样的经理人

 三、发挥人格魅力，运用道德感召

经理必备的职业道德与敬业精神

仁义为本，凝聚人心

讲究诚信，开诚布公

平等待人，一视同仁

充满热情，善解人意

帮助员工培养一种奉献精神

 四、努力修为，培养胜人一筹的高超人品

多管齐下，面面俱到

突出重点，抓住关键

注重小节，方成大器

追求完美，止于至善

五、成功做人，百战百胜

学会“忍”“韧”，善于“方”“圆”

培养非凡的人格魅力

打造雄厚的人和资本

海纳百川胸怀阔，心底无私天地宽

第三章 提升能力：餐馆经理的核心竞争力

 一、餐馆经理的看家本领

明确工作职责和业务要求

既要善管理，也要懂经营

 二、餐馆经理必须通晓的业务知识

认真学习餐饮行业相关知识

多方面了解业态最新发展趋势

及时和同行交流，适时为自己充电

 三、餐馆经理必须精通的管理能力

管理是目标一计划一执行一督导的统一体

管人管事，双“管”齐下

管理的精髓：打造一支有战斗力的优秀团队

管人须讲究方法

用人要运用策略

 四、餐馆经理必须把握的经营策略

制定有效的餐饮经营策略

以服务为中心，以品牌为重点

经营成功之道在于不断创新

五、餐馆经理必须具备的社交技巧

与人建立良好关系的艺术

审时度势，随机应变

做一位社会活动家

第四章 积极心态：餐馆经理追求卓越的关键

 一、成也心态，败也心态

成功偏爱具有积极心态的人

不良心态导致的恶果

 二、餐馆经理应培养积极的阳光心态

常怀感恩之心

追求完美，做就做到最好

树立明确目标，积极寻找成功的机会

成大事者都会主动做事

永不满足，创造性地开展工作

乐观向上，享受工作的乐趣

 三、善于用积极心态影响他人

敢于承担责任，没有任何借口

经常居安思危，建立危机意识

善于欣赏别人，充分挖掘潜力

四、餐馆经理必须克服不良心态的影响

告别急功近利

避免唱“独角戏”

养成良好习惯，缓解工作压力

自我调整心态的有效方法

第五章 全面提高综合素质。做新时代的餐馆经理

 一、努力达到人品、能力、心态的最优组合

从内到外的全面修炼

发挥领导者的示范效应

 二、学习创新，拥有最活跃的领导力量

成为学习型经理的关键

向变革型经理转变的6个要点

 三、规避陷阱，跳出餐馆经理的误区

餐馆经理最常犯的8种错误

最容易失败的14类餐馆经理

后记

艾柯卡是靠自己的辛勤奋斗当上福特公司总经理的。1978年7月13日，艾柯卡在福特公司工作已经32年，当了8年总经理，但就在这一天，有点志得意满的他却被妒火中烧的老板小亨利·福特开除了。此前多年都一帆风顺的艾柯卡突然间失业了，顿时感到痛不欲生。他开始喝酒，认为自己要彻底崩溃了，似乎已经失去了信心。

但很快他就调整了自己的悲观情绪，开始寻找东山再起的机会。不久之后，艾柯卡接受了一个新挑战——应聘到濒临破产的克莱斯勒汽车公司出任总经理。艾柯卡凭着自己的人格魅力、超凡才智、卓越胆识和积极心态，大刀阔斧地对克莱斯勒公司进行了整顿、改革。他代表公司向政府求援，舌战国会议员，争取到巨额贷款，使企业获得了重振雄风的机会。

在艾柯卡的领导下，克莱斯勒公司在最黑暗的日子里推出了K型车计划。该计划的成功使克莱斯勒起死回生，成为仅次于通用汽车公司和福特汽车公司的第三大汽车公司。

1983年7月13日，艾柯卡把生平仅有的面额高达8.13亿美元的支票交到了银行代表手里。至此，克莱斯勒公司还清了所有债务。而恰恰是5年前的这一天，小亨利·福特开除了他。

事后，艾柯卡深有感触地说：“奋力向前，哪怕时运不济；永不绝望，哪怕天崩地裂！”

可见，心态对于事业成败有着至关重要的影响。只要人的心态好，就能把坏事变成好事，使逆境转为顺境。反之，如果心态不好，情绪不良，那么即使好事来临也无法办好，碰上坏事则会变得更坏。

◎经理应该具有什么样的心态

人生中既会碰到令人兴奋的好事，也会遇上令人消极、悲观的坏事。这本属正常。如果我们的心思总是围绕着那些不如意的事情转动，对自己失去信心，那就等于从心理上已经主动屈服，自愿缴械投降了，其结果必然是不战而败。

从艾柯卡挫而不折、反败为胜的经历中，我们便可以发现，无论在什么样的情况下，经理人都必须笑对人生，时时保持一种积极、乐观、向上的心态，努力做到“奋力向前”、“永不绝望”。

具体说来，餐馆经理需要培养和具备的积极心态主要有以下几个方面：

1．以和为贵，心气平和，和气生财

餐馆经理在对人对事、待人接物时，务必注意保持自己情绪稳定和心态平衡，能够有效控制住自己的情绪波动，善于化解不良情绪，严防心态失衡，更不要丧失理智、情绪失控。只有这样，才能在餐馆内外营造出和谐的人际关系与祥和的经营环境。

2．不卑不亢，中庸有度，自信而不自傲

拥有自信是成功做人做事的重要基础和前提条件。作为餐馆经理，无论面对什么样的人和事，都应该不卑不亢，中庸有度，树立应有的自信心。但与此同时，也要避免陷入自傲甚至狂妄自大的心理误区。

3．进取心强，永不满足现状，始终一往无前

餐馆经理必须具有强烈的进取心和追求成功的欲望，而不能满足于现状，一定要有精益求精、止于至善的精神。要尽量做到脑海想的、眼里看的、口中说的都是光明的话题，发扬向上看的精神。

4．勇于面对挫折，敢于接受挑战

在经营管理活动中，餐馆经理经常面对形形色色的人，遭遇各种各样的难题，挫折和挑战也就在所难免。对此要有足够的心理准备，一旦临阵也不慌不忙，既胆大又心细，轻松自然，从容应对。

5．不怕麻烦，善于应对麻烦事

餐馆经理之所以必须具有这种心态，首先是由餐饮业的特殊行业属性所决定的。餐饮业是服务业的一种，而服务业最显著的特点就是必须时时处处都要凸显出“服务”的功能。只有不怕麻烦，才能在为顾客提供服务的过程中令对方感到满意。其次，餐馆经理身居领导者的地位，在企业中担负着总揽全局、协调各方的重任，需要处理的事务很多，这也要求餐馆经理必须不怕麻烦，善于耐心地解决各种问题，有效化解各种矛盾。最后，餐馆经理还必须扮演好管理者的角色，对员工进行必要的思想教导和业务指导。这也要求餐馆经理必须培养出对员工能够潜移默化、润物无声的素质，在教导和指导员工时条分缕析、循循善诱。

四、人品、能力、心态三位一体，缺一不可

无数事实证明，每个人的事业成功都不是由某一个因素单方面决定的，而是由多种因素共同促成的。

对于餐馆经理来说，若要取得成功，就必须达到人品、能力、心态三位一体的状态。P24-26

做一位老板欣赏、企业需要的经理

(代序)

事业兴衰，关键在人。因为一切事情都是依靠人去做的，一切任务都是通过人来完成的，一切目标都是凭借人来实现的。人的素质和能力的高低，直接决定着结果的好坏。其中，担负领导管理职责的“带头人”更是具有至关重要的作用和影响。

我们在对餐饮业进行长期深人的调查后，发现了下面一种普遍存在的现象：

搞好一家餐馆不容易，这需要许多人共同付出极大的努力，但是，搞垮一家餐馆很容易，只要经理一个人就足够了——其中的原因非常简单，那就是：“兵熊熊一个，将熊熊一窝。”

正如西方有句谚语所说：“一只狮子率领的羊群队伍，总是能够打败一只羊率领的狮群队伍。”中国古人也曾经说过：“一将无能，累死千军。”

这个道理同样适用于企业界，餐饮业当然也不例外。在餐饮企业中，经理就是餐馆的“带头人”。优秀的餐馆经理是餐馆持续发展壮大的强有力推手，他们能够做到一呼百应，充分激发员工的潜能，使员工有效发挥出以一当十的干劲；反之，平庸甚至无能的餐馆经理，则是阻碍餐馆发展壮大的绊脚石，不但自己在经营管理工作中常常一筹莫展、捉襟见肘，而且有意无意地压抑员工的积极性、主动性和创造性，使员工产生严重的无力感和挫败感。

由此可见，餐馆经理在餐馆中扮演着极其重要的角色，时时处处都起着沟通上下、协同左右、联通内外的关键作用。也正因为如此，每一家餐饮企业的老板(投资人)对聘用或选拔经理这件事都十分关心，以极其慎重的态度对待此事，他们通常都是在对人选经过多角度、全方位的仔细考察和反复权衡后，才最终决定取舍。

因此，无论是就那些已经步入餐馆经理行列的人而言，还是对那些有心想要成为餐馆经理的人来说，都要千方百计地努力修炼自己，争取做一位老板欣赏、企业需要的优秀经理，力求最大程度地赢得员工的爱戴和顾客的满意。只有这样，餐馆经理才能在获取老板器重的同时不断提升个人的价值，在为餐馆赚钱的同时也给自己带来滚滚财源！

不过，对于任何一位餐馆经理来说，你到底是不是“优秀”，这绝不是一种自我感觉，由经理自己说了算，而是有很多客观的衡量标准，需要你拿事实说话，以实际业绩论英雄。而且，从平庸到优秀是有规律可循、有途径可走、有方法可用的。

在本书中，我们就是围绕什么样的餐馆经理才能称得上优秀、怎样成为优秀的餐馆经理来展开论述的。本书的主要内容包括：

第一章优秀餐馆经理的必备要件。首先从总体上阐明了优秀餐馆经理所必须具有的核心素质，即人品、能力、心态的“三位一体”。从中你可以发现优秀餐馆经理的基本特征及其内在要求。

第二章人品制胜：餐馆经理成就大业的根基。从市场经济的角度，提出了“人品有价”、人品是一种无形而有用的个人资本的观点；从企业、老板、员工、顾客的实际出发，点明餐馆经理应该具备什么样的人品。讲解了餐馆经理如何发挥人格魅力和运用道德感召，通过培养胜人一筹的高超人品催生滚滚“财源”的方法和技巧。

第三章提升能力：餐馆经理的核心竞争力。以餐馆经理的主要职责和业务要求为依据，论述了餐馆经理必须通晓的业务知识、管理能力、经营策略等“看家本领”，帮助餐馆经理切实提高开展餐饮业务的实际能力和经营管理水平。

第四章积极心态：餐馆经理追求卓越的关键。主要阐述了“心态影响成败”的道理，提醒餐馆经理务必努力培养积极的心态，并论述了怎样用积极心态影响他人、如何克服不良心态的影响等。

第五章全面提高综合素质，做新时代的餐馆经理。随着时代的不断发展变化，无论是餐馆老板还是企业经营管理工作本身，都会对餐馆经理提出越来越高的要求，因此餐馆经理必须积极主动地做到与时俱进、开拓创新，从内到外全面修炼，努力达到人品、能力、心态的最优组合。本章既为餐馆经理指明了学习创新、拥有最活跃的领导力量的途径，也说明了如何规避陷阱、跳出管理误区的方法。

最后，需要说明的是，各行各业都有经理，不同行业与不同企业对其经理的素质和能力要求既有不同之处，也有相同或相通之处。所谓“一理通则百理明”，故虽然本书的主要内容是论述餐馆经理所必知必备的素质和能力，但在举例时也涉及了其他行业共同适用的经营管理经验，其他行业的经理当然也可以从本书中获得有益的借鉴。

本书所包含的内容十分丰富，所论及的各种问题和提出的解决方法都很切合实际。因此，这是一本指引餐馆经理跻身优秀者行列的实用指南，一定能够帮助广大餐馆经理获得更好、更大的成功！

于保政

2010年2月

经过一段时间的精心策划和辛苦努力，《唯高餐饮经典书库》终于和广大读者朋友见面了。

对于这套丛书的出版，我们感到无比欣慰和振奋！

多年来，我们一直高度关注着中国餐饮业的发展，而且为此付出了自己的心血和汗水。我们对中国餐饮业不仅展开了深入细致的调查、分析和研究，而且在这一领域取得了极为丰富的研究成果。

正是在长期研究的基础上，我们得出了一个结论：“三百六十行，餐饮业为王。”无数事实证明，我们的这一判断是非常正确的。的确，中国的餐饮业已经造就了数以万计的百万富翁、千万富翁乃至亿万富豪。

这些事实说明，中国的餐饮业大有可为，其中潜藏着无穷的宝藏和无尽的机会。由此我们更加认清了从事餐饮业研究的宝贵价值和重要意义，也更加坚定了我们继续努力的自信心和自豪感。

这套丛书的策划、出版正是我们多年研究成果的结晶和展示。当您读完这套丛书中的每一本书的时候，一定会有很多感受和想法，或觉得受益良多，或感到意犹未尽，或有了进一步的启发，或发现了其美中不足之处……无论您的想法是什么，我们都真诚地希望听到您的宝贵意见和建议，以便我们将来做得更好。

衷心希望这套丛书的出版，能够给广大餐饮业界人士提供有益的支持和帮助！

欢迎您多提宝贵意见！

《唯高餐饮经典书库》编委会

2010年2月