【译文】

谚语说：“什么女子配什么丈夫。”《礼记》说：“比拟一个人，必须以与他相同的一类人做比喻。”烹调的方法，又有什么不同呢？大凡做成一道菜，必须要有辅佐的材料相搭配。清淡菜肴，配清淡配料；浓烈菜式，配浓烈配料；菜肴柔和，配料也要柔和；菜式刚硬，配料也要刚硬，这样才能恰到好处。其中有些食料，可以配荤的，也可以配素的，如蘑菇、鲜笋、冬瓜等；有的菜只能配荤的，不能配素的，如葱、韭、茴香、新蒜等。有的菜只能配素，不能配荤的，如芹菜、百合、刀豆等。常看到有人把蟹子粉放到燕窝里面，把百合放在鸡肉、猪肉里面，简直就是让远古时候的唐尧与西晋的苏峻对坐，太荒谬可笑了。但也有荤素互用很出效果的，比如炒荤菜时用素油，炒素菜时用荤油。

本身味道过于浓烈的东西，只适宜单独使用，不可与其他东西搭配。就好李绛、张居正一类精明强干的人，必须专用其长，才能人尽其才。食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都是只能单独食用，不可和其他东西搭配烹煮的。为什么呢？因为这些东西的味道太浓厚，力道很大，但缺点也很多，需要用五味精心调和烹制，才能得到其美味，去其弊端。哪里还顾得上舍弃它的本味而另生枝节呢？南京人喜好用海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我一见这种做法就要皱眉头。甲鱼、蟹粉的味道，不足以分给海参和鱼翅，而海参、鱼翅的弊端，却足以污染甲鱼和蟹粉。

火候须知

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火。者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

色臭须知

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。菜肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰便伤至味。

【译文】

烹煮之法，最讲究火候。有的东西需要猛火，如煎炒的菜肴，火弱了菜就会疲沓了。有的就需要慢火，像煨煮的东西，火猛食物就枯干了。有先用大火后用小火的，例如那些先烧好后再把汤汁收入菜中的食物，如果性子急一直用猛火，就会皮焦而里不熟。有越煮越嫩的，如像腰子、鸡蛋之类。有的食物稍微煮一下就是去7鲜嫩，如鲜鱼、蚶子、蛤蜊之类。烹煮肉类，起锅迟了，肉色就会由红色变成黑色。烹煮鱼类，起锅晚了，鱼肉就会由活肉就变死肉。烹煮时频繁打开锅盖，就会沫多而香味少。如果火灭了又重新点着烧，就会走油失去味道。道家炼丹必须反复九次才能炼成仙丹，儒家则既不做过头为行为的标准。做厨师的，如果能懂得火候．并且小心掌控，这就基本上掌握要领了。鱼临吃的时候，看起来色白如玉，凝而不松散的，一定是活肉；颜色如粉，松松散散的，一定是死肉。明明是鲜鱼，倒像烧死鱼一样，真是可恨之极。

眼睛和鼻子，都是口的近邻，也是口的媒介。美味的菜肴从眼看到鼻嗅，色彩与香味便与一般菜不同：有的像秋云一样明净，有的颜色艳丽如琥珀。芬芳诱人的气味扑鼻而来，不必非要牙齿咀嚼过，舌头品尝过，也可以知道它的美妙。然而追求菜品的色泽鲜艳，绝不能用糖炒，追求气味浓郁，也不能靠香料。一经刻意雕琢粉饰，就会伤及菜肴的正宗味道。P13-P15

前言

序

须知单

戒单

海鲜单

江鲜单

特牲单

杂牲单

羽族单

水族有鳞单

水族无鳞单

杂素菜单

小菜单

点心单

饭粥单

茶酒单

诗人美周公而日“笾豆有践”，恶凡伯而日“彼疏斯稗”。古之于饮食也，若是重乎?他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》日：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进髻离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。

或日：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎?”日：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉!”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

《随园食单/中华文化经典丛书》编著者袁枚。

《随园食单》主要是介绍江浙一带富有特色的饮食的制作方法，因此它是一本地域性的“江浙食单”。但其内容相当丰富，包括了海鲜、特牲、羽族、水族、素菜、点心、茶酒等等十四单，当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观，例如《特牲单》就介绍了三十馀种菜肴，涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法；《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等五十馀种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验，弥足珍贵。

由袁枚编著的《随园食单/中华文化经典丛书》是本食谱，主要介绍了江浙一带富有特色的饮食制作方法，但它又不是本一般意义上的食谱，不是单纯的烹饪技法书，其中颇多记事，间有思想的火花，而且文笔生动，故带有随笔性质，可读性较强。