“西菜制作技术”课程是四川省省级精品课程，编写中以“西餐工艺”为理论基础，重点培养学生的实践操作技能，具有极强的实践性。本书在编写过程中，以西餐工艺的理论为基础，通过菜例教学，使学生可以全面地掌握本专业所必需的西菜制作知识和技能，系统地学习西菜制作的工艺和要领，学会正确的烹制方法，养成良好的职业习惯，熟悉西餐厨房的运作方式，从而具备西餐专业人员的基本素质。

本书在借鉴国内外同类职业院校的西餐教学模式和方法的基础上，注重西餐的代表性和实用性。全书全面、系统地介绍了各国西餐菜肴的风味特色、制作工艺等。内容包括：西餐知识、西菜制作职业规范；开胃汤、开胃菜、海鲜主菜、畜肉主菜、禽肉主菜、蔬菜及快餐菜肴、餐后甜点的制作技术等，内容丰富，操作性强，是一本指导西菜制作的专业教科书，既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材，也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。

序言

前言

第一章 绪论

 第一节 西餐概述

一、西餐的概念

二、西餐烹饪的特点

三、西餐菜单结构

 第二节 西菜制作职业规范

一、西餐厨师的基本素质

二、西餐厨师职业道德

三、西餐制作实验室实训守则

四、西餐制作实验室的卫生要求

第二章 开胃汤制作技术

一、▲牛肉清汤(Consomme boeuf)

二、★阿布雷式细丝蔬菜汤(Potage julienne d'arblay)

三、▲罗宋汤(Russian borscht)

四、★农夫式蔬菜汤(Potage cultivateur)

五、意大利海鲜什菜汤(Minestrone de fruits de met)

六、▲蘑菇奶油浓汤(Creme de champignons)

七、★都巴利花菜奶油汤(Creme dubarry)

八、▲南瓜奶油浓汤(Veloute de potimarton)

九、★蟹肉浓汤(Bisque)

十、★普罗旺斯海鲜汤(Bouillabaisse)

十一、★西班牙大虾冷汤(Gaspacho，gambas en craquant d'epices)

十二、牛尾汤(Oxtail soup)

十三、▲维也纳青豆汤(Green pea soup with bacon and sausage)

十四、▲米兰什菜汤(Minestrone a la milanese)

十五、▲匈牙利牛肉汤(Hungarian goulash soup)

十六、▲法式洋葱汤(Onion soup)

十七、胡萝卜甜橙汤(Carrot and orange soup)

十八、啤酒汤(Beer soup)

十九、青柠椰奶虾汤(Spicy prawns soup)

第三章 开胃菜制作技术

 第一节 色拉类制作技术

一、▲水果色拉(Fruit salad)

二、▲华尔道夫色拉(Waldorf salad)

三、▲尼斯色拉(Salade nicoise)

四、▲凯撒色拉(Caesar salad)

五、▲意大利海鲜色拉(Italy seafood salad)

六、▲法式土豆色拉(Salade tourangelle)

七、卷心菜色拉(Coleslaw)

八、▲墨西哥色拉(Mexico salad)

九、▲匈牙利牛肉色拉(Beef salad hungary style)

十、金枪鱼米饭色拉(Tunafish and rice salad)

十一、▲厨师色拉(Chef's salad)

 第二节 冷食类开胃菜制作技术

一、★红酒醋腌鲱鱼(Marinate herring in red wine vinegar)

二、★糖醋汁腌鲱鱼(Marinate herring in sweet and sour sauce)

三、★塔塔三文鱼(Tartare de saumon)

四、▲香草海鲜肉酱(Terrine de sandre aux fine herbes)

五、★什锦鹅肝冻(Pressee de legumes au foie gras)

六、★法式煎兔肉配兔肝酱(Ogteau de foie de lapin，l'epaule et l'abats en persillade)

七、▲鲜虾睹喱(Shrimp jelly)

八、★沙勿罗冻鸡(Chaud-frioid chicken)

九、★日本刺生(Japanese sashimi)

十、▲日本寿司(Japanese sushi)

十一、▲杏脯腌鱼(Apricot salted fish)

十二、★冻生牛肉片(Carpaccio)

 第三节 热食类开胃菜制作技术

一、★洛林蛋挞(Quiche lorraine)

二、★煽酿斑克卷(Les crepes farcies)

三、★芝士梳夫利(Souffles au fromage)

四、▲尼斯式烤酿蔬菜(Legumes gratinees nicoise)

 第四节 其他类开胃菜制作技术

一、▲煮芦笋木斯林少司(Asperges sauce mousseline)

二、▲法式香草奄列(Omelettes flux fines herbes)

三、▲西班牙煎蛋奄列(Platesfi l'espagnole)

四、▲西班牙海鲜饭(Paella)

五、▲肉酱意大利粉(Spaghetti bolognaise)

六、▲海鲜意大利粉(spaghetti with seafood sauce)

七、▲烧炭党式拌意粉(Spaghetti a la earbonara)

第四章 海鲜主菜制作技术

一、▲煮大比目鱼荷兰汁(Turbotins poches，sauce hollandaise)

二、★刁其利式鱼柳(Filets de barbue dugl4r4)

三、▲法式海鲜鱼卷(Paupiettes de merlu au Noilly)

四、★藏红花烩海鲜(Stewed seafood in saffron and white wine sauce)

五、▲缤纷龙删鱼柳(Filets de sole bonne femme)

六、▲磨坊主妇式煎鱼柳(Soles OU TruiteMEUNIERE')

七、★香煎三文鱼(Dos de saumon sur peau)

八、▲香炸龙删鱼柳(Soles frits au gitron en goujonnette)

九、▲芝士焗扇贝(Coquilles saint-jacques au gratin)

十、▲花菜海鱼塔(Chartreuse de lotte a la mousseline de broccoli)

十一、★油封狼鲈鱼(Dos de bar confit)

十二、▲泰式甜酸鲳鱼片(Sweet and sour pompfet)

十三、▲辣汁香菜炒青口(Fried oyster with jinceny ta ti chill sauce)

十四、★摩根式煽鲈鱼(Baked bass，garnished spinach，Morgan style)

十五、★酥皮三文鱼派(Baked salmon pate)

十六、★墨西哥煽肉蟹(Baked crab meat with chick peas with curry)

十七、★俄式烤鱼(Baked fish，Russian style)

十八、▲白菜酿肉卷(Stuffed meat in cabbage and baked cheese on top)

十九、▲虾天妇罗(Shrimp Tempura)

二十、酒香小龙虾配芒果味生菜色拉(Pan-fled langouste served on salad)

第五章 畜肉主菜制作技术

一、▲胡椒牛扒(Steaks an poivre)

二、▲汉堡牛扒(Hamburger steak with mushroom sauce)

三、▲贝尔西牛扒(Steaks sautes，la sauce bercy)

四、★罗西尼牛扒(Tournedos rossini)

五、▲维也纳式牛仔吉利(Wiener schnitzel，Escalopes de veau viennoise)

六、▲芥末猪扒(Mignons de porc a la moutarde)

七、▲匈牙利烩牛肉(Hungarian beef goulash)

八、▲胡萝卜煨牛肉卷(Paupiettes de veau aux carottes)

九、▲香煎羊扒配蒜味奶油汁(Noisettes d'agneau a la creme d'aid

十、▲马伦戈烩小牛肉(Veau marengo)

十一、▲红酒烩牛肉(Estouffade de bmuf bourguignonne)

十二、▲烤酿馅猪柳(Fruit stuffed loin of pork)

十三、▲香草风味烤羊柳(Carredagneau persille)

十四、▲比吉达猪柳(Pork chop piccata)

十五、▲德式牛肉卷(Stew beef roll，German style)

十六、★威灵顿牛柳(Filet de boeuf wellington)

十七、▲香梨烤肉(Grilled pear beef fillet with season oil souse)

十八、▲B.B.Q排骨(Roasted best believable quality pork rib)

十九、美式烤猪腿(Roasted pig leg with souse，American style)

二十、★德式咸猪手(Stewed knuckle，German style)

二十一、★菠萝丁香火腿(Roasted pineapple and ham)

二十二、烤德式啤酒肠(Roasted beer sausage)

二十三、▲巴黎牛扒(Entrecotes de boeuf cafe de Paris)

二十四、▲伦敦式羊扒(Lacey's restaurant london lamb chop)

二十五、▲沙嗲肉串(Skewed beef satay with pineapple salad)

二十六、▲法式烩小牛腿(Jarret de veau braise)

二十七、美式香草锡纸煽乳牛腿(Roast leg of veal，American style)

第六章 禽肉主菜制作技术

一、克克特焖鸡(Poulets cocotte Grand-Mere)

二、▲香橙烤鸭(Canetons a l'orange)

三、▲香煎鸭胸(Suppremes de caneton aux cerises)

四、▲法式白汁烩鸡(Fricassee de volaille a l'ancienne)

五、▲啤酒烩鸡(Coq a la biere)

六、▲巴斯克式烩鸡(Poulet saute facon basquaise)

七、▲猎户扒鸡(Poulets saut4s chasseur)

八、▲金牌鸡胸吉列(Escalopes de poulet 'Cordon Bleu')

九、▲西式咖喱鸡(Curry chicken，french style)

十、▲串烧鸡柳(Brochettes de volaille Tandouri)

十一、▲美式扒鸡魔鬼少司(Poulets grilles a l'americaine，sauce diable)

十二、▲诺曼地式苹果煎鸡扒(Poulets sautes faqon vallee d'auge)

十三、▲蘑菇烩仔兔(Lapereaux aux champignons)

十四、▲蜜汁烤鸡翅(Roast chicken wings in honey sauce)

十五、▲红酒汁烤鸡肉卷(Chicken breast roll with shrimp，claret sauce)

十六、▲香煎法式鹅肝(Pan-fried goose liver)

十七、▲火腿鸡肉卷(Supreme de volaille farci de jambon d'Auvergne)

十八、▲露桃酿鸡脯(Peach stuffed chicken breast)

十九、▲腐乳炸鸡(Bean cheese fried chicken)

二十、★芦笋鸡酥盒(poulet argenteril vol-ar-vent)

二十一、▲日式鸡肉卷(Japanese chicken roll)

二十二、▲非洲鸡(African chicken)

二十三、▲美式扒春鸡(Grilled spring chicken with ham，American style)

二十四、▲香橙烩鸭(Stewed orange duck with orange souse)

二十五、▲泰国青咖喱鸡(Green curry chicken，Thai style)

二十六、▲香辣鸡翼(Deep fried chicken wings)

二十七、▲香煎鹅肝配苹果汁(Pan fried goose liver with apple sauce)

二十八、▲美式烤鸡(Roasted chicken)

第七章 蔬菜及快餐菜肴制作技术

一、▲密西根煽土豆肉饼(Michigan meat and potato loaf)

二、▲印度尼西亚炒饭(Indonesian fried rice)

三、★羊肉云吞(Ravioli napolitano)

四、▲香炸芝±球(Deep fried mozzarella cheese bold

五、▲韩国面饼(Korean pan-cake)

六、▲韩国泡菜(Korean pickled)

七、▲韩国海鲜蛋卷(Korean seafood roll)

八、▲日式炸豆腐(Japanese deep-fried bean curd)

九、▲鸡皇饭(帝王鸡饭)(Chicken king rice)

十、▲炸鸡肉团(Deep fried chicken ball)

十一、▲炸鱼饼(Deep fried fish cakes)

十二、▲炸洋葱圈(Deep fried onion Rings)

十三、▲牛肉汉堡包(Beef hamburger)

十四、▲海鲜比萨(Seafood pizza)

十五、▲公司三明治(Club Sandwich)

十六、▲美式厚皮培根比萨(American bacon pizza)

十七、意式薄皮金枪鱼比萨(Italian tuna pizza)

十八、夏威夷水果比萨(Hawaiian fruits pizza)

第八章 餐后甜点制作技术

一、▲法式焦糖布丁(Creme renversee au caramel)

二、▲雪花蛋奶(CEufs a la neige)

三、▲咖啡慕斯(Mousse glac4 aux cafe)

四、▲火焰煎香蕉(Banana flamb4)

五、★苹果夏洛特(Charlotte aux pommes)

六、★法式水果米饭布丁(Riz a l'imperatrice)

七、▲焦糖苹果挞(Tarte tatin)

八、★法式传统苹果挞(Tarte aux pommes)

九、★法式水果小蛋糕(Cake aux fruits)

十、★橙酒梳夫利(Souffles a la liqueur)

十一、▲松炸苹果圈(Beignets de pommes)

十二、▲苏珊斑克(Crepes suzette)

十三、★红酒烩梨(Poires au vin rouge)

十四、▲水果冷汤(Fruits cool soup)

十五、★苹果派(Apple pie)

主要参考文献