请仔细想想你是否有如下问题：你是不是经常感觉到腹胀，甚至在你没吃多少东两的时候也是一样？你是不是饱受腹痛、腹泻或者便秘的困扰？你是不是在一天当中周期性地感觉到自己的脑子不听使唤？你是不是有情绪波动过大的问题？你是不是感觉异常疲乏？

如果你对以上至少两项症状的回答是肯定的，就说明你很可能对某种或几种食物存在“不耐受”的症状，那么你将会从本书中受益。

本书帮助你弄懂什么是食物不耐受，并弄清楚你到底有没有对一种(或多种食物)存在不耐受。让你了解各种不同的方法，这些方法能帮助你证实自己是否存在食物不耐受的问题。一告诉你为什么可能存在食物不耐受问题，这些问题的原因是什么，以及与其它疾病有什么样的联系。为你提供一个行动方案来应对食物不耐受，并改善消化功能。

引言

第1部分 你有食物不耐受吗？

 1 怎样才能知道自己患了食物不耐受？

 2 哪些测试能够确诊食物不耐受？

第2部分 人们为什么会有食物不耐受？

 1 麻烦来自你吃的东西吗？

 2 消化问题

 3 消化酶、酵母和寄生虫

 4 你的肠道微生态系统健康状况如何？

 5 “不速之客”

 6 处方和非处方药

 7 肠道免疫性

 8 压力因素

 9 肠漏综合征

 10 对体重的影响

第3部分 打败食物不耐受的行动计划

 1 食物不耐受行动计划

 2 “清除膳食”、“激发膳食”还是“排除膳食”？

 3 增补方案

第4部分 你能吃些什么？

 1 有关食谱的说明

 2 有用的原料

 3 食谱

附录

 附录1 如何进行脉搏测试

 附录2 食物不耐受的实验室测试及地点

 附录3 其它可选的实验室测试

 附录4 含有水杨酸盐的食物

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消化问题

进餐太快

如果进餐太快，食物未经充分咀嚼和破碎，就不能以易于消化的理想状态进入胃中。这意味着不管什么食物，胃酸和消化酶都不能消化它。这样一来，未经消化的完整蛋白质可能在通过肠道时才被吸收，从而出现一种免疫反应，导致食物不耐受症状的出现。所以，在咽下肚子之前，请一定要慢慢地吃，并细细咀嚼食物！

细嚼慢咽有助于刺激产生“表皮生长因子”，从而对肠道内壁表层产生保护反应。表皮生长因子有助于促进肠道细胞的生长。细嚼慢咽还可以向你的消化系统发出通知：“有某种食物要来了，请做好准备”，反之，若是囫囵吞下食物，则是对消化系统的一种冲击。你能不能记起来，在过去的一周内，有几顿饭是细嚼慢咽地吃下去的？

如果吃饭时注意力在别的事情上，消化系统的活动就会停下来。大脑意识传递给身体的信息是“我正忙于别的事情。”这种状态非常不利于消化。请记住，要是食物没有被完全消化，就会促进食物不耐受的出现。可能带来消化不良的坏习惯有很多，比如边工作边在办公桌前进餐，或者在活动的时候以及看电视的时候吃东西。最理想的进餐方式是集中精力于面前的食物上，激发消化系统进入最佳工作状态。餐前祈祷仪式就是一个非常好的办法，它为你的消化系统营造了良好的工作氛围。我鼓励所有人吃饭前对食物进行“感恩”，哪怕只是因为这是促进消化的一个好方法。

乳糜泻

乳糜泻是面筋蛋白过敏(也叫面筋蛋白敏感性肠病)的别称——与面筋蛋白不耐受是两码事。乳糜泻是由于面筋蛋白被分解产生有毒性的片段或肽，对肠道内壁表层的易损细胞造成破坏。这种情况持续一段时间后，小肠表面受到损伤，小肠绒毛(帮助食物在小肠中转运的微小绒毛)变平或萎缩，导致多种营养素(维生素、矿物质、脂肪、蛋白质和碳水化合物)的吸收障碍，继而出现典型的体重减少的症状，其它多种问题也会随之发生。

产生这一问题的机制尚未被完全探明。有一种理论认为是由于机体缺乏合适的蛋白质分解酶；而另一种理论则认为，由于免疫系统将面筋蛋白识别为“外来”蛋白质并对其发动攻击，结果在接下来的“战斗”中，免疫反应累及肠道，造成了破坏。

乳糜泻症状表现为腹胀、腹泻、粪便恶臭、粪便颜色灰白，以及婴幼儿期发育缓慢等。对成年人来说，还可能会出现腹痛、腹部不适、虚弱无力和体重减少等情况。也会经常出现疲乏无力和脾气暴躁等精神状态。并且因血液中缺少红细胞，皮肤和舌头可能呈现灰白色。此外还可能出现骨骼问题，比如畸形、疼痛或易骨折。

营养素吸收不完全会增加排便次数，并可能随之产生大量灰白色粪便；同时还可能发生腹痛、腹胀的情况。然而，也有许多患者不出现排便方面的症状，也可能不发生腹泻而是发生便秘。

许多面筋蛋白敏感者有可能很少表现出相关症状，甚至根本没有症状。所以他们并不知道自己有这方面的问题。

乳糜泻有多常见？

在英国，大约每1000人中会有一个人出现这种情况。如果家族中有一个成员发病，其他成员很可能也会出现同样的问题。在患有其它代谢紊乱疾病的人群当中，特别是在那些患有胰岛素依赖型糖尿病的患者当中，乳糜泻的发生频率高于普通人群。

尽管缺乏可靠的研究证据支持，但有人认为，这种疾病的发病率应该远高于1/1000，而更接近1/200。这与另一个估计数字是一致的——每确诊1个乳糜泄患者，就有另外5个患者还没有被发现。也许随着食物不耐受这一概念更广泛地被认知和接受，这些“隐藏”的患者会自己站出来，或被从业医师诊断出来，那样我们就可以更清楚地知道这个病有多普遍了。

乳糜泻应如何治疗？

治疗乳糜泻，首先要禁食一切含面筋蛋白的食物——包括小麦、黑麦、大麦和燕麦等。然而，在肠道内表皮受损后，要进行自我修复需要花费一段时间。此时机体通常需要通过静脉注射或者口服的方式补充营养素。在许多病例当中，因肠道内表皮受损，乳糜泻患者对许多其它种类的食物(如大豆和牛奶)也会出现不耐受症状，这就意味着，即使禁食含面筋蛋白的食物，他们也不能立即恢复到正常的健康状态。

乳糜泻会引起哪些并发症？

面筋蛋白敏感的女性患者如果不经治疗，可能会出现不孕症。不过膳食中除去含面筋蛋白的食物后，症状会自然消失。对面筋蛋白敏感的女性而言，孕前和妊娠期间要特别注意补充叶酸，当然这个建议对所有女性都是适用的。

与正常人相比，乳糜泻患者更容易出现骨骼脆弱(骨质疏松)的问题。

疱疹样皮炎

在膝盖、手肘、臀部和背部等部位出现瘙痒、疱状皮疹，称作疱疹样皮炎。对此类患者进行肠道组织检查，几乎总能找到他们对面筋蛋白敏感的证据。造成这种状况的一个重要营养学原因是缺乏锌元素，此时补锌是非常必要的。

乳糜泻与精神健康

很有意思的是，许多乳糜泻患者同时受到抑郁一狂躁型精神病的困扰。这不但表明小肠与大脑是紧密相关的，还凸显出面筋蛋白不耐受与大脑功能之间有密切的关系。面筋不耐受(而不是乳糜泻)的精神症状表现包括行为异常、抑郁、易怒和注意力难以集中等。

一种遗传性生理特征

乳糜泻常在家族内集中发病，所以它可以部分被看作是一种遗传生理特征。但它并不一定从一出生就表现出来，而是在以后慢慢地显露出来。一种理论认为，乳糜泻症状的存在表明，人类不能适应以小麦作为食物的生活，它只是在过去的10000年间才成为人类的食物，而相对漫长的进化史来说，这只是一瞬问。这一观点并没有能够解释小麦不耐受流行的原因。更合理的解释应该是：不论在正餐还是零食当中，我们都在重复、大量地摄入小麦，这种极端的食用频次导致了小麦不耐受的流行。

腹腔检查

仅仅依据摄人含面筋蛋白的食物后表现出的相关症状，还不能确定是否患有乳糜泻，只有通过小肠表面的活体组织检查才能确诊。

P41-43

多年之前就听到古希腊先哲希罗多德的一句名言：一个人的补品可能是另一个人的毒药(A person's tonic：may be another person's poison)。这本有关食物不耐受的书，或许就是对这句哲言最好的注释。

许多人不理解，为什么中国营养学会的膳食指南当中推荐每人每天喝300克牛奶和酸奶，而有很多人却说，牛奶是一种不健康的食品，它会让人不舒服；甚至让人生病。也有一些人不理解，为什么豆浆受到国内外的高度推崇，而自己饮用豆浆之后却感觉腹胀和疲乏。有人一吃海鲜就出现湿疹，有人吃了鸡蛋之后就会生痘，有人一吃面制品就明显发胖。就连素有健康美誉的水果类食品也是一样，有人吃不得菠萝，还有人吃梨之后容易腹泻。

看了这本书后你就会明白，虽然天然食物各自含有丰富的营养成分，但是由于人的体质不同，某些食物有可能带来过敏和不耐受反应，而食物不耐受反应尤其隐蔽，其症状范围极广，不仅限于胃肠道不适，甚至还影响到人的精神状态和思维能力。尽管这些食物本身并不存在法律上的安全问题，但如果进入某些敏感者的腹中，就会给他们带来不安全和不健康。

随着我国社会经济的快速发展，人们承受的精神压力大大增加，生活不规律，服用药物、接触环境化学物质和食品添加物质的程度越来越高，胃肠道疾病越来越普遍，有食物过敏和食物不耐受问题的人群也在增加。本书提示人们，在被一些迁延不愈又原因不明的“老毛病”所苦时，不妨想一想，是否有食物不耐受问题在作祟。

人的生理状态与食物之间存在着密切关系，这一点，在我国古典医学中也是极为重视的。中医把人分为不同的体质，推荐不同的食物，在一定程度上，与西方流行的食物不耐受理念竟是不谋而合。本书中提示要专心进食，放慢进食速度，细嚼慢咽，都是减少食物不耐受危险的简易可行措施。同时，书中提供了大量自我测试，帮助人们判断自己的不耐受程度，并推荐了各种在大医院可以做的生化测试，来帮助确定不耐受食物的具体品种，并找到其可能的原因。

本书为食物不耐受者提供了大量不含常见不耐受食品原料的食谱。虽然这些食谱基本上是西式烹调，与中国人的习惯有一定差异，但是，按照它所推荐的主料和配料，读者可以根据自己的喜好将它们改造成中式烹调。译者对此也做了很多注释和提示。食谱中推荐的很多有益于改善食物不耐受状况的调料，也是中国人容易接受并有利于促进消化的调料，如姜、肉桂、胡椒、葱、蒜等各种香辛料，以及发酵的豆制品等。相信读者在了解了这些食谱的基本模式之后，可以自己创造出更适合国人口味而又不含有不耐受食材的食谱。

本书共有7人参加翻译工作。第1部分和资源部分由范志红和吴佳翻译，第2部分由曹展和曾悦翻译，第3部分和附录由赵建京翻译，第4部分由周威和贾丽立翻译。全书译稿由范志红进行逐句修改和注释，并最后统稿。

鉴于译者的知识水平所限，书中翻译不够准确的地方在所难免，还请专业人士和读者给予指正。

范志红

2009年3月1日