丛艳君、薛文通编写的《活性蛋白质和肽的制备及在功能食品中的应用》系统分为两大部分：第一部分主要介绍食品蛋白质的组成与特性，蛋白质的改性修饰技术，活性蛋白质和肽的制备，其中活性蛋白质包括免疫球蛋白、乳铁蛋白、金属硫蛋白、大豆球蛋白等，活性肽包括酪蛋白磷酸肽、糖巨肽、高F值低聚肽、大豆多肽、谷胱甘肽、肌肽、海参肽等；第二部分介绍活性蛋白质和肽在功能食品中的应用基础研究，其中包括增强免疫功能食品、延缓衰老功能食品、抗疲劳功能食品、辅助降血压功能食品、降血脂和胆固醇功能食品、抑制骨质疏松功能食品、减肥功能食品等。

第一章 食品蛋白质的分子结构和改性修饰技术

 第一节 蛋白质的化学组成

 第二节 蛋白质分子结构

一、蛋白质分子中的重要化学键

二、蛋白质分子结构

 第三节 蛋白质的改性修饰技术

一、化学改性

二、酶法改性

 参考文献

第二章 活性蛋白质的制备

 第一节 大豆球蛋白

一、结构与生理功能

二、制备

 第二节 丝胶蛋白

一、结构与生理功能

二、制备

 第三节 免疫球蛋白

一、结构与生理功能

二、制备

 第四节 乳铁蛋白

一、结构与生理功能

二、制备

 第五节 金属硫蛋白

一、结构与生理功能

二、制备

 参考文献

第三章 活性肽的制备

 第一节 海洋生物活性肽

一、肌肽

二、海参肽

三、胶原肽

 第二节 乳源活性肽

一、酪蛋白磷酸肽

二、酪蛋白糖巨肽

 第三节 高F值低聚肽

一、高F值低聚肽的结构与生理功能

二、高F值低聚肽的制备

 第四节 大豆肽

一、大豆肽的结构与生理功能

二、酶法制备大豆肽

 第五节 谷胱甘肽

一、谷胱甘肽的结构与生理功能

二、谷胱甘肽的制备

 参考文献

第四章 活性蛋白质和肽在增强免疫功能食品中的应用

 第一节 免疫的基本概念

一、抗原

二、抗体

三、补体

四、免疫系统

 第二节 免疫应答

一、两类吞噬细胞的作用——非特异性免疫

二、淋巴细胞的特异性免疫功能

 第三节 活性蛋白质和肽在增强免疫功能食品中的应用

一、酪蛋白磷酸肽在增强免疫功能食品中的应用

二、乳铁蛋白在增强免疫功能食品中的应用

三、免疫球蛋白在增强免疫功能食品中的应用

 参考文献

第五章 活性蛋白质和肽在延缓衰老功能食品中的应用

 第一节 衰老机理

一、自由基学说

二、代谢失调学说

三、脑中心学说

 第二节 影响衰老的因素

一、内在因素

二、外在因素

 第三节 抗衰老保健品的功能评价

一、动物实验

二、代谢产物测定

三、老化相关酶测定

四、人体试验

 第四节 活性蛋白质和肽在延缓衰老功能食品中的应用

一、金属硫蛋白在延缓衰老功能食品中的应用

二、丝胶蛋白在延缓衰老功能食品中的应用

三、胶原肽在延缓衰老功能食品中的应用

 参考文献

第六章 活性蛋白质和肽在抗疲劳功能食品中的应用

 第一节 疲劳的定义及发生机理

一、疲劳的定义

二、疲劳发生的机理

 第二节 评价疲劳和运动能力的一些常用指标

一、运动耐力实验

二、肌糖原

三、肝糖原

四、血乳酸

五、血尿素

六、血糖

七、乳酸脱氢酶及其同工酶

八、脂肪酶

九、血红蛋白

 第三节 活性肽在抗疲劳功能食品中的应用

一、抗疲劳肽的作用机制

二、活性多肽在抗疲劳功能食品中的应用

 参考文献

第七章 活性蛋白质和肽在辅助降血压功能食品中的应用

 第一节 高血压的危害

 第二节 血管紧张素转化酶与高血压的关系

 第三节 降血压肽的评价方法

一、体外活性检测方法

二、动物试验评价方法

三、临床试验评价

 第四节 活性蛋白质和肽在辅助降血压功能食品中的应用

一、CGMP在辅助降血压功能食品中的应用

二、大豆肽在辅助降血压功能食品中的应用

 参考文献

第八章 活性蛋白质和肽在降血脂和胆固醇功能食品中的应用

 第一节 高血脂与冠心病

 第二节 血浆脂蛋白的分类、组成及其功能

一、血浆脂蛋白的分类

二、血浆脂蛋白组成

三、血浆脂蛋白的代谢、功能和性状

 第三节 评价降血脂功能食品的常用指标

 第四节 活性蛋白质和肽在降低胆固醇功能食品中的应用

一、大豆球蛋白在降低胆固醇功能食品中的应用

二、大豆多肽在降低胆固醇功能食品中的应用

 参考文献

第九章 活性蛋白质和肽在抑制骨质疏松症功能食品中的应用

 第一节 骨质疏松症的定义和危害

一、骨质疏松症的定义

二、骨质疏松症的危害

 第二节 骨质疏松症的病因

一、影响骨质疏松症的因素

二、钙代谢与骨骼的生长发育

 第三节 酪蛋白磷酸肽在抑制骨质疏松功能食品中的应用

 参考文献

第十章 活性蛋白质和肽在减肥功能食品中的应用

 第一节 肥胖症的定义及危害

一、肥胖症的定义与分类

二、肥胖症的病因

三、肥胖症的危害

 第二节 肥胖症与代谢异常及功能障碍

一、能量代谢

二、脂肪代谢

三、糖代谢异常

四、氨基酸代谢

五、内分泌变化

 第三节 饮食与肥胖

 第四节 评价减肥食品的指标

一、体脂

二、脂肪细胞数目及大小

三、甘油三酯、总胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇含量

四、脂肪酶

 第五节 活性蛋白质和肽在减肥功能食品中的应用

一、大豆多肽在减肥功能食品中的应用

二、酪蛋白糖巨肽在减肥功能食品中的应用

三、大豆球蛋白在减肥功能食品中的应用

 参考文献