“烹饪基本功入门”是烹饪专业学生必须掌握的一门重要的基础操作课，它以行业认知、体质训练、刀工、勺工、司厨劳动和烹调方法训练为主要内容，通过教师的讲解、演示和学生的模仿练习，使学生掌握多项操作技能，为以后的烹饪实训工艺课教学及生产实习打下坚实的体能和技术基础。

烹饪专业入门课程的基本教学应围绕专业热情的激发、体能的加强、教学的展开、增强教学趣味性和考核达标五个方面进行。笔者根据烹饪教学经验，在教学中边实践边摸索，探索出“入门课程”教学应遵循的基本原则，而编写了这本教材。

模块一 行业认知

 任务一 大师介绍

 任务二 餐饮企业的认知

 任务三 烹饪文化的认知

模块二 体质训练

 任务一 烹饪专业学生力量素质训练

 任务二 发展烹饪专业学生肌肉力量的实践示例

模块三 烹饪健美操

 任务一 创编烹饪健美操的重要性

 任务二 烹饪健美操

模块四 刀工基础

 任务一 了解刀工

 任务二 熟悉刀工设备

 任务三 刀法展示

模块五 勺工基础

 任务一 勺工基础知识的认知

 任务二 勺工用具的认知

 任务三 掌握各种翻锅技术

 任务四 勺工综合技能训练要求与模拟考核实例

 任务五 学会感官测算

模块六 司厨劳动

 任务一 厨房工位认识

 任务二 厨房设备管理

 任务三 厨房安全训练

 任务四 厨房个人卫生

 任务五 厨房环境卫生

模块七 烹调方法训练

 任务一 热菜的烹调方法

 任务二 冷菜的烹调方法

参考文献