王仁才等编著的《果蔬营养与健康》是根据我国果蔬产业现状、营养成分开发利用进展、保健市场发展趋势，以及人们对果蔬产品保健的需求，以培养适应现代市场经济发展需要的具有从事果蔬生产、营养与功能成分开发利用、以及果蔬保健知识综合应用能力的复合型人才为目标，并兼顾利用膳食营养平衡、通过果蔬营养调理健康的知识普及，综合自身教学、科研成果及各参编学校的相关教学实践，开拓创新，广泛吸纳果蔬栽培、育种、食品、营养、医学、药用植物资源工程等学科专家参与编写，并根据编写人员教学、科研基础，采用分工合作方式，经多次讨论修改后定稿。

王仁才等编著的《果蔬营养与健康》是结合当前众所关注的果蔬营养与健康学知识而编写，主要内容包括：果蔬营养与健康学研究的主要内容、方法与发展方向，营养学的基本原理和基础知识，果蔬的营养与功能，果蔬营养素的形成、调控与保藏，果蔬的鉴评与食用，果蔬膳食与健康（含食疗），果蔬功能成分的利用，以及果蔬营养利用与产业发展案例分析等，是一部拓展学生素质、培养学生从事园艺产业综合能力与创新能力的现代教科书。理论结合案例分析，言简意赅。

《果蔬营养与健康》适合高等农林院校园艺、农学、食品加工、中药开发、植物资源工程等专业及高等中医院校的中医药等专业本、专科师生使用，也可作为高等院校相关公共选修课程用书，还可作为相关专业教师、科技人员、从事食品营养与保健行业人员，以及广大营养保健爱好者的参考书。

第1章 绪论1

1.1 营养学概论1

 1.1.1 营养学基本概念1

 1.1.2 营养学发展简史2

 1.1.3 我国居民营养状况3

1.2 果蔬营养与健康的形成和发展3

 1.2.1 我国果蔬产品生产现状与发展趋势3

 1.2.2 果蔬营养与健康学的形成4

 1.2.3 果蔬营养与健康学的发展4

1.3 果蔬营养与健康学的内涵5

 1.3.1 研究对象与任务5

 1.3.2 研究内容5

 1.3.3 研究技术与方法5

1.4 学习果蔬营养与健康学的意义与方法6

 1.4.1 果蔬营养与健康学与相关学科的关系6

 1.4.2 学习果蔬营养与健康学的意义6

 1.4.3 学习果蔬营养与健康学的方法7

第2章 营养学基础8

2.1 宏量营养素8

 2.1.1 碳水化合物8

 2.1.2 脂类11

 2.1.3 蛋白质12

2.2 微量营养素13

 2.2.1 矿物质13

 2.2.2 维生素18

2.3 功能成分23

 2.3.1 酚类化合物24

 2.3.2 有机硫化合物26

 2.3.3 萜类化合物28

 2.3.4 活性多糖30

 2.3.5 多不饱和脂肪酸32

 2.3.6 膳食纤维34

 2.3.7 生物碱35

 2.3.8 天然植物色素37

2.4 健康与亚健康38

 2.4.1 健康与亚健康概念38

 2.4.2 健康的生活方式39

 2.4.3 人类健康面临的挑战41

 2.4.4 亚健康干预42

2.5 营养与人体健康44

 2.5.1 营养与生长发育44

 2.5.2 营养与衰老46

 2.5.3 营养与慢性疾病47

 2.5.4 营养与心理行为48

2.6 人体营养平衡与膳食指南49

 2.6.1 人体营养的三大平衡49

 2.6.2 膳食结构与膳食指南50

第3章 果蔬的营养与功能54

3.1 果蔬营养的特点54

 3.1.1 含有丰富的碳水化合物和膳食纤维54

 3.1.2 含有丰富的多种维生素55

 3.1.3 含有丰富的多种矿物质55

 3.1.4 含有各种色素和芳香物质55

 3.1.5 含有生物类黄酮、生物碱等多种生物活性物质55

3.2 果品的营养与功能56

 3.2.1 仁果类56

 3.2.2 核果类57

 3.2.3 浆果类60

 3.2.4 柑果类62

 3.2.5 荔果类64

 3.2.6 聚复果类65

 3.2.7 坚果类66

3.3 蔬菜营养与功能68

 3.3.1 叶菜类68

 3.3.2 根菜类71

 3.3.3 茄果类73

 3.3.4 瓜类74

 3.3.5 豆类76

 3.3.6 葱蒜类78

 3.3.7 花菜类79

 3.3.8 薯芋类80

 3.3.9 水生蔬菜类83

 3.3.10 多年生蔬菜类84

 3.3.11 食用菌类86

 3.3.12 野生蔬菜类88

 3.3.13 其他蔬菜类90

第4章 果蔬营养的形成、调控与保藏92

4.1 果蔬营养素的形成及其影响因素92

 4.1.1 果蔬营养素的形成92

 4.1.2 果蔬营养素形成的影响因素95

4.2 果蔬营养素的调控技术途径97

 4.2.1 选择高营养素含量的品种97

 4.2.2 选择适宜的栽培环境98

 4.2.3 合理的栽培技术98

 4.2.4 生物技术调控营养素形成100

4.3 果蔬的采收100

 4.3.1 果蔬采收时期100

 4.3.2 果蔬采收方法103

4.4 果蔬的保藏105

 4.4.1 采后果蔬营养素变化105

 4.4.2 采后果蔬营养素变化的主要影响因素106

 4.4.3 不同的贮藏方式对果蔬营养素的影响107

 4.4.4 加工对果蔬营养素的影响109

 4.4.5 果蔬营养素的保藏方法110

第5章 果蔬的鉴评与食用115

5.1 果蔬的鉴评115

 5.1.1 概述115

 5.1.2 果蔬品质的评价117

5.2 果蔬的选购129

 5.2.1 水果的选购129

 5.2.2 蔬菜的选购129

5.3 果蔬的科学食用130

 5.3.1 食用前的处理130

 5.3.2 食用方法131

5.4 果蔬的食用艺术133

 5.4.1 果蔬雕刻133

 5.4.2 水果拼盘134

第6章 果蔬膳食与养生136

6.1 膳食养生的中医药理论基础136

 6.1.1 整体观念136

 6.1.2 阴阳五行学说137

 6.1.3 五脏系统论139

 6.1.4 精气血津液学说143

 6.1.5 体质学说144

 6.1.6 性能理论145

6.2 中医药膳食养生的基本原则147

 6.2.1 辨证施养147

 6.2.2 三因制宜147

6.3 中医药膳食养生的主要方法148

 6.3.1 顺应四时调理148

 6.3.2 依据体质养疗150

6.4 养生膳食的种类、常用的制作方法与剂型151

 6.4.1 养生膳食的种类151

 6.4.2 常用的制作方法与剂型152

6.5 传统果蔬膳食养生实例154

 6.5.1 解表类154

 6.5.2 清热类156

 6.5.3 泻下类160

 6.5.4 祛湿类161

 6.5.5 温里类165

 6.5.6 消导类167

 6.5.7 理气类168

 6.5.8 理血类170

 6.5.9 平肝类172

 6.5.10 化痰止咳平喘类173

 6.5.11 安神类176

 6.5.12 补益类177

 6.5.13 收涩类182

第7章 果蔬功能成分利用184

7.1 主要果蔬功能成分及功效184

 7.1.1 果品类184

 7.1.2 蔬菜类188

7.2 果蔬功能成分的提取方法190

 7.2.1 溶剂提取法190

 7.2.2 水蒸气蒸馏法190

 7.2.3 树脂吸附分离法191

 7.2.4 膜分离法191

 7.2.5 分子蒸馏法191

 7.2.6 超临界流体萃取法192

 7.2.7 柱层析法192

7.3 果蔬功能食品开发192

 7.3.1 功能食品的概念与分类193

 7.3.2 常见的果蔬功能食品193

第8章 果蔬营养利用与产业发展案例197

8.1 果品营养利用与产业发展197

 8.1.1 柑橘的营养利用与产业发展197

 8.1.2 猕猴桃的营养利用与产业发展199

 8.1.3 苹果的营养利用与产业发展201

 8.1.4 蓝莓的营养利用与产业发展203

 8.1.5 柿子的营养利用与产业发展205

8.2 蔬菜营养利用与产业发展207

 8.2.1 辣椒的营养利用与产业发展207

 8.2.2 番茄的营养利用与产业发展209

 8.2.3 大蒜的营养利用与产业发展211

 8.2.4 姜的营养利用与产业发展213

附录216

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量表216

附录2 主要果蔬营养成分表220

附录3 主要果蔬适宜贮藏温度、湿度表225

附录4 部分果蔬成熟度判断指标227

附录5 药食同源物品名单228

附录6 主要专业名词英汉对照表229

参考文献235