本书针对职业院校教学的特点和今后学生就业需要，以管理理论为指导，根据饭店餐饮服务与管理的客观规律，以餐饮实际业务经营活动为基础，以当前最新、最实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，全面、系统地阐述了饭店餐饮服务与管理的各种要素的内在联系及其运行程序，既培养了学生的服务技能，又为学生将来的发展奠定了理论基础。本书既是职业院校旅游、饭店服务与管理专业的教学用书，又可以作为酒店行业人员培训和工作参考用书。

第一章 餐饮概述

 第一节 餐饮业的历史与现状

 第二节 餐饮产品与服务理念

 第三节 餐饮部的组织机构与职能

 第四节 员工的岗位职责与素质要求

 考考餐饮服务员

第二章 餐饮基本操作技能

 第一节 托盘

 第二节 摆台

 第三节 餐巾折花

 第四节 酒水服务

 第五节 菜肴服务

 第六节 其他技能

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 走近餐厅

第三章 餐饮对客服务技能

 第一节 中式餐饮服务

 第二节 西式餐饮服务

 第三节 宾客投诉处理

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第四章 餐厅的设计与布局

 第一节 餐厅的设立

 第二节 餐厅的设计与布局

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第五章 菜单的设计

 第一节 菜单的基本知识

 第二节 菜品的选择

 第三节 菜单的定价及策略

 第四节 菜单的制作

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第六章 餐饮营销管理

 第一节 餐饮营销概述

 第二节 影响餐饮营销的因素

 第三节 餐饮内部营销策略与技巧

 第四节 餐饮外部营销策略与技巧

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第七章 餐饮成本管理

 第一节 餐饮成本的构成

 第二节 餐饮成本核算内容与成本报表

 第三节 成本分析与控制

 第四节 人工成本控制

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第八章 餐饮生产管理

 第一节 厨房的组织机构

 第二节 厨房的设计布局及生产流程

 第三节 生产过程的标准化控制

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第九章 餐饮服务质量管理

 第一节 餐饮服务质量概述

 第二节 餐饮服务质量的分析

 第三节 餐饮服务质量的控制

 第四节 餐饮服务质量的监督检查

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第十章 餐饮卫生与安全管理

 第一节 卫生知识

 第二节 餐饮安全管理

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参考文献