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书名 烹饪原料(普通高等教育十一五国家级规划教材)
分类 教育考试-大中专教材-成人教育
作者 冯玉珠//陈金标
出版社 中国轻工业出版社
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简介
编辑推荐

本书为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。中国烹饪之所以受到世界的推崇,种类繁多的烹饪原料是其重要的物质基础。本教材在内容的取舍上,立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围,注意使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识,对烹饪原料的生物学知识、生物化学知识、制品原料的加工原理和加工过程等做系统介绍。

目录

第一章 烹饪原料概述

 学习目标

 第一节 烹饪原料的概念及研究内容

 第二节 烹饪原料的命名和分类

 第三节 烹饪原料的标准与品质检验

 第四节 烹饪原料资源的开发与保护

 同步练习

 实训项目

 建议阅读书刊

 参考文献

第二章 粮食原料

 学习目标

 第一节 粮食原料概述

 第二节 粮食的品种及烹饪应用

 第三节 粮食制品及烹饪应用

 第四节 粮食的品质检验与保藏

 同步练习

 实训项目

 建议浏览网站及阅读书刊

 参考文献

第三章 蔬菜原料

 学习目标

 第一节 蔬菜原料概述

 第二节 典型蔬菜品种及烹饪运用

 第三节 蔬菜制品及烹饪运用

 第四节 蔬菜的品质检验和贮存保鲜

 同步练习

 实训项目

 建议浏览网站及阅读书刊

 参考文献

第四章 果品原料

 学习目标

 第一节 果品原料概述

 第二节 典型果品及烹饪运用

 第三节 果品的品质检验和贮存保鲜

 同步练习

 实训项目

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 参考文献

第五章 畜类原料

 学习目标

 第一节 畜类原料概述

 第二节 畜类胴体的分割与烹饪运用

 第三节 畜类制品及烹饪运用-

 第四节 畜类原料的品质检验和保藏

 同步练习

 实训项目

 建议浏览网站及阅读书刊

 参考文献

第六章 禽类原料

 学习目标

 第一节 禽类原料概述

 第二节 禽肉原料的分档与烹饪运用

 第三节 禽类制品及烹饪运用

 第四节 禽类原料的品质检验与贮藏

 同步练习

 实训项目

 建议浏览网站及阅读书刊

 参考文献

第七章 鱼类原料

 学习目标

 第一节 鱼类原料概述

 第二节 典型鱼类及烹饪运用

 第三节 鱼类制品及烹饪运用

 第四节 鱼类的品质检验和贮存保鲜

 同步练习

 买训项目

 建议浏览网站及阅读书刊

 参考文献

第八章其他水产

 学习目标

 第一节虾蟹类原料

 第二节软体贝类原料

 第三节海参、海胆、海蜇类原料

 第四节两栖、爬行类原料

 同步练习

 实训项目

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 参考文献

第九章调昧料

 学习目标

 第一节调味料概述

 第二节常见调味料的烹饪运用

 第三节调味料的品质检验与贮存保管

 同步练习

 实训项目

 建议浏览网站及阅读书刊

 参考文献

第十章辅助料

 学习目标

 第一节常用辅助料及烹饪运用

 第二节辅助料的品质检验和贮存

 同步练习

 实训项目

 建议浏览网站及阅读书刊

 参考文献

附录1 部分烹饪原料的国家标准号

附录2 国家级畜禽遗传资源保护名录

附录3 既是食品又是药品的物品名单等

 同步练习参考答案

随便看

 

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更新时间:2025/3/31 13:14:29