本书是在2002年《食品酶学导论(第一版)》基础上进一步修订与充实的。全书分三篇共十二章内容。包括第一篇绪论(食品酶学含义，食品酶学发展简史，酶的分类和命名)；第二篇食品酶学基础(酶的分子结构与催化功能，酶催化反应动力学和抑制作用，酶的生物合成与发酵生产，酶的分离、纯化技术，固定化酶和固定化细胞，酶分子改造和修饰)；第三篇食品酶学应用(食品酶学应用的基础研究，酶在食品产业化过程中的应用，酶在其它食品加工领域中的应用)。本书的撰写保留了第一版的优点，弥补了不足，力求创新，内容新颖，理论联系实际，文字规范，阐述清晰。每篇内容附有参考文献。本书可作为高等院校食品科学与工程专业及相关专业的本科生或研究生参考教材，也可供高、中级食品工程技术人员阅读和参考。

第一篇　绪论

　第一章　食品酶学含义

　 第一节　酶学

　 第二节　食品酶学

　第二章　食品酶学发展简史

　　第一节　史前时期

　　第二节　近代发展

　　第三节　现代食品酶学发展

　第三章　酶的分类和命名

　　第一节　习惯分类和命名法

　　第二节　国际系统命名法

　　第三节　国际系统数字编号分类和命名法

　参考文献

第二篇　食品酶学基础

　第四章　酶的分子结构与催化功能

　　第一节　酶分子组成

　　第二节　酶的结构与功能

　　第三节　酶的催化作用本质

　　第四节　酶的催化机制

　　第五节　模拟酶

　第五章　酶催化反应动力学和抑制作用

　　第一节　酶反应速度的测定

　　第二节　单底物酶促反应动力学

　　第三节　多底物酶促反应动力学

　　第四节　酶催化的抑制作用

　　第五节　酶催化的激活作用

　　第六节　酶在非水介质中的催化

　第六章　酶的生物合成与发酵生产

　　第一节　DNA结构与功能

　　第二节　酶蛋白合成过程(机制)

　　第三节　酶(或蛋白质)合成的调节　

　　第四节　产酶微生物菌种选育

　　第五节　食品级酶发酵法生产

　第七章　酶的分离、纯化技术

　　第一节　酶的分离、纯化程度

　　第二节　酶的抽提

　　第三节　酶溶液的浓缩

　　第四节　酶的纯化

　　第五节　酶的提纯标准及剂型

　第八章　固定化酶和固定化细胞

　　第一节　酶固定化技术发展历史

　　第二节　固定化酶的制备方法

　　第三节　固定化酶的特性

　　第四节　固定化酶的催化机理探讨

　　第五节　固定化活细胞

　　第六节　酶催化反应器及其类型

　第九章　酶分子改造和修饰

　　第一节　酶的化学修饰

　　第二节　酶法有限水解

　　第三节　亲和标记修饰

　　第四节　酶的基因修饰技术

　参考文献

第三篇　食品酶学应用

　第十章　食品酶学应用的基础研究

　 第一节　再生资源转化的酶源的研究

　 第二节　蛋白质资源活性成分的酶法转化研究

　 第三节　酶的固定化及其产业化应用研究

　 第四节　新酶的开发及其应用研究

　 第五节　酶在蛋白质分子修饰的应用研究

　 第六节　酶在化学合成与非水相酶学的研究

　 第七节　多酶体系协同催化反应的研究

　 第八节　现代技术改良产酶微生物菌种的研究

　第十一章　酶在食品产业化过程中的应用

　　第一节　双酶法生产葡萄糖的产业化

　　第二节　酶法制造超高麦芽糖浆的产业化

　　第三节　酶法生产高果糖浆的产业化

　　第四节　啤酒发酵生产专用糖浆的产业化

　　第五节　酶法制造功能低聚糖的产业化

　　第六节　酶法应用于生产干酪的产业化

　第十二章　酶在其它食品加工领域中的应用

第一节 酶在发酵、酿造食品生产中的应用

第二节 酶在果蔬加工中的应用

第三节 酶在海洋生物资源开发中的应用

第四节 酶在食品添加剂生产中的应用

第五节 酶在调味品加工中的应用

第六节 酶在肉类和鱼类加工中的应用

第七节 酶在焙烤食品中的应用

第八节 酶在保健食品功能成分中的应用

第九节 酶在食品工厂综合利用方面的应用

第十节 酶在食品安全检查中的应用

第十一节 酶在饲料加工中的应用

第十二节 酶在其它工业中的应用

　参考文献

附录1　国内外著名微生物菌种保藏单位及地址

附录2　中英文名词索引