《论语·乡党》篇中有这样的描述：肉虽多。不使胜食气。意思是说日常饮食中即使肉类再丰富，也不可超过谷物。科学研究证明，植物性器自质才是真正的优质蛋白。因此，建议每天食用多种易获得的蔬菜、豆类、谷物、水果、菌藻类制作的饭菜，再辅以适量的肉食、水产品，就完全可以达到含理营养，强壮身体远禽疾病的目的。

本书将我们日常所能接触到的最普通的肉类原料、水产品加以介绍，让读者从源头了解和认识历史演变、趣闻典故、烹饪原料学、食疗养生保健等知识，并将一些有关肉类食疗的民间单方提供给大家。撰写此书的目的，是要告诉读者“药食同源”这一普遍得到共识的理论，使我们吃得更合理、更健康。

陆生类

1.养胃生津——猪肉

2.益气养胃——牛肉

3.补中益气——羊肉

4.补益气血——驴肉

5.保健美容——兔肉

6.壮阳补虚——狗肉

7.补虚益精——鹿肉

8.强筋活络洁肤——蛇

9.食补之王——鸡

10.滋阴补虚——鸭

11.抗癌补虚——鹅

12.健脑益智——鸽子

13.动物人参——鹌鹑

14.补虚抗衰——燕窝

水产类

15.海里人参——海参

16.补肾养血固精——虾

17.养筋活血——螃蟹

18.镇咳降压——海蜇

19.补养圣物——甲鱼

20.海味之冠——鲍鱼

21.蛋白之冠——鱼翅

22.补血养阴——乌鱼

23.降低血脂——干贝

24.健脾胃补肝肾——鲈鱼

25.健脾开胃益气——黄鱼

26.利五脏补中气——武昌鱼

27.温中补虚——鲥鱼

28.补痨益胃——鳜鱼

29.补肝养血——带鱼

30.开胃健脾——鲤鱼

31.通脉下乳——鲫鱼

32.祛风通络——黄鳝

33.暖胃抗衰——青鱼

34.祛湿补虚——鳗鱼

35.健脾利水——鲢鱼

养胃生津——猪肉

猪肉。是汉民族食用的主要肉食。猪肉的食用历史，可追溯到夏朝。《帝王世纪》中记录，夏桀为肉山脯林，将各种肉共煮于鼎中。当时以将马、牛、羊、鸡、犬、豕定为六畜。当时吃饭称为“鼎食”：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三。”其中，诸侯的鼎食中，就有牛、羊、豕、鱼、麋五大荤，至于天子，则是“以酒为池，悬肉为林，使男女裸，相逐其间，为长夜长饮”。有趣的是猪，在历史上曾经作为最早的不动产，以猪的多少决定贫富。在奴隶社会，猪还充当过原始交换中的一般等价物，古人在遇到丧葬时还用各种材料精工巧制制成猪的模型随葬。另外，我们的祖先，在每年的新年祈祷祭祀的时候，有两条求告语：“五谷丰登”，“六畜兴旺。”因为“务五谷则食足”，“育六畜则民富”。

四千万年前，地质年代第三纪的第三时期，生物群中的哺乳类动物已大大发展，远古猪也出世了。现代的家猪就是由这种野猪伴随着原始农业发展过程的驯化而进化的。从过着游猎生活转向定居的原始人，捕猎工具日趋进步，捕获存活的鸟兽多了起来，一次一次的积压，凶猛的被吃掉，柔懦温顺的则被长期畜养下来，野性渐渐减退，越来越显得驯良。猪便是其中之一。由于野猪已经“入栏进圈”，再也用不着满处乱跑寻食，畜体膘情更加肥脂(ta)，肉味也特别腴美，还在圈栏里生养小猪。人们逐渐察觉到，与其冒着危险劳神费力的去打猎，还不如畜养几种驯化良好的野畜更轻松。如“马牛羊，鸡犬豕”。豕，即是猪的雅称。我们人类文明也就是由以狩猎为主而进入以畜牧业为主的三皇时代(伏羲氏、神农氏、燧人氏)。

我国民间有习俗，为攒钱，往往制猪扑满(肥猪形储硬币钱罐)；为迎春，剪聚宝猪。每到春节，家家户户都要贴上猪宝之形于门牖上；每见肥猪拱门，便被视为丰年之先兆。凡遇上亥猪之年，更是喜庆有余。猪于民有极多的好处，可是到了公元1519年却遭遇了一场大浩劫——《武宗实录》记载：明代“正德十四年十二月已，上至仪真。时上巡幸所至，禁令民间育猪。远近屠杀殆尽；田家有产者，悉投诸水。是岁，仪真丁祀，有可以羊代之。”那么，正德皇帝又为何如此冒天下之大不韪。颁发出了这道十分不得人心的禁猪圣旨呢？原来“事出有因”。理由有二：其一，明代皇帝姓朱。猪犯了皇家忌讳！其二，正德皇帝朱厚照本人是1491年辛亥年生，属猪。就凭这两点，养猪即是犯上。这道禁猪圣旨害得百姓半年不识肉滋味，真乃空前绝后的荒唐。

猪也曾登上过历代诗人的象牙宝塔。如宋代陆游有“丰岁鸡豚贱，霜天柿栗稠”；苏东坡作“黄州好猪肉，价钱人泥土，富者不肯食，贫者不肯煮”。因此东坡老人独创了“东坡肉”，并流传至今。苏东坡非常爱吃猪肉，日“无肉令人瘦，无竹令人俗”。后来一位无名氏看过这两句后，又给补了两句：“若要不瘦又不俗，除非天天笋炒肉。”在我国古代科举时代，上路赶考的书生，或途中或抵京，投店住宿，店主人总要以煮猪蹄供考生进食。“猪蹄”谐音“朱题”，寓意朱笔提名于金榜。考生自然要多付钱给店主人。

全世界猪的品种约有300多种，我国约占1/3，是世界上猪种资源最丰富的国家。我国的生猪存栏头数，居世界第一。各地优良的品种约有140多种，较为出名的有：金华猪、荣昌猪、定远猪、六白猪、八眉猪、莱芜猪、隆川猪、花白猪、宁乡猪、梅山猪、枫泾猪、江香猪、乌金猪、淮猪、花猪、二花脸猪、北京黑猪、东北民猪等。外来良种长白猪是著名的腌肉型猪品种之一，原产于丹麦，叫兰德瑞斯猪。由当地猪与大白猪杂交育成。全身白色，体驱特长，呈流线型。因体长白而得名“长白猪”。生长快，皮薄，瘦肉多，成年公猪体重400～500公斤。猪的主要特点是育肥快，肉脂产量高。仔猪育肥十个月体重可达二三百斤，而且食性杂，繁殖力高。猪是终年发情，四季可配。仔猪长到六个月就有繁殖能力，母猪怀孕期一般为114天，每年产二三窝，每胎产10头猪崽，多者可达30多头，有人曾做过推算；假设一头母猪繁殖10年，那么它的子孙将达到6434874头。

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著名医药学巨匠李时珍指出：“饮食者，人之命脉也！”。科学的饮食是实践养生保健、提高全民健康素质的重要手段。《食苑健康》丛书立足于“养生当论食补”的原则。落实于家庭烹饪的实践，将现代营养学建立的平衡膳食的理论与传统饮食文化相结合，介绍了大量日常食物原料的特点、营养和养生功能。是一套不可多得的大众食疗养生读物。

古人云：“食以善人，食亦杀人！”在西方发达国家，膳食不平衡是疾病的主要根源。而对健康危害最大的是美式“洋快餐”及其他失去自然属性的食品。2002年2月15日埃菲社发自北京的报道《中国传统深受西方风尚冲击》指出：“从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式……从美国那里。中国模仿到的是最糟糕的东西‘洋快餐’！”由于“洋快餐”具有三高(高热量、高脂肪、高蛋白质)、三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维)的特点，被国际营养学界称为“能量炸弹”和“垃圾食品”。

中华民族传统营养学具有丰富的哲学内涵。包括：“天人合一。身土不二”的生态观：调理阴阳、“阴平阳秘”的健康观；药食同源、寓医于食的食疗观；“审因施食、辩证用膳”的平衡膳食观。以植物性食物为主的中华民族传统膳食结构提倡食物来源多样化，具有广杂性、主从性和匹配性。适合了人类消化道的生理结构和人体全面营养的需要。

尽管受到“洋快餐”为代表的西方商业文化的激烈冲击，但是在最广大的普通中国人民的日常饮食中。主食和传统食品仍旧占据着绝对主导的地位。这一膳食结构既符合中国以农业文明为特征的食物结构特点，又由我国经济生活水平、人口、农业和自然环境资源条件的平衡所决定；更是中国人民数千年生活经验积淀的结晶。食疗养生保健是亿万中国人民几千年亲身实践的总结，是中华民族宝贵的文化财富。它并非仅仅是动物实验的结果；在它形成发展的几千年中，浸透着历代先贤的血汗，凝聚着我们民族的智慧，集中、升华了亿万民众的实践，包括经验、教训和成功；反映了中华民族对人类健康与疾病这一对矛盾、对人与自然之间关系与规律的深刻认识和总体把握。因此要站在东西方两个文明结合的高度认识传统营养学的深刻内涵。“同国际接轨”绝不是全盘西化！伟大的民主革命先驱者孙中山先生指出：“我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及！”。

赵霖

2009年2月5日

现代营养学立足营养素，因此存在严重的局限性。食物好比是皮，营养好比是毛，皮之不存，毛将焉附。此书强调“食物是最好的药物”这一核心理念。将中华民族几千年生活实践中广泛应用，并且行之有效的简、便、廉的食疗养生方法告诉读者。使广大读者接受“寓医于食”的保健理念。

——国家卫生部健康教育首席专家 赵霖