人类在长期与疾病作斗争中，提出“以食治之，食疗不愈，然后命药”的理论，无论是野生的还是人工种植的蔬菜，具有许多符合“药食同源”的特性。蔬菜之所以在日常生活中备受人们的青睐，就是因为其药食兼备，是大自然赐予人类的“宝物”。

本书的编写以蔬菜的食疗养生、轶闻典故及演化发展等内容为主线，对一些人们常见、常食的蔬菜加以介绍，看似貌不出众的蔬菜对健康的作用却不可小视。

我国蔬菜栽培历史悠久，距今六千年前的新石器时代，我们的祖先就开始种植蔬菜。如今，每个家庭的菜篮子都变得异常丰富，迫切需要掌握如何选好菜、吃好菜的知识。本书的编写以蔬菜的食疗养生、轶闻典故及演化发展等内容为主线，对一些人们常见、常食的蔬菜加以介绍，看似貌不出众的蔬菜对健康的作用却不可小视。

叶菜类

1.佳蔬良药——芹菜

2.养血又止血——菠菜

3.养胃利小便——大白菜

4.提神健胃——韭菜

5.驱风解毒——香菜

6.补肾健胃——圆白菜

7.健脑消烦——黄花菜

8.和脾利湿——茼蒿

9.解热利肠胃——油菜

10.发表通阳——大葱

11.天赐药物——菜花

12.温中利气——芥菜

13.清热解毒——芦荟

根茎类

14.小人参——胡萝卜

15.菜粮皆佳——土豆

16.奇功异效——萝卜

17.清热养阴——笋

18.健胃散寒——姜

19.健脾固精——山药

20.健脾补五脏——莲藕

21.除烦解热毒——茭白

22.温肺化痰——洋葱

23.抗癌防癌——芦笋

24.通经脉利气——莴笋

25.行气又暖胃——大蒜

瓜菜类

26.清热泻火——冬瓜

27.菜粮兼备——南瓜

28.清暑明目——苦瓜

29.药食皆佳——丝瓜

30.减肥美容——黄瓜

31.清热利尿——葫芦

32.清润滋养——木瓜

茄果类

33.健康之果——西红柿

34.望名生畏——辣椒

35.通络散瘀——茄子

佳蔬良药——芹菜

宋代大诗人陆游在晚年归隐后，几乎杜绝了一切荤食，平日里所吃的菜肴都是自己亲手种植的蔬菜，如白菜、韭菜、油菜等。陆游平时也很爱吃芹菜，而且多用它来做汤羹。芹菜的品种很多，从种植上大致分为水芹和旱芹两种：旱芹香气浓，又名香芹，口味最佳；水芹又称白芹，其性能和旱芹相似，但口味上还是旱芹优于水芹。还有一种芹菜在我国古代被称为“胡芹”。因为它是在汉代通过西域传人我国的。

芹菜在我国的食用时间很长，最早可追溯到西周时期。有关芹菜的记载始见于《诗经·鲁颂·泮水》：“思乐泮水，薄采其芹。”《吕氏春秋·本味篇》中记有“菜之美者……云梦之芹”。最早记载芹菜烹调方法的是北魏贾思勰所著的《齐民要术》：“并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切。小蒜寸切，与盐、鲜。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即人于水中，则黄坏，满奠。”

自古以来，芹菜以其独特芳香赢得人们的青睐。唐代诗人孟诜说水芹“置酒酱中香美”，杜甫诗云：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”苏东坡在他的名作《东坡八首》中也有“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芹何时动，春鸠行可脍”的名句，在他的自注中还有“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之”，而且苏东坡常以“芹”来自比。据说，《红楼梦》的作者曹雪芹生前最爱吃“雪底芹菜”这道菜。泥芹之泥虽然污浊，但“雪芹”却可出污泥而不染。因此，他给自己改名为“雪芹”，据说这即是曹雪芹名字的由来。

别看芹菜只是蔬菜，它在历史上却享有崇高的地位。由于它生得婀娜多姿，顶着一簇伞形翠冠，色彩鲜艳，又散发出阵阵浓郁的馥香，很是招人喜爱，因此曾成为古希腊节日的重要装饰品，人们还将它视为荣誉的象征，只有各种竞赛的优胜者才配戴上芹菜花冠。在意大利撒丁岛，发掘出来的古代钱币上刻有少女倚坐在花瓶边，凝视着瓶中娇嫩欲滴的芹菜的图案。由此可见，当年芹菜的身价曾是何等的高贵！芹菜在西方还被人们称为“夫妻菜”，古希腊僧侣曾禁食芹菜。

芹菜可入药。古希腊人最早栽培芹菜就是作为药用的，欧洲人很早就知道用野芹菜煮汤洗冻伤。我国用芹菜防病、治病的历史也很悠久。芹菜入药始载于南朝梁朝人陶弘景《名医别录》，中医认为其性凉味甘苦无毒，人足阳明、厥阴二经。香芹与水芹的功能同中有异，但药用仍以香芹为优。可醒脑健神。润肺止咳，益肝清热，祛风利湿，治晕眩头痛、小儿吐泻、血淋痈肿、糖尿病，治高血压尤见佳效。李时珍在《本草纲目》中记载，芹菜有保血脉、益气消热、利大小肠的作用，说它有“甘凉清胃，涤热祛风，利口齿，咽喉，明目”的作用。《本草推陈》载芹菜“治肝阳头昏，面红耳赤，头重脚轻，步行飘摇等症”。

现代医学研究发现，芹菜中含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素、粗纤维、尼克酸，以及钙、磷、铁等成分。医学家们从古希腊僧侣禁食芹菜中获得启示，对芹菜在性及生育上的作用进行了特别研究。结果发现，芹菜对男女性兴奋有十分明显的促进作用，而芹菜籽的提取物对已婚未孕子宫具有收缩作用；还可抑制蛋白糖化，消除糖尿病患者体内的自由基，并且有助于治疗糖尿病、视网膜病变等病症。芹菜所含的维生素PP具有保护和增加小血管的抵抗能力，加强维生素C的作用，并且具有降压作用。

【芹菜的食疗方十例】

1．高血压、高脂血症：芹菜50～75克洗净捣碎取汁，加入适量糖调均，每天二三次当茶饮服。

2．酒后热毒、暴热烦渴：芹菜洗净绞汁饮服。

3．小儿腹泻：鲜嫩芹菜叶25克、黄芩5克，煮水饮服。每日2～4次，以愈为度。  4．中风：芹菜洗净，切碎榨汁，得汁日服3次，每次3汤匙，连服7日。

5．急性胃炎：新鲜芹菜60克、甘草15克、鸡蛋1个，加水煮，取药汁，再打人鸡蛋冲服。每次1剂，每天2次，连服3天。胃病初期尤为佳。

6．腰肌劳损：老芹菜120克、杜仲10克，去杂洗净，水煎服。每日2～3次。‘有显著的止痛作用。

7．百日咳：全芹菜1把。摘洗干净捣汁，加入食盐适量，隔水蒸熟，晨起5时及晚7时各服1小杯，连服3日。

8．妇女血热：芹菜60克、益母草30克加适量水煮浓汤，服之。

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著名医药学巨匠李时珍指出：“饮食者，人之命脉也！”。科学的饮食是实践养生保健、提高全民健康素质的重要手段。《食苑健康》丛书立足于“养生当论食补”的原则。落实于家庭烹饪的实践，将现代营养学建立的平衡膳食的理论与传统饮食文化相结合，介绍了大量日常食物原料的特点、营养和养生功能。是一套不可多得的大众食疗养生读物。

古人云：“食以善人，食亦杀人！”在西方发达国家，膳食不平衡是疾病的主要根源。而对健康危害最大的是美式“洋快餐”及其他失去自然属性的食品。2002年2月15日埃菲社发自北京的报道《中国传统深受西方风尚冲击》指出：“从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式……从美国那里。中国模仿到的是最糟糕的东西‘洋快餐’！”由于“洋快餐”具有三高(高热量、高脂肪、高蛋白质)、三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维)的特点，被国际营养学界称为“能量炸弹”和“垃圾食品”。

中华民族传统营养学具有丰富的哲学内涵。包括：“天人合一。身土不二”的生态观：调理阴阳、“阴平阳秘”的健康观；药食同源、寓医于食的食疗观；“审因施食、辩证用膳”的平衡膳食观。以植物性食物为主的中华民族传统膳食结构提倡食物来源多样化，具有广杂性、主从性和匹配性。适合了人类消化道的生理结构和人体全面营养的需要。

尽管受到“洋快餐”为代表的西方商业文化的激烈冲击，但是在最广大的普通中国人民的日常饮食中。主食和传统食品仍旧占据着绝对主导的地位。这一膳食结构既符合中国以农业文明为特征的食物结构特点，又由我国经济生活水平、人口、农业和自然环境资源条件的平衡所决定；更是中国人民数千年生活经验积淀的结晶。食疗养生保健是亿万中国人民几千年亲身实践的总结，是中华民族宝贵的文化财富。它并非仅仅是动物实验的结果；在它形成发展的几千年中，浸透着历代先贤的血汗，凝聚着我们民族的智慧，集中、升华了亿万民众的实践，包括经验、教训和成功；反映了中华民族对人类健康与疾病这一对矛盾、对人与自然之间关系与规律的深刻认识和总体把握。因此要站在东西方两个文明结合的高度认识传统营养学的深刻内涵。“同国际接轨”绝不是全盘西化！伟大的民主革命先驱者孙中山先生指出：“我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及！”。

赵霖

2009年2月5日

现代营养学立足营养素，因此存在严重的局限性。食物好比是皮，营养好比是毛，皮之不存，毛将焉附。此书强调“食物是最好的药物”这一核心理念。将中华民族几千年生活实践中广泛应用，并且行之有效的简、便、廉的食疗养生方法告诉读者。使广大读者接受“寓医于食”的保健理念。

——国家卫生部健康教育首席专家 赵霖