《悛余杂记》是一位著名学者对中国传统美食的感悟、随笔……

在这部专讲中国传统美食的随笔集里，周绍良教授谈天说地，论及旧时北京的小吃、饼、面；天津银鱼、扬州干丝和富春茶社的点心；还有《红楼梦》肴馔等等。

文史学家周绍良教授精于敦煌学、古代小说史和佛学，2004年他在北京燕山出版社印行了《馂余杂记》。

《悛余杂记》是应《烹饪杂志》的约稿而编写。这是一本谈饮食文化的书，从周绍良先生小时候写起，多个人体验。文字生动流畅，充满怀旧之情，这在绍良先生作品中并不多见。先生的美食，非富人之美食。先生重味不重价，重简不重繁，重天然不重浮夸。

春在溪头荠菜花

记腊八粥

豁蒙楼就斋记

说“头菜”

清代北京的小吃

北京的饼

北京人的吃面

北京的几件肉皮制肴

记天津银鱼事

桐城的小吃

忆与绀弩吃烤鸭

扬州的干丝

扬州富春茶社和它的点心

谈“美食家”

红楼梦里的肴馔

餐菊得书记

烤肉

记二荤铺

说饽饽

墩饽饽

年菜

填仓

葱花饼

吃折罗

馄饨之异名

瑞珍厚吃牛肉面

悛余杂记

后记

春在溪头荠菜花

荠菜是一种野菜，并不是什么上品，它不列于一般日常食用的蔬菜之中，也不出现在高贵的宴席里，但有些讲究的吃客却偏偏喜欢吃它，认为它是菜里的雅品，因为只有讲求烹调的人才懂得如何烹制它，去如何品尝它。

荠菜在一般菜市场里是买不到的，过去在南方，只有乡间小儿女，各拿着一把剪刀、一只苗篮，弯着腰在田野里搜寻。弄得多一些了，便挎了篮子，蹲在街头，等遇到认得它的食客就一口气都卖掉，价钱也很便宜。

我吃过不少的荠菜，每次都有着不同感受。有的使人怀念，有的也对我是教育，有的却增长我的知识，但有的也使人反感，这种不起眼的野菜，在我的脑子里留下了深刻的印象。

记得还是小的时候，大约在三四月问的一次晚饭桌上，这天很特别，桌上光光的什么也没有，妈妈临时向爸爸宣布：“今天有好吃的。”爸爸问是什么好吃的，妈妈只说：“等着瞧罢！”一会儿端上两屉蒸笼来。打开看时，却是蒸饺。这时妈妈才说：“今天碰到卖荠菜的，真是难得碰上，所以买了下来，做了蒸饺，大家吃个痛快，还有荠菜馄饨汤。”爸爸先给我夹了几个，我吃起来觉得是像菠菜的味儿(馅里加了一点鸡蛋)。但是爸爸却很欣赏，特别称赞。喝起馄饨汤，倒有点味儿，是虾子酱油做的。这是荠菜给我留下的第一印象。

一次是父亲带我到一个朋友家，他们谈了许久。主人端上两盘点心来：一盘春卷，一盘烧麦。主人说：“今天偶然买到荠菜，做了点儿点心，大家尝尝新。”春卷是荠菜、冬笋、肉丝做的，烧麦是荠菜、肉末还有点江米做的，和我第一次吃的感受又是不同。

那年我九岁，住在汉口，一天吃过午饭后，跟父亲沿着江边走下去，在一处屋子前面歇了歇脚。只见一个老者，端着一碗青菜粥在那儿吃。父亲和他攀谈起来，问他吃的怎么这么晚？他用筷子敲了敲碗边：“年穷岁荒，今天没出工，小儿子放牛，在地里挖到一些荠菜，切碎了和在粥里，也省了一点粮食，也省些油，加点盐就行了。今天只吃两顿就行了。”说完了又“咳”了一声：“穷吗！越打仗越教人活不下去！”父亲没说什么，坐了一会儿告辞走开。在路上告诉我：“这样的粥，有钱人也这样吃，但有钱人在粥里却加些猪油。这一点猪油，划下了有钱人和穷人的界限。”可以说这使我受到一次阶级教育。

一次是我的塾师带我去参加一个作旧诗的聚餐会，在一位老者家里，一进门先碰到他，我知道这便是先生常说的一位诗翁。那种遗老气、酸气，对一个青年来说确实有点感到不耐。先生又介绍某是年伯，某是世伯，顿时使自己感到渺小下来。他们高谈阔论一阵子后便是吃饭，这些菜中特别使我觉得新鲜的，据主人介绍是他夫人做的翡翠羹，一个大海碗端上来，一半是雪白的鸡蓉，一半是碧绿的荠菜羹，看起来、尝起来，确是色味俱佳(事实上现在康乐的翡翠羹就是从这里发展来的)。有人笑语称赞，有人则仔细品尝。我也觉得好吃，但脑子里即刻想到与那位老者端的一碗荠菜粥有某些相似之处。

一次是父亲邀约刘半农先生在五芳斋小酌，菜单上有“荠菜炒鸡片”一品，便点了来。端上来，雪白的一片一片鸡脯，伴着一些荠菜，服务员特别介绍：“这是一道好菜，可惜今天没买到山鸡，只好用鸡瓜子(鸡瓜子，见《红楼梦》，北京土语，指鸡脯肉)代替了。”大家不知道什么意思，服务员介绍说：“荠菜是嫩菜，又是末，鸡瓜子丝(纤维)长，和荠菜不配；一定得山鸡才合适。”大家才明白，都增添了一道吃的学问。

十年动乱期间，在“五七”干校劳动锻炼，一天偶然有一位女同志在田野里发现长的荠菜，大家好像开辟了一条新路似的，一些人在午问休息时间分头去挖荠菜，很快地都搞到了不少。我是不会识别什么是荠菜的，好心的同志分给了我一些，并且告诉我如何做一份荠菜汤。我带了，回来，用剪刀剪去根部，洗涤干净，在小煤油炉上焯了一下，调和了一点酱、麻油，加上一点味精，在这“光禄寺的饭汤”的生活里，的确给自己添了一点新鲜的享受，好像有一点家厨之感。

接着挖荠菜便流行起来，不少人也都去挖，同时如何吃荠菜也成为一些人谈论的内容，有的说这地方有竹子，如果弄一个“荠菜炒冬笋”却也是一道名菜。．有的说：“乡间豆腐不缺，如果做一份荠菜烩豆腐却也很好。”还是现实主义者出的点子实用些：“大家不要想这些。我们多弄一点，回去用水一焯，切做碎末，用酱、麻油一拌，加点味精、糖，比什么吃法不实在呢？”当然我们回来便如法炮制。在干校那样枯燥的生活里，吃到平常并不轻易能弄到的野菜，的确还有一点新鲜的、活的气息。

P1-5

《悛余杂记》是应《烹饪杂志》的约稿而写的，他们看到我爱记一些零碎关于饮食笔记，就建议写一点在饮食交游方面的琐事，实际上我是没有什么交游来往的，当然这并不是绝对的事，所以事过境迁，又没有记日记的习惯，早已放置脑后，全然忘却了，如与巴金同席，今天连当时都是些什么人全不记得了。又如参加李一氓同志宴请潘重规教授，连看到照片，都不认识几人。郭沫若在厦门南华菩陀寺题诗事，年老记忆不强，自觉无法补记。现在燕山出版社赵珩、陈果两同志特远来探病，偶见聚稿，认为尚可面世，因取去付印，情意之长，殊为可感也。

编后所附零星杂记即平素所记个人回忆及闻诸友人一些北京掌故之事，原来起初是想配合一些竹枝词作注文用，今已不可能，头晕目眩，书写费力，且加以丢三忘四，记忆模糊，只好不再作此想。不过有一点需要声明的，记载这些并不是要引起人们怀古之幽情，而是要使人们知道北京这古都，它的饮食文化流传，有源有绪，大家要更好地把它发扬起来，使其为社会主义建设服务。