本教材将与烹饪密切相关的基本技能分成“烹饪勺工”、“烹饪刀工与刀法”、“料形加工”、“火候调节与油温控制”、“烹饪原料初加工”、“烹饪原料的保护性加工”和“基本味型的调制”七大技能模块分别进行系统地阐述。每一个技能模块单列一章，以理论够用为度，充分突出实践技能。

全书还采用图文并茂的方式，比较系统地介绍了各大技能模块的操作过程和关键点所在，既形象又直观，比较容易学习和领会。

本书是烹饪专业进行基本技能训练的必备教材，旨在介绍与烹饪有关的各项基本技能。将学习烹饪所需要的基本技能分为七个技能模块，即烹饪勺工，烹饪刀工、刀法，料形加工，火候的识别与油温的控制，烹饪原料的初加工，烹饪原料的保护性加工和基本味型的调制等。对每个技能模块分别进行了系统的介绍，图文并茂、通俗易懂，并附有教学课件，便于教学和学生自学。

本书既可作为高职、中职院校烹饪专业及职业培训等的教学用书，也可供宾馆、饭店的厨师和广大烹饪爱好者使用。

第一章　烹饪勺工/01

第一节　翻锅概述/1

 一、翻锅的目的和意义/1

 二、翻锅原理与分类/2

第二节　翻锅工具/2

 一、练习翻锅的工具、器材及用途/2

 二、炒锅的选择与保养/3

第三节　翻锅的基本要求/3

 一、翻锅对身体素质的基本要求/3

 二、翻锅的基本要求/4

第四节　翻锅的基本方法/4

 一、正确站姿与端锅/4

 二、旋锅/6

 三、前翻（小翻）锅/8

 四、前翻（大翻）锅/9

 五、后翻锅、左翻锅与右翻锅/10

 六、手勺并用与翻锅/13

 七、翻锅装盘/15

第二章　烹饪刀工、刀法/19

第一节　烹饪刀工概述/19

 一、烹饪刀工的概念/19

 二、学习刀工的目的和意义/19

 三、烹饪刀工的作用/19

第二节　烹饪刀工工具/21

 一、刀工工具的种类/21

 二、烹饪刀具的构造/21

 三、刀具的种类及用途/21

 四、刀具的保养/23

 五、刀板的选择与保养/23

 六、磨石的种类及应用/24

第三节　烹饪刀工的基本要求/25

 一、身体素质的基本要求/25

 二、目测法和指法要求/26

 三、刀工加工的基本要求/27

 四、刀工的加工对象/28

 五、刀工的基本操作姿势/29

第四节　烹饪刀工方法/31

 一、直刀法/31

 二、平刀法/44

 三、斜刀法/54

 四、混合刀法/57

第三章　料形加工/62

第一节　基本料形加工/62

 一、块/62

 二、段/62

 三、片/63

 四、条/63

 五、丝/64

 六、丁/64

 七、粒/65

 八、米/65

 九、末/65

 十、茸（泥）/66

第二节　花式料形加工/66

 一、斜“一”字花刀/66

 二、柳叶花刀/67

 三、兰花草花刀/68

 四、网格花刀/68

 五、剪刀花刀/69

 六、“人”字花刀/69

 七、月牙花刀/70

 八、蚌纹花刀/70

 九、牡丹花刀/71

 十、松鼠鱼花刀/72

 十一、菊花花刀/73

 十二、麦穗花刀/74

 十三、荔枝花刀/75

 十四、松果花刀/76

 十五、蓑衣花刀/77

 十六、螺旋花刀/78

 十七、鱼翅花刀/79

 十八、麻花花刀/80

 十九、凤尾花刀/81

 二十、鱼鳃花刀/82

 二十一、灯鼓花刀/83

 二十二、如意丁/84

 二十三、剪刀形花刀/85

 二十四、锯齿花刀/86

 二十五、其他花式料形/87

第四章　火候的调节及油温的控制/90

第一节　火候的识别与调节/90

 一、火候的识别/90

 二、火候的调节与控制/91

 三、火候的运用/92

 四、火候的应用实例/92

第二节　油温的控制与应用/94

 一、识别油温/94

 二、油温控制/96

 三、不同油温的应用/96

第五章　烹饪原料的初加工/98

第一节　植物性原料的摘洗加工/98

 一、摘洗加工的原料/98

 二、摘洗加工的目的和意义/98

 三、摘洗加工的方法和实例/98

第二节　动物性原料的宰杀加工/103

 一、宰杀加工的原料/103

 二、宰杀加工的目的和意义/103

 三、常见原料宰杀加工实例/103

第三节　干货原料的涨发加工/112

 一、干货涨发的原料/112

 二、干货涨发的目的和意义/113

 三、干货原料涨发的常用方法及原理/113

 四、常见的干货原料涨发实例/115

第六章　烹饪原料的保护性加工/124

第一节　上浆/124

 一、上浆的原料/124

 二、上浆的原理/125

 三、上浆的操作程序/125

 四、浆的种类及操作实例/127

第二节　挂糊/131

 一、挂糊的原料/131

 二、挂糊的原理/131

 三、挂糊的操作程序及注意事项/131

 四、糊的种类及操作实例/131

第三节　拍粉/137

 一、拍粉的原料/137

 二、拍粉的原理/137

 三、拍粉的操作程序/137

 四、拍粉的方法及操作实例/137

第四节　勾芡/141

 一、勾芡的原料/141

 二、勾芡的原理/142

 三、勾芡的方法及操作实例/142

第七章　基本味型的调制/145

第一节　本味类味型调制/145

 一、咸鲜味型/145

 二、咸甜味型/155

 三、甜酸味型/166

 四、咸酸味型/170

 五、甜香味型/172

第二节改良类味型调制/180

 一、麻辣味型/181

 二、咸香味型/188

 三、酸辣味型/190

 四、怪味味型/192

 五、鱼香味型/193

参考文献/195