本书取名为《说鱼道虾》，就是讲鱼的文化，说虾的故事——这里有被误解的石斑鱼、“生鱼片”的趣话、追根溯源三文鱼、吹毛求疵说鲫鱼、太湖三白话“白水”……这里有您从未听说过的“鱼文化”、“虾故事”，读过本书，您定会连连赞叹“原来鱼虾背后还有这样丰富多彩的故事”！

所谓“鱼文化”应该是人对鱼的文化。人们捕鱼、吃鱼，怎么捕，怎么吃，是“鱼文化”；人们识别鱼，认知鱼，也是“鱼文化”，当然，由鱼派生出来的“山海经”——民间故事和传说等更是“鱼文化”。

本书就是要说鱼、虾类背后不为认知的民间故事和传说，这里包括松江四鳃鲈、长江银鱼与太湖银鱼、满大人与鳜鱼、懒尿虾与小龙虾、吃螺蛳与挑青节等，希望这本小书真的能给水产工作者一点启发，给水产经营者一点灵感，而给更广大的食客以酒醉饭饱时的谈资。

鱼·■·■·■

“鲜”的本义

吹毛求疵说鲫鱼

松江四鳃鲈

黄鱼·黄鱼脑袋·咸瓜街

鲳鱼·狗瞌睡鱼·车扁鱼

太湖三白话“白水”

胖头鱼与鱼仙人

春三刀鲚炖鲜汤

拼死吃河纯

昂刺鱼与塘鳢鱼

因时来去的鲥鱼

味苦而涩的小鱼——鰟鮍鱼

相貌丑陋的鮟鲦

刀边抽箸吃枪头

九肚鱼·骣·龙头鲓

长江银鱼与太湖银鱼

长江蛔鱼

才饮长沙水，又食武昌鱼

满大人与鳜鱼

鲤鱼的故事

鳗鲡·黄鳝·泥鳅

通印子鱼

鸦片鱼的得名

比目鱼——从多宝鱼讲起

追根溯源三纹鱼

被误解的石斑鱼

三个铜钿买个落头鲞，越看越勿像

鲨鱼的“翅膀”

鱼肚与鱼胶

趣话“生鱼片”

螺与虾

懒尿虾与小龙虾

中华绒螯蟹——大闸蟹

四季可食的青蟹

毛蟹与泖蟹

“蟹膏”与“蟹觳”

咏蟹诗

蟛蜞·沙里狗·望潮郎

吃螺蛳与挑青节

说“香螺”

泥螺·土贴·土铁

沙边觅得小娘蛏

中国特产老甲鱼

乌贼·章鱼·鱿鱼

水母与海蜇

鲍鱼：名贵的“死鱼”

蛤·蚌·蜃

扇贝与江珧柱

说“牡蛎”

甲肝流行的替罪羊——蚶

说“鲎”

被叫作“拉丝”的癞蛤蟆

吹毛求疵说鲫鱼

在上海人的家庭菜谱中，河鲫鱼是最常见的鱼之一，烹制的方法和形式很多，如入酱油加适量的糖为“红烧鲫鱼”；在“红烧”的同时添加较大量的葱，则叫作“葱烤鲫鱼”；将河鲫鱼剖膛洗尽，在鱼肚里填塞肉糜，则又叫作“河鲫鱼塞肉”。总之，河鲫鱼的体形不大，而其味可口。当然，上海人也有一些以河鲫而引申的谚语。河鲫鱼较小，野生河鲫体重一般不会超过250克，河鲫鱼的头也很小，但河鲫鱼头含有胶脂，口感颇佳，沪谚有“宁吃三拳头，也要吃河鲫鱼格颗郎头”。“颗郎头”即“骷颅头”，指人或动物的头。宁可被人打三拳，也要争河鲫鱼的头，可见其味之美了。

河鲫鱼的味道很好，但它鱼身小，鱼刺多，一般不宜用于酒水台面，也就是讲“勿上台面”的。旧中国的婚制中不限制一夫多妻，富裕的男人除了正妻之外，讨小的现象是很普通的，根据传统礼制，只有正妻才是家庭的主妇，也就是讲，如必须携妻子出席的社会、家族活动，只有正妻可以陪同出席，而妾是“勿上台面的”——不能坐到筵桌上的，于是，“河鲫鱼”又被比作“勿上台面”的“小妾”，因为小妾与河鲫鱼有相同的特点，被人(丈夫)疼爱有加，而“勿上台面”。当然，后来人们也以“河鲫鱼”调侃自己或他人的嗲而难看的老婆。

成熟的河鲫鱼体重不足半斤，首尾长在4～5寸之间，与“天足”(自然足，即不缠足)女人的脚板的大小和形状很相似，所以古人也以“鲫鱼”嘲笑“大脚娘姨”。《淞南乐府》是上海《申报》主笔杨光辅(字微男，号心香)以诗歌形式唱咏上海的集子，约刊印于清嘉庆年间。其中一首咏：

淞南好，妓席听新歌。

武弁帮闲更小帽，

文人避谤换新靴，

客比鲫鱼多。

这里的“鲫鱼”喻上海的歌妓。上海地方真正好，可以上妓院听妓女们新学会的新曲，军官们怕被人发现，脱下官帽换上便装，而文官和读书人怕被人发现，就不穿朝靴、学士靴，换上一般的靴鞋，“客比鲫鱼多”，即客人比歌妓多。

鲫鱼是我国常见的淡水鱼，全国各地都有，但是，《说文解字》中没有记录“鲫”字，不过收了另一个与“鲫”读音相近的“鲭”字，说“鲭，鱼也。从鱼，脊声”。后来的许多注本都认为“鲭”字就是后人写的“鲫”字。河鲫鱼属鲤鱼科的淡水鱼，这种鱼的体形上有一特点，就是背脊躬起，古人把这种脊梁隆起的鱼叫作“鲭”是有其道理的。

我国各地的江河湖泊中都有鲫鱼。我读大学时，一位叫闵小益的同学老家在嘉定的农村，暑假里，我们一帮同学就到他的老家玩，同学们找来一些鱼钩到塘里钓鱼。有一位叫谢平安的同学从来没钓过鱼，竟然在野河塘里钓上了一尾估计有半斤的鲫鱼，他兴奋之下，当即将鱼装入一只盛水的塑料袋，并立即赶回上海，要把此快乐与父母同享。至今，我们还会经常提起此事。

鲫鱼是野生河鱼，味道鲜美，古人留下的歌咏鲫鱼的诗也不少，宋代梅尧臣《蔡仲谋遗鲫鱼十六尾，余忆在襄城时获此鱼留以迟欧阳永叔》中咏：

昔尝得圆鲫，留待故人食。

今君远赠之，故人大河北。

欲脍无庖人，欲寄无鸟翼。

放之已不活，烹煮费薪棘。

诗人由鲫鱼而联想起分手多年的好友欧阳修。

北宋诗人黄庭坚(山谷)的《谢荣绪惠贶鲜鲫》诗讲：

偶思暖老庖玄鲫，公遗霜鳞贯柳来。

齑血方看金作屑，绘盘已见雪成堆。  黄庭坚大概不会宰鱼，收到朋友荣绪惠用柳条贯串的一串鲫鱼，突然想起自己原来的厨师宰鱼、煮鱼时的情景。

沈善宝，字湘佩，清浙江钱塘(今杭州市)人。他很早就听说赵北口的鲫鱼肥美，当地厨师烹鱼也有独到之功，一次他有机会到赵北口品尝鲫鱼，高兴之余写下了一段文字和一首诗：

赵北口之十二联桥，垂杨拂水，鱼艇参差，颇觉眼界一清，而鲜鲫

肥美，价又极廉，行客到此，莫不饱啖，此馔更宜于南人。

他的诗讲：

仆痛马瘁倦长途，今日登临乐有余。

寄语朱门弹铗客，从今莫更叹无鱼。

后一句套用了“弹铗歌鱼”的典故。据《史记·孟尝君列传》中记载：战国“四公子”之一的齐公子孟尝君是一侠义之士，他以好客而闻名天下，许多侠客也投奔到他的门下，据说，到孟尝君处混饭者有三千人之多。一位叫冯谖的侠客也闻名而投奔孟尝君，他在孟尝君处混了一段辰光白饭而无所作为，孟尝君就派手下去看冯谖在干什么，手下回报孟尝君说：“这位老兄穷得很，手边只有一杆剑，他还抱怨这里的饭菜不好，一边用手指弹剑，一边还不停地在唱——长铗归来乎，食无鱼，怪在这里没鱼吃。”孟尝君感到冯谖与一般的食客不一样，于是派人每天给冯谖鱼吃。后来，冯谖确实为孟尝君的事业立下了奇功。

鲫鱼原是野生河鱼，如今早已被驯化为养殖鱼，鱼的体长和体重有明显增加，而价格更是下降。如今中国市场中还有一种色泽比鲫鱼黑，个体也比中国鲫鱼略小的“非洲鲫鱼”，这种鲫鱼原产非洲莫桑比克，它的生长周期很短，约60天即可上市，被许多国家引进作为养殖鱼类之一。中国1956年从印度尼西亚引进，今已推广养殖。

中国古代把鲫鱼写作“鲭”，这可能与鱼的背脊隆起有关，而英文把鲫鱼叫carp，而carp在英文中的另一意义是挑刺、吹毛求疵，鸡蛋里寻骨头，这也许是鲫鱼的小刺太多，吃鲫鱼必须花点精力“吹毛求疵”，否则会被细刺鲠住，这就是中西文化之差异了。

P8-10

上海濒海，上海又是江南水乡，水产资源非常丰富，古人留下了很多歌咏上海水产的诗篇；上海也是一个国际化的大都市，饭店宾馆林立，茶楼酒肆遍布，只要够条件，你就可以品尝到来自世界各地、五湖四海的山珍海味，当然，当代的文豪们也留下了许多的美食文章。不过，古人的诗篇和今人的文章，讲得太多的是——吃，好像，众多的水产就是供人饕餮的“众生”。

上海水产大学计划从市区的军工路搬迁到南汇的芦潮港新址，并决定在新校址建一个“鱼文化博物馆”，我应邀参加了几次“鱼文化”的讨论。鱼只是大自然芸芸众生之一种，它们优哉游哉地生活在江河湖海中，似乎不存在什么文化；而对人类来讲，大自然中的生命则是人类延续生命的基础，鱼是人类果腹的食物，是饕餮的美食，所以，所谓“鱼文化”应该是人对鱼的文化。人们捕鱼、吃鱼，怎么捕，怎么吃，是“鱼文化”；人们识别鱼，认知鱼，也是“鱼文化”，当然，由鱼派生出来的“山海经”——民间故事和传说等更是“鱼文化”。

我很小就喜欢阅读中国的笔记和古典小说，《三国演义》中有“左慈嬉曹操”的故事，后来才知道，这个故事是演义《后汉书·左慈传》而来的。故事大概讲：曹操在北方某地宴请宾客，山珍海味应有尽有，唯一缺少的就是“松江鲈鱼”，因而感到十分遗憾。此时，站在一旁的方术之士左慈站了出来，说这并不难。他叫人到院子里折了一根竹竿做成鱼竿，又叫人拿来盛有清水的铜盆，当场从铜盆中钓出一条松江鲈鱼。这个故事太离奇，也给我留下了深刻的印象。后来我在位于西郊虹桥路上的上海农业展览馆里见到了松江鲈鱼的标本，它仅是一种长三四寸的小鱼。我的老家在福建沿海，鲈鱼也是我家乡的四大名鱼之一，市场上常见的鲈鱼单枚也有一两斤，而大的足有几十斤，所以我一直在想，松江鲈鱼怎么与我家乡产的鲈鱼不一样。后来我进了上海市历史博物馆，成为上海历史的职业工作者，有机会接触到更多的文献资料，才弄清“松江鲈鱼”是属杜父鱼科，与海鲈鱼和现在餐桌上常见的淡水鲈鱼不是一个种。之后我写了一篇《松江四鳃鲈鱼的故事》发表于《食品与生活》杂志上，这篇小文章竟被许多刊物转载。

古人讲的“松江”就是吴淞江，上海人叫“苏州河”，在历史上吴淞江是太湖流域最大和最主要的河流，而如今，它仍然是流经上海的最大的河流之一。“松江鲈鱼”是吴淞江特产的名贵鱼种，也留下了许多美丽的传说和故事，这些故事和传说何尝不是文化呢！

我们年轻时代，人人都熟知和背诵毛主席诗词，《水调歌头·游泳》中有“才饮长沙水，又食武昌鱼”句。1986年我去武汉出席一个会议，在那里听到不少关于“武昌鱼”的故事，才知道，“武昌鱼”就是汉水产的鳊鱼，而毛主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”套用了《三国志·吴志·陆凯传》中“宁饮建业水，不食武昌鱼”，诗文中的“武昌鱼”早已不是“吃鱼”那么简单，而是借用典故在表述另外的意思。这就是由鱼派生出来的文化。

我不是水产工作者，也不是大菜师傅，更不是美食家，但也许够得上是一位历史学家或民俗学家。本书取名《说鱼道虾》，就是讲鱼的文化，说虾的故事—一也许，这本小书真的能给水产工作者一点启发，给水产经营者一点灵感，而给更广大的食客以酒醉饭饱时的谈资。

薛理勇

写于秋月枫合

2008年3月28日