本书为“漫步帝国时代丛书”之一。全书共分五个部分介绍了宋朝的饮食文化。本书旨在还原宋朝饮食生活的真实图景，通过这本书，您可以了解到宋朝人吃什么主食，有什么菜式，开什么饭馆，进什么酒店。这是一本饮食文化的断代史，也是一本市井生活的地方志。

本书旨在还原宋朝饮食生活的真实图景，通过这本书，您可以了解到宋朝人吃什么主食，有什么菜式，开什么饭馆，进什么酒店。全书考据严谨，解读风趣，是一本饮食文化的断代史，也是一本市井生活的地方志。

五谷最养人

 麦饭意象

 馉飿细节

 傅饦误读

 毕罗正义

 时间里的寒具

 一饼盖华夏

 七宝五味粥

蔬亚于谷

 青青园中葵

 薤露已成歌

 几处篱悬白菌肥

 芦菔催人老

 冬月藏菘

 匏有苦叶

 蔬菜的干制与腌制

无肉不欢

 膏嫩还数契丹羊

 五日一见花猪肉

 夹儿是和弦

 鹅鸭签，羊头签

 东随海舶号倭螺

 脯·腊·■

 脍·鲞·鲜

瓜果趁良宵

 年来处处食西瓜

 露浓压架葡萄一熟

 果市上的赌局

 果饮·果脯·蜜饯

旅食地图

 城东有菜市

 城有米行

 四司六局

 分茶酒肆

新炊的麦饭，香气弥漫了整个村子，这个意象美丽非凡。固然诗人可以学李白“燕山雪花大如席”，有夸张的嫌疑，但麦饭该属美味，若不然，想夸张也没情绪不是？

曾与西安的朋友谈到这个问题，那朋友认为，陆游人在宋朝，宋朝的麦饭想必跟汉唐有所不同，而可能近似于关中平原至今流行的蒸麦饭。

您知道，关中平原蒸麦饭，分为槐花麦饭、馍花麦饭、辣子麦饭以及肉麦饭。每年清明前几天，关中平原槐花吐蕊，人们左手持竹竿，右手提栲栳，到槐林里摘槐花，摘回家，淘干净，撒上精盐，拌上白面，摊笼屉上蒸，蒸熟了，浇以麻油，热气衬清香，尝一口，鲜嫩无比，倒有鱼的味道，这就是槐花麦饭。把槐花换成葱花，把面粉换成馒头末儿，用盐拌匀，同样摊笼屉里蒸，出来就是馍花麦饭。辣子麦饭则是碎辣椒拌白面，肉麦饭是大肉片子拌白面，也都是蒸熟了吃。总结起来，现代麦饭有三个特点：第一，属于蒸制面食；第二，离不开菜蔬；第三，主要原料是面粉或者面粉的制成品，而不像汉唐，“磨麦合皮”，粗劣无比。

现代麦饭当中，还数槐花麦饭更接近陆游的诗句。茶芽似的槐花，鸭绿鹅黄，星星点点，且不管味道如何，只这形状就有诗意，换作其他麦饭则不成，您很难想象陆游的锅里全是碎馒头或者大肉片子。

倘若陆游诗里的麦饭确实是槐花麦饭，那么该是春天，江南粉墙黛瓦的村落，在古槐之中若隐若现，时近晌午，襦衫短褐的农人荷锄归来，该做午饭了。陆游在村后摘了半筐槐花，顺便又拐进自家菜园子割了把韭菜。回到家，亲自下厨，先炒一碟韭菜，再从瓦罐里倒出来小半碟腌荠菜，熬上粟米粥，蒸上槐花饭，就着韭菜和荠菜，自己且来个小酌。此时土灶中火光熊熊，粥锅里扑扑作响，锅上架着甑，甑里便是槐花饭，槐花饭的香气透过甑子的窟窿眼儿往外窜，窜到厨房的上空，笼罩了整个村子……

陆游另有诗句，“数著笋齑甘淡薄，半盂麦饭喜丰穰。”笋齑是竹笋捣碎调制的凉菜。陆游又说，“山僧野叟到即留，麦饭葵羹贵能继。”葵羹是水煮的冬苋菜。陆游还说，“瓦盆麦饭伴邻翁，黄菌青蔬放箸空。”黄菌青蔬，当然也是蔬菜。倘若吃槐花饭，槐花即是菜蔬，再浇上小磨油，盛碗里就是佳肴，根本不需要另外配菜。而陆游笔下的麦饭，有时配以“笋齑”，有时配以“葵羹”，有时又配以“黄菌青蔬”，似乎过于烧包。即便不是槐花麦饭，而是辣子麦饭、馍花麦饭或者肉麦饭，也都不需要菜肴的。再者说，无论槐花麦饭还是其他麦饭，虽然称不上美味，但至少不是掺杂麸壳的粗劣饭食，也没什么值得“甘淡薄”、“贵能继”的。

有理由认为，宋朝的麦饭仍是“磨麦合皮”，像汉唐时期一样，把浸泡后的麦子磨碎或者捣碎，然后蒸熟，里面没有槐花和葱叶，更不可能有肉片。

这种饭食有两个好处。一是简便，古代还没有发明风磨，想把小麦加工成面粉，成本既高，费时且长。直接弄碎则不难，把麦子泡一宿，捞出来晾干，放石臼里捣，麸壳脱去，麦仁出露，一早上可以捣七升，够五口人吃两天的。再者就是耐饥，那么多麸壳掺在里面，难以消化，总给人胃胀的感觉，吃一碗撑半天，可以哄饱肚皮。

也有两个坏处。一是口感太硬，面粉容易熟，麸壳较难蒸，使劲往灶里添柴禾，也只能把麸壳熬焦，而不能让它变软。宋徽宗被金兵俘虏到北国，供应饭食粗劣，才吃了一口，便呸呸大吐，说是比麦饭还硬，可见麦饭口感之差是深入人心的。它还缺乏营养价值，懂得食品营养学的朋友都知道，全麦粗蛋白含量高，矿物质也丰富，但麸壳里多为粗纤维，牛羊牲畜爱这一口，人的胃就有些勉为其难，吃进去半升，拉出来半升，除了增加排泄量，没有别的好处。如果只把麦子弄碎，而不蒸为麦饭，就叫作“次粉”，次粉在猪饲料配方中常见。连我们敬爱的大诗人陆游都拿猪饲料当饭吃，广大劳动人民的生活肯定更加艰难，大家干的是牛马活，吃的是猪狗食……不过还好，这些都发生在万恶的旧社会。

鉴于麦饭味道粗劣，吃时伴菜有情可原。如前所述，陆游吃麦饭曾伴以“笋齑”、“葵羹”和“黄菌青蔬”，大概没这些菜，陆放翁就要食不下咽。苏东坡与友人书信，说自己吃斋一天，“食麦饭笋脯有余味”。笋脯是干制的笋片，若没笋脯，您拿枪指着老苏，他也未必会吃麦饭的。漫翻宋人诗句，凡提麦饭，多配菜蔬：“客庖消底物，麦饭荐蕨丝。”是以蕨菜下麦饭。“自笑胸中抵海宽，韭齑麦饭日加餐。”是以韭菜下麦饭。“藜羹麦饭冷不尝，要足平生五车读。”是以灰条菜下麦饭。“芹羹与麦饭，日不废往还。”则是以芹菜下麦饭。

即便配有蔬菜，麦饭的味道也不乐观。但凡有其他食物充饥的人，谁乐意跟麦饭建立友谊？首先富人不会吃麦饭，豪门大户，自家就开磨坊，既有条件又有工夫，把小麦磨成面，或煮汤饼，或蒸馒头，或加工成糕点，何必去吃麦饭？其次稻米主产区的农民不会吃麦饭，比如江西农民，“出米多，厌贱麦饭，以为粗砺，既不肯吃，遂不肯种。”两宋之交，长江流域稻麦两熟，倘若稻足，人们就决不食麦。宋高宗绍兴末年，金军大举攻宋，兵败后撤，“遗弃粟米如山积，而宋军多福建江浙人，不能食粟，因此日有死者。”现在北方人管粟米叫“小米”，颜色嫩黄，香甜可口，只味道略涩，这帮南方士兵连粟米都不吃，自然更不愿吃麦饭。

以麦饭为主食的区域，一是江苏西部，这里稻麦两熟，当稻米不足时，人们便以麦饭代替。再就是华北平原、河套平原以及广漠的西域。南宋时，全真教掌教丘处机远赴漠北，途中的主食便是麦饭。丘处机曾作诗：“嘉蔬麦饭蒲萄酒，饱食安眠养素慵。”当地只有小麦，没有稻米，不吃麦饭也不行，不过还好，丘处机吃麦饭也有“嘉蔬”相配。

P4-6

众所周知，我酷爱饮食。原因无他，首先无非在于口腹之患。其次，则是交际的需要。我虽厕身文化界，自身没多大文化。能打动周围文化人的，无非靠以下两点。第一，是阴差阳错，上帝让我拥有“发表”的某些可能。特别是在中国，这个in print的特权，让一些不学之辈，如我者，可以成为能人。当然，第二，这也还得靠为人的交际手段。在我说，就一度颇得益于这个“在餐桌上解决问题”的办法。

现在，我已完全不掌握“in print”的大权了。在餐桌上，也能耐越来越小，因为老迈节食，外加个人越来越付不起账。上饭馆，现在只能去“脏兮兮的”小饭馆；而我哪敢请大作家上那里跟我小叙呢。无奈之下，我开始学做文化人，即时常所谓的“把饮食上升到文化层面”。兹事体大，据说，其外延可以涉及人们的思想意识、道德观念、艺术审美等等领域。我当然没那么些能耐，无奈之下，就学习吧。一边上餐桌，一边思念在中外历史上文化人和普通人的餐饮习惯，边想种种餐饮上的文化影响。纵然所得甚少，却也觉得心情有所寄托。

就大局看，大概也可以说，在目前，光出版一本食谱，光张扬某个菜、汤如何解馋，已经不能吸引读者注意。随着中国社会的发展，中国的读者对于饮食的概念已经从“解馋”发展到“文化”的层次。我的观念之改变，诚然出于无奈，但在客观上，也可说迎合了时尚的要求。

从这个意义上说，我看到李开周先生的新书，很感兴趣，衷心为之推介。我希望它能得到热心餐饮文化的读者的注意。做一个现时代的中国人而关心餐饮者，这类书是不可不读的，因为你之所以热衷饮食，在当今之际，已经不完全是出于“口腹之患”的生理需求，而是文化上的关切和寄托了。