你是个饮食讲究者吗？你对自己的饮食健康关注吗？你知道蔬菜有哪些营养和化学成分吗？它们在烹饪加工过程中有什么注意事项呢？……阅读本书，你将对蔬菜烹饪有进一步的认识。

这是不同于同类饮食、烹饪书籍的书，全书以文字呈现，主要介绍了蔬菜的营养、化学成分、烹饪注意事项等内容。语言通俗，内容健康、实用，适合广大健康保健注意者阅读，尤其适合家庭妇女阅读。

蔬食斋是作者书房的雅称。本书是作者关于果蔬的记忆和趣话。内容所涉都是大家所熟悉的萝卜、白菜、辣椒等日常蔬菜，但是作者却能如数家珍将这些佳蔬的营养价值、掌故趣闻写得栩栩如生，读之趣味盎然。

本书作者长达三十余年的烹饪理论研究与实践，被海外学者称为“中国烹饪原料学第一人”，其“蔬食斋随笔”系列曾被日本《圆桌》杂志连载长达五年之久。

本书是作者在《中国中医药报》专栏的结集。文章通俗易懂，饶有嚼味。

自序 我为什么写蔬菜?

萝卜谚(上) 

萝卜谚(中)

萝卜谚(下) 

胡萝卜和胡萝卜素(上)

胡萝卜和胡萝卜素(下)

菠菜辩

黄瓜杂俎

却说丝瓜——还有蛇瓜

锦荔枝·癞葡萄·苦瓜

扁豆的情思

“豆中上品”说豇豆

辣椒的哲理(上)

辣椒的哲理(下)

茄之趣

韭菜的故事

青蒿黄韭试春盘

莼菜行

菱之恋 

地耳谣

发菜和它的传说

“推广食菌!” 

冬虫夏草引

为平菇呜不平

美哉，草菇! 

穿裙子的蘑菇——竹荪

荠菜吟

苦菜赞

一钵藜羹敌八珍

蕨芽珍嫩压春蔬

被疏忽了的香椿头

“爱吃萝卜不吃梨”

让我们先从“萝卜赛梨”开始。

萝卜当梨，由来亦久矣。前人有旬日：“咬春萝卜同梨脆。”《摭遗》载：“晋李鄂，立春日命以芦菔、芹芽为春盘相馈贶。”北京立春日，无论贫贱富贵，都啖生萝卜，叫做咬春。其实不光是北京。《直省志书·绛州》中记有“物产萝卜……一种甘脆，略无辛味，生食之可代雪梨”。山东有些地方，新春之际，爱将萝卜竖切成块，放在盘中，和糖果、瓜子一样招待客人。“萝卜赛梨”足见非市贩之夸张，绝不同于相声段子中说的“栗子味儿的倭瓜”。因为萝卜确有其优于梨处，凡吃过“心里美”之类者，当有体会。天津的“沙窝萝卜”，汁多而甜，脆美无滓，掉下地都能跌几瓣，怎能叫人不爱。

萝卜实在是一种价廉物美、最大众化的水果，宋代即已很普遍。《东京梦华录》上的《饮食果子》节中说：“又有卖药或果实萝卜之类，不问酒客买与不买，散与座客，然后得钱，谓之撒暂。如此处处有之。”在冬季它更受欢迎。《植物名实图考》的作者吴其浚有一段冬夜吃萝卜的描写，很生动：

萝卜，天下皆有佳品，而独宜燕蓟。冬飚撼壁，围炉永夜，煤焰烛窗，口鼻炱黑。忽闻门外有卖萝卜赛如梨者，无论贫富髦稚，奔走购之，惟恐其过街越巷也。琼瑶一片，嚼如冰雪，齿鸣未已，众热俱平，当此时曷异醍醐灌顶？

凡是在老北京居住过的人，一定有身临其境之感。这时吃的萝卜，既有解燥热的功效，对煤烟熏燎也有荡涤的作用，所以人们才本能地去追求它。在香港，由内地运去的青萝卜特别好销，人们分析，港地烹饪用的燃料，皆为煤气、石油气或煤油，排出的废气人吸入后会有燥热的感觉，并引致咳嗽，吃萝卜可以除烦祛燥并镇咳。历史上还有个例子，见于李延飞的《延寿书》：李师逃难入石窟中，贼以烟熏之，垂死，摸得萝卜菜一束，嚼汁咽下即苏。这正是萝卜缓解烟熏所致的效果。有人从而引申出萝卜可以急救一氧化碳中毒(煤气中毒)，临床证明并无确效，不可轻信，，

杨万里有旬日“芦菔削冰寒脱齿”，方岳有句“莱菔根松镂冰玉”，都是对冬夜吃萝卜的描写。我推荐清人阮葵生《茶余客话》上所记的李安溪的做法，他“每秋冬夜永，饱餐炳炬摊书，断生萝卜寸许者满置大盂，每精诣深思时，辄停笔尝一二寸，尽盂乃就寝”。不一定像他吃的那么多，可是每天晚上吃一点大有裨益。这就是“上床萝卜下床姜”。好处在哪里？另一句谚语说过：“晚吃萝卜早吃姜，不劳医生开药方。”其道理李杲在《用药发象》中说：“姜能开胃，萝卜消食也。”同指萝卜含的淀粉酶帮助分解淀粉，促进消化的功用。《奇效良方》又有另一说：“冬月于临卧时，食生萝卜三五片，可无咽喉之疾。”这许是经验所得。

生吃萝卜“克食”，古代有些故事。《本草图经》说，萝卜尤能制面毒。昔有婆罗门僧来，见食面者，惊云：“此大热，何以食之？”又见食中有芦菔，乃云：“赖有此以解其性。”自此相传食面必啖芦菔。面粉天天吃，怎么会有毒呢？从中医来说，它“甘温有微毒”。原因各有所说，苏颂说是春种小麦夏收，“(春夏秋冬)四气不足，故有毒”。《食疗本草》说是“面有热毒者……磨中石末在内故也。但杵食之即良”。《延寿书》说“北多霜雪，故面无毒；南方雪少，故面有毒”。顾元庆《檐曝偶谈》说：“江南麦花夜发，故发病；江北麦花昼发，故宜人。”还有许多说法，大都是主观揣测。近代医学尚无这方面报道。米面比较，后者是燥一些，该是什么化学成分的原因？萝卜之于面，主要还是淀粉酶的作用。《洞微志》上还有个很有名的故事，为《全唐诗》、《癸辛杂识》、《广群芳谱》等所引载。故事说，在后周时，齐州有人得了狂症，梦见一个红衣女子引他到一宫中，唱一支歌：“五灵楼阁晓玲珑，天府由来是此中。惆怅闷怀言不尽，一丸萝卜火吾宫。”旁边有一道士解说狂人得了大麦毒，女子是心神，知道萝卜能制面毒，所以唱“火吾宫”。火是烧毁的意思。狂人醒后，便吃萝卜，狂疾就好了。

张杲的《医说》还有个萝卜解豆腐毒的故事：“有人好食豆腐中毒，医治不效。忽见卖豆腐人言，其妻误以萝卜汤入锅中，遂致(豆腐)不成。其人心悟，乃以萝卜汤饮之而瘳。”按民间验方，萝卜还能治毒蕈中毒、红矾白砒毒和酒精中毒。这些在医学验证以前，未可信赖。倒是萝卜汁醒酒，见于《山家清供》：“雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时奉出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒，客为之洒然。客问其法，谓得之禁苑，止用甘蔗、白芦菔，各切方块，以水烂煮而已。盖蔗能化酒，芦菔能化食也。”还是“克食”之功。酒在胃中与食物相和，食物分解消化，酒力自当有所减退。

生吃萝卜，还有句河北谚语可供参考：“头辣臀臊，吃萝卜吃腰。”不过它还有另一个意思：刚结的萝卜或长老了的萝卜都不太好吃。

P23-25

蔬菜天天见，餐餐吃，有什么好写的？原来我也这么认为。

事情开始在“瓜菜代”那些年。由于工作需要，我对蔬菜、野菜作了些探索。稍一涉猎，发现竟然是那么五光十色，丰富多彩，待到登堂入室，居然流连忘返了。这不仅因它红黄蓝白黑五色俱全，酸甜苦辣咸五味皆备，而是想探讨一个问题：蔬菜难道仅仅是下饭的吗？

深入进去以后，才知道它们不可小觑。调剂饮食、变换口味，这是大家所熟知的了。对于人的发育、生长直至酸碱平衡、维持健康，简直是不可或缺的，否则就会生病。航海者长期吃不到蔬菜得坏血病的故事，大概很多人都知道。而生病以后，蔬菜又是十分理想的治疗剂或辅助治疗剂，几乎没有什么副作用。生姜、葱白乃至白菜疙瘩治感冒那是家喻户晓的。无病又能防病。从到目前为止的医学研究报道来看，可以说所有的蔬菜都具有抗癌的功效，当然还能预防很多病。至于饥馑之年，它们又能代粮疗饥，这是史书屡载的了。

人们对于蔬菜的认识仍在发展之中，远远没有完成；却又存在另一种相反的现象，不少人对蔬菜似乎该说是冷漠、忽视的，不要说对其营养和化学成分了，连应该怎样烹饪加工也是不甚关注。吃蔬菜也像陶渊明说的“好读书不求甚解”。用什么方法帮助人们重视并正确运用蔬菜为人们的健康服务呢？我想干这个，发下了愿心，至死不悔。

为了求得关于蔬菜的知识，我阅读、访问、实践，做了大量笔记，集中可能得到的资料。谁知“文革”中被塞进两个麻袋全部作为废纸回炉了。挫折使我一度消沉，但我很快又振作起来，因为我怎么想也觉得没做错，把分散的点滴的有关蔬菜的知识加以汇集，敷衍成篇，帮助人们认识蔬菜，自觉地加以利用，或多或少总是对人民的一点贡献吧。于是我接着偷偷地干了起来。12年没有工作，却给了我搜集、积累资料的机会。从1959年到现在20多年，基本没有中断，大部分是手抄，攒了三四千万字的资料。时至今日，终于得到领导的支持，受到《中国烹饪》、《雪莲》、《食用菌》等刊物的赏识，利用业余时间，每菜一篇逐渐整理出来予以发表，两年来居然有了二三十篇。一些读者和友人鼓励我，督促我将它们汇编成书。为了使内容更充实些，在编集时，每一篇都重新改写，补充了不少材料，改正了其中某些错误；有些篇则是尚未发表过的。这样，第一集终于完成了，还打算再写几集，要有一百余种蔬菜。

写这些文章时，我曾考虑过用什么形式。由于材料多，涉及范围广，很庞杂。为了与读者们共赏有关蔬菜知识的风采，只好选择随笔这种体裁。这样虽不似论文之类的严谨，也不似志书之类的系统、清晰，恐怕还是有点实际意义的。只怕会有不少缺点、错误，希望得到批评、指正。

1983年3月3日夜于北京