根据高职高专食品类“十一五”规划教材建设委员会安排，组织国内多所高职院校的老师编写了本书。本书涉及小麦制粉、稻谷制米、玉米制粉三方面内容，分三个大模块从原料与原料的清理、稻谷加工工艺与设备、制粉加工工艺与设备进行介绍，着重介绍了原料的工艺性质、各类工艺设备的结构原理和操作与维护要点以及影响设备工艺效果因素、工艺流程的组合与设计方法等。特别是对一些重要的、应用较广的原理与设备及工艺操作与控制方法进行了较为详尽的介绍。本书图文并茂，有利于学生学习与理解接受。

本书由国内多所高职院校的老师根据粮食加工行业的发展和课程改革的需要进行编写。书中全面介绍了米、面加工生产技术和必需的基本理论知识，内容包括：谷物加工的工艺性质、谷物清理的基本原理与方法、物料的调质、搭配及流量控制、稻谷制米、小麦制粉、工艺流程、玉米加工。其中结合行业企业现状重点介绍了原料的工艺特点、设备的结构原理及操作要点，并详细介绍了典型的生产工艺。本书附有丰富的练习题和实验实训内容，并融入了粮食职业岗位资格认证的考核内容，实用性强。

本书可作为高职高专粮食工程与食品工程的专业教材，同时也适用于从事粮食、食品加工的生产、技术人员培训，尤其对粮食职业岗位的资格考证具有很好的参考价值。

绪论

一、粮食工业在国民经济中的地位和作用

二、我国粮食工业的发展概况

三、粮食工业发展的方向

四、本课程的主要内容及学习方法

模块一 原料与原料的清理

第一章 原料的工艺性质

 第一节 小麦的种类与结构

一、常用小麦的分类及其特点

二、小麦籽粒的组织结构

 第二节 稻谷的种类及结构

一、稻谷的分类及特点

二、稻谷籽粒的组织结构

 第三节 玉米的种类与结构

一、玉米的分类及其特点

二、玉米籽粒的组织结构

 第四节 谷物各组成部分的质量比

一、小麦的各组成部分质量比

二、稻谷的各组成部分质量比

三、玉米的各组成部分质量比

 第五节 谷物的物理性质

一、谷物的粒度和均匀度

二、谷物的千粒重和容重

三、谷物的悬浮速度、自动分级性和散落性

四、谷物的结构力学性质

 第六节 谷物籽粒的化学成分及其分布

一、谷物的化学成分含量

二、小麦的中各种化学成分及分布

三、稻谷的中各种化学成分及分布

四、玉米的化学成分及含量

 第七节 常用原料及其产品的质量要求

一、原料的质量要求

二、成品的质量要求

 【思考与练习】

 【实验与实训】

第二章 谷物清理

第三章 物料的调质、搭配及流量控制

模块二 制米工艺与设备

第四章 砻谷与谷壳原理

第五章 谷糙分离

第六章 碾米

第七章 白米分级与后处理

第八章 稻谷加工工艺流程

模块三 制粉工艺与设备

第九章 制粉概述

第十章 研磨

第十一章 筛理

第十二章 清粉

第十三章 面粉的处理

第十四章 小麦制粉工艺流程

第十五章 玉米加工工艺

参考文献