全书共分三篇23章，第一篇为肉制品加工技术，主要讲述肉制品加工的基础知识、畜禽屠宰与分割肉技术、肉类冷藏技术、干制肉制品加工技术、腌腊肉制品加工技术、熏烤肉制品加工技术、酱卤肉制品加工技术、香肠制品加工技术、西式火腿制品加工技术；第二篇为乳制品加工技术，主要讲述乳的成分及性质、原料乳的验收及预处理、乳的加工处理、液态乳加工技术、酸牛乳加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术、冰淇淋加工技术、干酪素加工技术、牛初乳加工技术；第三篇为蛋制品加工技术，主要讲述蛋的基础知识和蛋制品加工技术。

该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

本书是“工学结合，双证配合”的教改教材，全书涵盖肉制品加工技术、乳制品加工技术、蛋制品加工技术三大部分共22章的内容。本书在阐述畜产品加工基本原理的同时，以突出实践、实训内容为重点，结合职业技能鉴定相关的内容，重点讲述了畜产品加工的工艺流程、贮藏技术以及质量控制；并根据行业发展特点，增加了关于牛初乳加工技术的介绍，较好地体现了工学结合的特色。为便于实践教学，各章都设置有相应的实训内容和配套复习题，以利于读者巩固所学知识。本书图文并茂，加工实例丰富实用。

本书可作为高职高专院校食品、农产品加工专业师生的教学用书，也可作为食品加工企业技术人员的参考书和岗位培训用书。

第一篇 肉制品加工技术

第一章 肉制品加工的基础知识

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 肉的形态学与化学组成

一、肉的形态学

二、肉的化学组成

 第二节 肉的物理性质与肉质

一、肉的物理性质

二、肉的品质

 第三节 屠宰后肉的变化

一、肌肉的僵直

二、肉的成熟

三、肉的腐败变质

 第四节 肉制品加工中常用的辅料

一、调味品

二、天然香料与香精

三、肉类加工中的乳化剂

四、肉类保鲜防腐剂

五、肉类加工着色剂

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训一] 肉的品质评定

第二章 畜禽屠宰与分割肉加工

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 屠宰设施

一、屠宰厂建厂原则

二、屠宰加工车间的建筑卫生要求

三、屠宰加工企业的污水处理

 第二节 屠宰畜禽的选择和宰前管理

一、屠宰畜禽的品质选择

二、屠宰前的准备与管理

 第三节 屠宰加工

一、家畜屠宰工艺

二、家禽屠宰工艺

三、宰后检验及处理

 第四节 畜禽的分割及分割肉的加工

一、猪肉的分割及分割肉的冷加工

二、牛、羊肉的分割

三、禽肉分割

四、分割肉的包装

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训二] 机械化肉联厂的实习参观

 [实训三] 猪肉的剔骨分割

第三章 肉类冷藏技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 肉的冷却与冷藏

一、肉类的冷却

二、肉类的冷藏

三、肉类食品在冷却冷藏中的变化

 第二节 肉的冻结与冻藏

一、畜肉类的冻结与冻藏工艺

二、禽肉冻结与冻藏工艺

三、冻结肉在冻藏过程中的变化

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训四] 冷却肉的保鲜

第四章 干制肉制品加工技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 干制的原理和方法

一、干制的原理

二、干制方法及影响因素

 第二节 干制肉制品加工工艺

一、肉干的加工

二、重组肉脯的加工

三、肉松的加工

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训五] 牛肉脯加工

 [实训六] 鱼松制作

第五章 腌腊肉制品加工技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 腌制对肉的作用机理

一、腌制的防腐作用

二、腌制的呈色作用

三、腌制的呈味作用

 第二节 肉品腌制技术

一、干腌法

二、湿腌法

三、混合腌制法

四、注射腌制法

 第三节 腌腊制品加工

一、咸肉

二、腊肉

三、中式火腿

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训七] 南京板鸭的加工

 [实训八] 腊肉的加工

第六章 熏烤肉制品加工技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 熏制和烤制对肉品的作用

一、熏制对肉品的作用

二、烤制对肉品的作用

 第二节 肉品熏烤技术

一、肉品熏制技术

二、肉品烤制技术

 第三节 熏烤制品加工工艺

一、烟熏肉制品加工工艺

二、烧烤肉制品加工工艺

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训九] 熏鸡的制作

 [实训十] 北京烤鸭的制作

第七章 酱卤肉制品加工技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 酱卤制品加工基本技术

一、酱卤制品的种类

二、酱卤制品的加工过程

 第二节 酱卤制品加工工艺

一、软包装五香猪蹄

二、酱牛肉

三、南京盐水鸭

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训十一] 道口烧鸡的制作

 [实训十二] 软包装高温五香牛肉的生产

第八章 香肠制品加工技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 分类

一、灌肠制品的种类及特征

二、中式香肠与西式灌肠加工的主要区别

 第二节 加工工艺

一、中式香肠的加工工艺

二、西式灌肠的加工工艺

 第三节 几种香肠的加工

一、哈尔宾红肠

二、台湾烤肠

三、高温火腿肠

四、其他熟制灌肠

 第四节 发酵香肠

一、发酵香肠生产中使用的原辅料

二、工艺流程

三、质量控制

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训十三] 南味香肠的生产

 [实训十四] 烤肠的生产

第九章 西式火腿制品的加工

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 带骨火腿的加工技术

一、工艺流程

二、工艺要点

 第二节 去骨火腿的加工技术

一、工艺流程

二、工艺要点

 第三节 盐水火腿的加工技术

一、加工原理及工艺流程

二、工艺分析与质量控制

 第四节 常见成型火腿的加工

一、牛肉盐水火腿

二、鸡皮肉糜火腿

三、高温杀菌火腿肠

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训十五] 西式火腿厂参观

 [实训十六] 盐水火腿的制作

第二篇 乳制品加工技术

第十章 乳的成分及性质

 [知识目标]

 [能办目标]

 [适合工种]

 第一节 乳的概念及化学组成

一、乳的概念及组成

二、乳中化学成分的性质

 第二节 乳的主要物理性质

一、乳的比重和相对密度

二、乳的色泽及光学性质

三、乳的酸度

四、乳的滋味与气味

五、乳的电学性质

六、乳的冰点和沸点

七、乳的黏度与表面张力

 第三节 牛乳中的主要微生物

一、乳中微生物的来源

二、微生物的种类及其性质

 第四节 异常乳

一、异常乳的概念

二、异常乳的种类

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训十七] 乳的感官评定

第十一章 原料乳的验收及预处理

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 原料乳的质量标准及验收

一、质量标准

二、验收

三、取样规则

 第二节 原料乳的收集、净化和贮存

一、乳的收集与运输

二、净化

三、冷却

四、贮存

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训十八] 原料乳滴定酸度的测定

 [实训十九] 牛乳相对密度的测定

 [实训二十] 乳掺假的检验

第十二章 乳的加工处理

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 乳的离心分离和标准化

一、离心的目的

二、离心机结构及使用

三、乳的标准化

 第二节 乳的均质

一、均质的目的

二、均质机结构及其工作原理

三、均质化乳的特点

 第三节 加工设备的清洗消毒

一、清洗消毒的目的

二、CIP清洗系统的类型

三、清洗与消毒

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训二十一] 乳均质效率测定

第十三章 液态乳加工技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 巴氏杀菌乳加工

一、巴氏杀菌乳概述

二、巴氏杀菌乳的质量标准

三、巴氏杀菌乳的工艺要点

四、巴氏杀菌乳的生产线

 第二节 超高温灭菌乳加工

一、超高温灭菌方法

二、超高温灭菌乳的工艺要点

 第三节 再制乳加工

一、再制乳的原料要求

二、再制乳的加工

三、再制乳的生产线

 第四节 牛乳杀菌技术

一、乳品生产上常用的杀菌方法

二、乳品生产上常用的杀菌设备及其操作要求

 第五节 液态乳的质量控制

一、企业要建立良好操作规范

二、工厂设计要合理规范，符合GMP和SSOP的标准要求

三、个人卫生与健康

四、生产、仓储卫生要求

五、质量控制和质量保证

六、强化质量意识

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训二十二] 乳品厂的参观

 [实训二十三] 均质花生乳的制作

第十四章 酸牛乳加工技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 酸牛乳概述

一、酸牛乳的概念

二、酸牛乳的类型

三、我国酸乳成分标准

 第二节 发酵剂制备

一、发酵剂的概念及种类

二、发酵剂的主要作用及菌种的选择

三、发酵剂的调制

四、发酵剂的质量鉴定

五、发酵剂的保存

 第三节 酸牛乳生产

一、酸牛乳生产工艺流程

二、原辅料要求及预处理方法

三、凝固型酸牛乳的加工

四、搅拌型酸牛乳的加工

五、酸牛乳生产注意事项

 第四节 质量标准和质量控制

一、酸牛乳与加味酸牛乳的质量标准

二、凝固型酸牛乳的质量控制

三、搅拌型酸牛乳的质量控制

 第五节 冷冻酸乳的加工

一、双歧杆菌冷冻酸乳加工技术

二、汉歧杆菌冷冻酸乳质量标准

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训二十四] 发酵剂的制备及鉴定

 [实训二十五] 凝固型酸牛乳制作

 [实训二十六] 冷冻酸牛乳

第十五章 干酪加工技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 干酪的概念和种类

一、干酪的概念

二、干酪的营养成分

三、干酪的分类

 第二节 干酪的生产原理与技术

一、干酪中的微生物

二、原料乳的要求及检验

三、凝乳晦

四、 干酪加工工艺中的新技术

 第三节 干骆的生产工艺

一、生产工艺流程

二、操作要点

 第四节 典型干酪的生产工艺

一、农家干酪

二、荷兰圆形干酪

三、契达干酪

四、融化干酪

五、干酪制品

 第五节 干酪的质量标准和质量控制

一、干酪的质量标准

二、干酪生产中常见的质量缺陷与控制措施

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训二十七] 契达干酪的制作

第十六章 炼乳生产技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 甜炼乳的生产工艺

一、甜炼乳生产工艺流程

二、甜炼乳生产工艺要点

 第二节 淡炼乳的生产工艺

一、淡炼乳生产工艺流程

二、淡炼乳的生产工艺要点

 第三节 炼乳的质量指标、主要质量

缺陷及控制措施

一、炼乳的质量标准

二、甜炼乳加工及贮藏过程中的

缺陷与控制措施

三、淡炼乳的缺陷及原因

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训二十八] 甜炼乳的制作

 [实训二十九] 炼乳结晶

第十七章 乳粉加工技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 乳粉的概念和分类一

一、乳粉的概念

二、乳粉的种类

 第二节 乳粉加工工艺

一、乳粉生产工艺流程

二、乳粉生产工艺要点

三、生脂乳粉的质量标准

 第三节 配方乳粉的调配原则及加工技术

一、婴儿乳粉主要营养素的调整

二、婴儿乳粉进一步的营养素调整

三、婴儿乳粉配方

四、婴儿配方乳粉的加工

 第四节 乳品干燥技术

一、喷雾干燥技术

二、喷雾干燥的特点

三、喷雾干燥工艺及设备

四、喷雾干燥方法

 第五节 乳粉质量标准和质量控制

一、乳粉的强制性国家标准

二、质量控制

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训三十] 乳粉厂的参观实习

 [实训三十一] 乳品干燥

第十八章 奶油加工技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 概述

一、奶油的概念

二、分类

三、奶油的品质

 第二节 生产基本原理

一、生产原理

二、影响乳分离的因素

 第三节 奶油加工

一、工艺流程

二、加工要点

 第四节 奶油的质量标准和质量控制

一、奶油的质量标准

二、奶油的质量控制

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训三十二] 稀奶油的制作

 [实训三十三] 奶油的制作

第十九章 冰淇淋加工技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 冰淇淋的原料及性质

一、冰淇淋的特点与分类

二、冰淇淋的原料

 第二节 冰淇淋的生产工艺及配方

一、冰淇淋的生产工艺流程

二、混合料的配制

三、冰淇淋的生产操作要点

四、特色冰淇淋加工实例

 第三节 冰淇淋的质量缺陷及控制措施

一、冰淇淋的风味缺陷及控制措施

二、冰淇淋的形体缺陷及控制措施

三、冰淇淋的组织缺陷及控制措施

四、冰淇淋的收缩及控制措施

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训三十四] 冰淇淋的制作

第二十章 干酪素加工技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

一、干酪素概述

二、干酪素的加工技术

三、干酪素的质量标准及控制

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训三十五] 盐酸法干酪素的加工

第二十一章 牛初乳加工技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 初乳的贮藏

一、冷藏

 二、室温贮藏

 三、化学处理

 四、细菌接种

 五、常温贮藏需要注意的问题

 第二节 初乳加工

一、初乳粉的加工

二、含有初乳液态乳的加工

三、牛乳免疫球蛋白浓缩物[MIC]制取

四、牛初乳片的加工

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训三十六] 含初乳的免疫酸乳的加工

第三篇 蛋制品加工技术

第二十二章 蛋的基础知识

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 蛋的构造、化学成分和理化性质

一、蛋的构造

二、蛋的化学组成

三、蛋的理化性质

 第二节 鲜蛋的质量标准

一、蛋壳

二、蛋形

三、蛋重

四、气室高度

五、蛋白和蛋黄指数

六、蛋内容物的气味

 第三节 蛋的品质鉴别方法

一、感官鉴别法

二、光照鉴别

三、相对密度鉴别法

 [本章小结]

 [复习思考题]

第二十三章 蛋制品加工技术

 [知识目标]

 [能力目标]

 [适合工种]

 第一节 腌制蛋

一、皮蛋

二、咸蛋的加工

 第二节 蛋液和冰蛋的加工

一、蛋液加工

二、冰蛋加工

 第三节 干燥蛋制品

一、蛋白片的加工

二、蛋粉的加工

 [本章小结]

 [复习思考题]

 [实训三十七] 无铅松花蛋的制作

 [实训三十八] 蛋白片的制作

参考文献