本书为“国家职业资格鉴定考前辅导丛书”之一,该丛书内容上涵盖国家职业标准对该工种的知识和技能方面的要求,突出考前辅导的特色,内容上紧紧围绕鉴定考核的内容。
本书是依据《国家职业标准》中式面点师(高级)的鉴定点,针对参加职业资格鉴定考试者进行考前准备而编写的。本书内容包含了高级中式面点师的基础知识、专业知识和操作技能要点,并附有大量的理论试题操作技能试题和模拟试卷。
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书名 | 中式面点师<高级>考前辅导/国家职业资格鉴定考前辅导丛书 |
分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
作者 | 祁可斌 |
出版社 | 机械工业出版社 |
下载 | ![]() |
简介 | 编辑推荐 本书为“国家职业资格鉴定考前辅导丛书”之一,该丛书内容上涵盖国家职业标准对该工种的知识和技能方面的要求,突出考前辅导的特色,内容上紧紧围绕鉴定考核的内容。 本书是依据《国家职业标准》中式面点师(高级)的鉴定点,针对参加职业资格鉴定考试者进行考前准备而编写的。本书内容包含了高级中式面点师的基础知识、专业知识和操作技能要点,并附有大量的理论试题操作技能试题和模拟试卷。 内容推荐 本书是依据《国家职业标准》中式面点师(高级)的鉴定点,针对参加职业资格鉴定考试者进行考前准备而编写的。本书内容包含了高级中式面点师的基础知识、专业知识和操作技能要点,并附有大量的理论试题操作技能试题和模拟试卷,是参加高级中式面点师职业资格鉴定的考前复习必备用书,也可作为职业技能培训参考用书。 目录 前言 第一部分 考核重点也考试结构 一、考核重点表 二、试卷结构 1.理论知识试卷的结构 2.操作技能试卷的结构 第二部分 基础理论考前辅导 一、职业道德 理论试题精选 二、饮食卫生基础知识 鉴定范围一:食品的污染 理论试题精选 鉴定范围二:食物中毒 理论试题精选 鉴定范围三:烹饪原料的卫生知识 理论试题精选 鉴定范围四:食品添加剂的使用 理论试题精选 鉴定范围五:个人和环境卫生要求 理论试题精选 三、饮食营养基础知识 鉴定范围一:人体所需的六大营养素 理论试题精选 鉴定范围二:人体热能的消耗 理论试题精选 鉴定范围三:食物消化的知识 理论试题精选 鉴定范围四:各类烹饪原料的营养特点 理论试题精选 鉴定范围五:膳食平衡的基本知识 理论试题精选 四、饮食成本核算基础知识 鉴定范围一:饮食成本核算的意义 理论试题精选 鉴定范围二:出材率和损耗率 理论试题精选 鉴定范围三:净料成本核算的方法 理论试题精选 鉴定范围四:饮食产品价格的制订方法 理论试题精选 五、厨房安全生产基础知识 鉴定范围一:厨房安全生产的含义 理论试题精选 鉴定范围二:厨房安全用电知识 理论试题精选 鉴定范围三:厨房安全防火、防爆知识 理论试题精选。 鉴定范围四:厨房工具和设备的安全使用知识 理论试题精选 理论试题答案 第三部分 专业知识考前辅导 一、辅助原料知识 鉴定范围一:原料的选用 理论试题精选 鉴定范围二:面点的价格 理论试题精选 二、馅心工艺 鉴定范围一:馅心的质量鉴定 理论试题精选 鉴定范围二:馅心的调制 理论试题精选 三、面坯工艺 鉴定范同一:膨松而坯 理论试题精选 鉴定范围二:层酥面坯 理论试题精选 鉴定范围三:米粉面坯 理论试题精选 鉴定范幽四:其他面坏 理论试题精选 四、成形工艺 鉴定范围一:抻成形技法 理论试题精选 鉴定范嗣二:削成形技法 理论试题精选 鉴定范围三:拨成形技法 理论试题精选 鉴定范围四:钳花成形技法 理论试题精选 鉴定范围五:挤注成形技法 理论试题精选 五、熟制工艺 鉴定范围一:炸熟制技法 理论试题精选 鉴定范围二:煎熟制技法 理论试题精选 鉴定范围三:复合熟制技法 理论试题精选 六、装饰工艺 鉴定范围一:盘饰基础知识 理论试题精选 鉴定范围二:盘饰原料知识 理论试题精选 鉴定范围三:盘饰基本技法 理论试题精选 七、膳食营养 鉴定范围一:营养素损失的原因 理论试题精选 鉴定范围二:营养素的保护措施 理论试题精选 理论试题答案 第四部分 操作技能考前辅导 试题一:春卷。 试题二:小笼包子 试题三:盘丝饼 试题四:姜汁排叉 试题五:金鱼饺 试题六:波丝油糕 试题七:三丁包子 试题八:水晶包子 试题九:千层油糕 试题十:蟹黄汤包 试题十一:五仁包 试题十二:银丝卷 试题十三:开花馒头 试题十四:馓子 试题十五:双色蛋糕 试题十六:广式月饼 第五部分 操作技能试题精选 试题一:龙须面 试题二:知了饺 试题三:翡翠烧麦 试题四:闻喜饼 试题五:淮扬汤包 试题六:生煎馒头 试题七:冰花蛋馓 试题八:筒卷蛋糕 试题九:琵琶酥 试题十:蟹壳黄 试题十一:咖喱酥角 试题十二:龙眼酥 试题十三:鸳鸯酥 试题十四:宣化酥 试题十五:鸽蛋圆子 试题十六:双酿团 试题十七:百果蜜糕 试题十八:棉花糕 试题十九:绿茵玉兔饺 试题二十:鲜奶几层糕 试题二十一:船点 第六部分 国家职业资格鉴定模拟试卷样例 中式面点师(高级)理论知识试卷 中式面点师(高级)理论知识答案 中式面点师(高级)操作技能考核准备通知单(考场) 中式面点师(高级)操作技能试卷 中式面点师(高级)操作技能考核评分记录表 参考文献 |
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