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书名 中式面点师<高级>考前辅导/国家职业资格鉴定考前辅导丛书
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 祁可斌
出版社 机械工业出版社
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简介
编辑推荐

本书为“国家职业资格鉴定考前辅导丛书”之一,该丛书内容上涵盖国家职业标准对该工种的知识和技能方面的要求,突出考前辅导的特色,内容上紧紧围绕鉴定考核的内容。

本书是依据《国家职业标准》中式面点师(高级)的鉴定点,针对参加职业资格鉴定考试者进行考前准备而编写的。本书内容包含了高级中式面点师的基础知识、专业知识和操作技能要点,并附有大量的理论试题操作技能试题和模拟试卷。

内容推荐

本书是依据《国家职业标准》中式面点师(高级)的鉴定点,针对参加职业资格鉴定考试者进行考前准备而编写的。本书内容包含了高级中式面点师的基础知识、专业知识和操作技能要点,并附有大量的理论试题操作技能试题和模拟试卷,是参加高级中式面点师职业资格鉴定的考前复习必备用书,也可作为职业技能培训参考用书。

目录

前言

第一部分 考核重点也考试结构

 一、考核重点表

 二、试卷结构

1.理论知识试卷的结构

2.操作技能试卷的结构

第二部分 基础理论考前辅导

 一、职业道德

理论试题精选

 二、饮食卫生基础知识

鉴定范围一:食品的污染

理论试题精选

鉴定范围二:食物中毒

理论试题精选

鉴定范围三:烹饪原料的卫生知识

理论试题精选

鉴定范围四:食品添加剂的使用

理论试题精选

鉴定范围五:个人和环境卫生要求

理论试题精选

 三、饮食营养基础知识

鉴定范围一:人体所需的六大营养素

理论试题精选

鉴定范围二:人体热能的消耗

理论试题精选

鉴定范围三:食物消化的知识

理论试题精选

鉴定范围四:各类烹饪原料的营养特点

理论试题精选

鉴定范围五:膳食平衡的基本知识

理论试题精选

 四、饮食成本核算基础知识

鉴定范围一:饮食成本核算的意义

理论试题精选

鉴定范围二:出材率和损耗率

理论试题精选

鉴定范围三:净料成本核算的方法

理论试题精选

鉴定范围四:饮食产品价格的制订方法

理论试题精选

 五、厨房安全生产基础知识

鉴定范围一:厨房安全生产的含义

理论试题精选

鉴定范围二:厨房安全用电知识

理论试题精选

鉴定范围三:厨房安全防火、防爆知识

理论试题精选。

鉴定范围四:厨房工具和设备的安全使用知识

理论试题精选

理论试题答案

第三部分 专业知识考前辅导

 一、辅助原料知识

鉴定范围一:原料的选用

理论试题精选

鉴定范围二:面点的价格

理论试题精选

 二、馅心工艺

鉴定范围一:馅心的质量鉴定

理论试题精选

鉴定范围二:馅心的调制

理论试题精选

 三、面坯工艺

鉴定范同一:膨松而坯

理论试题精选

鉴定范围二:层酥面坯

理论试题精选

鉴定范围三:米粉面坯

理论试题精选

鉴定范幽四:其他面坏

理论试题精选

 四、成形工艺

鉴定范围一:抻成形技法

理论试题精选

鉴定范嗣二:削成形技法

理论试题精选

鉴定范围三:拨成形技法

理论试题精选

鉴定范围四:钳花成形技法

理论试题精选

鉴定范围五:挤注成形技法

理论试题精选

 五、熟制工艺

鉴定范围一:炸熟制技法

理论试题精选

鉴定范围二:煎熟制技法

理论试题精选

鉴定范围三:复合熟制技法

理论试题精选

 六、装饰工艺

鉴定范围一:盘饰基础知识

理论试题精选

鉴定范围二:盘饰原料知识

理论试题精选

鉴定范围三:盘饰基本技法

理论试题精选

 七、膳食营养

鉴定范围一:营养素损失的原因

理论试题精选

鉴定范围二:营养素的保护措施

理论试题精选

 理论试题答案

第四部分 操作技能考前辅导

 试题一:春卷。

 试题二:小笼包子

 试题三:盘丝饼

 试题四:姜汁排叉

 试题五:金鱼饺

 试题六:波丝油糕

 试题七:三丁包子

 试题八:水晶包子

 试题九:千层油糕

 试题十:蟹黄汤包

 试题十一:五仁包

 试题十二:银丝卷

 试题十三:开花馒头

 试题十四:馓子

 试题十五:双色蛋糕

 试题十六:广式月饼

第五部分 操作技能试题精选

 试题一:龙须面

 试题二:知了饺

 试题三:翡翠烧麦

 试题四:闻喜饼

 试题五:淮扬汤包

 试题六:生煎馒头

 试题七:冰花蛋馓

 试题八:筒卷蛋糕

 试题九:琵琶酥

 试题十:蟹壳黄

 试题十一:咖喱酥角

 试题十二:龙眼酥

 试题十三:鸳鸯酥

 试题十四:宣化酥

 试题十五:鸽蛋圆子

 试题十六:双酿团

 试题十七:百果蜜糕

 试题十八:棉花糕

 试题十九:绿茵玉兔饺

 试题二十:鲜奶几层糕

 试题二十一:船点

第六部分 国家职业资格鉴定模拟试卷样例

 中式面点师(高级)理论知识试卷

 中式面点师(高级)理论知识答案

 中式面点师(高级)操作技能考核准备通知单(考场)

 中式面点师(高级)操作技能试卷

 中式面点师(高级)操作技能考核评分记录表

参考文献

随便看

 

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更新时间:2025/4/3 2:13:32