本书为“国家职业资格鉴定考前辅导丛书”之一，该丛书内容上涵盖国家职业标准对该工种的知识和技能方面的要求，突出考前辅导的特色，内容上紧紧围绕鉴定考核的内容。

本册是依据《国家职业标准》中式面点师（中级）鉴定点，针对参加职业资格鉴定考试者进行考前准备而编写的。本书内容包含了中级中式面点师的基础知识、专业知识和操作技能要点，并附有大量的理论试题、操作技能试题和模拟试卷，是参加中级中式面点师职业资格鉴定的考前复习必备用书，也可作为职业技能培训参考用书。

本书是依据《国家职业标准》中式面点师（中级）鉴定点，针对参加职业资格鉴定考试者进行考前准备而编写的。本书内容包含了中级中式面点师的基础知识、专业知识和操作技能要点，并附有大量的理论试题、操作技能试题和模拟试卷，是参加中级中式面点师职业资格鉴定的考前复习必备用书，也可作为职业技能培训参考用书。

前言

第一部分 考核重点与试卷结构

 一、考核重点

 二、试卷结构

1．理论知识试卷的结构

2．操作技能试卷的结构

第二部分 基础理论考前辅导

 一、职业道德

鉴定范围：职业道德基本知识和职业守则

理论试题精选

 二、饮食卫生基础知识

鉴定范围一：食品的污染

理论试题精选

鉴定范围二：食物中毒

理论试题精选

鉴定范围三：烹饪原料的卫生知识

理论试题精选

鉴定范围四：食晶添加剂的使用

理论试题精选

鉴定范围五：个人和环境卫生要求

理论试题精选

 三、饮食营养基础知识

鉴定范围一：人体所需的六大营养素

理论试题精选

鉴定范围二：人体热能的消耗

理论试题精选

鉴定范围三：食物的消化

理论试题精选

鉴定范围四：各类烹饪原料的营养特点

理论试题精选

鉴定范围五：膳食平衡的基本知识

理论试题精选

 四、饮食成本核算基础知识

鉴定范围一：饮食成本核算的意义

理论试题精选

鉴定范围二：出材率和损耗率

理论试题精选

鉴定范围三：净料成本的核算方法

理论试题精选

鉴定范围四：饮食产品价格的制定方法

理论试题精选

 五、厨房安全生产基础知识

鉴定范围一：厨房安全生产的含义

理论试题精选

鉴定范围二：厨房安全用电知识

理论试题精选

鉴定范围三：厨房安全防火、防爆知识

理论试题精选

鉴定范围四：厨房工具和设备的安全使用知识

理论试题精选

理论试题答案

第三部分 专业知识考前辅导

 一、面点原料知识

鉴定范围一：制馅原料知识

理论试题精选

鉴定范围二：常用的辅助原料

理论试题精选

鉴定范围三：面点原料的保管

理论试题精选

 二、制馅工艺

鉴定范围一：甜馅原料

理论试题精选

鉴定范围二：生甜馅品种

理论试题精选

鉴定范围三：熟甜馅品种

理论试题精选

 三、面坯调制工艺

鉴定范围一：生化膨松面坯

理论试题精选

鉴定范围二：层酥面坯

理论试题精选

鉴定范围三：物理膨松面坯

理论试题精选

鉴定范围四：米及米粉面坯

理论试题精选

鉴定范围五：其他面坯

理论试题精选

 四、成形工艺

鉴定范围：成形

理论试题精选

 五、成熟工艺

鉴定范围一：蒸制

理论试题精选

鉴定范围二：烤制

理论试题精选

鉴定范围三：烙制

理论试题精选

 六、装饰工艺

鉴定范围一：构图

理论试题精选

鉴定范围二：色彩

理论试题精选

 理论试题答案

第四部分 操作技能考前辅导

 一、重点项目考前辅导

1水调面团制品指导

2膨松面团制品指导

3油酥面团制品指导

4米粉面团及其他面团制品指导

 二、面点制品的操作技能及操作要点

试题一：葱花油饼的制作

试题二：烧卖的制作

试题三：烫面饺的制作

试题四：奶黄包的制作

试题五：莲蓉甘露酥的制作

试题六：清蛋糕的制作

试题七：海棠酥的制作

试题八：佛手酥的制作

试题九：玫瑰鲜花饼的制作

试题十：艾窝窝的制作

试题十一：麻蓉汤圆的制作

试题十二：绿豆糕的制作

第五部分 操作技能试题精选

 试题一：桂花糖年糕

 试题二：百果松糕

 试题三：麻蓉汤圆

 试题四：兰花酥

 试题五：菜盒

 试题六：虾肉大馄饨

 试题七：四喜饺

 试题八：萨其马

 试题九：双麻火烧

第六部分 国家职业资格鉴定模拟试卷样例

 中式面点师(中级)理论知识试卷

 中式面点师(中级)理论知识试卷答案

 中式面点师(中级)操作技能试卷

参考文献