本书结合我国六大类主要食品(罐头类食品、水产品、肉及肉制品、速冻果蔬、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品)和餐饮业特点，研究制定了各专项评价准则，着重提出了不同食品生产与餐饮业中与食品安全相关的“关键控制技术”。同时为六大类主要食品生产和餐饮业组织在建立食品安全管理体系时提供参考。

该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

本书共四章，第一章重点讲述ISO 22000：2005标准条款及理解。第二章重点讲述各类食品的危害控制。第三章重点讲述食品行业涉及的法律法规。第四章重点讲述食品安全管理体系在各类食品中的应用实例。

本书可供从事食品安全管理人员参考使用，也可作为食品企业的培训教材。

第一章 食品安全与ISO 22000:2005标准

 第一节 IISO 22000:2005标准的制定

一、ISO 22000:2005标准的制定背景

二、ISO 22000:2005标准的发展

三、ISO 22000:2005标准在国际上的应用

四、ISO 22000:2005标准在我国的应用

 第二节 ISO 22000:2005标准条文及理解

一、标准条款及理解

二、ISO 22000:2005标准在中国应用的适应性分析

三、应用注意事项

第二章 危害分析及食品安全控制措施

 第一节 农副产品初加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术

一、原粮中可能存在的危害

二、稻谷加工各工序可能引入的危害

三、危害的控制措施

 第二节 畜禽类屠宰加工过程中可能存在的食品安全危害及控制措施

一、畜禽中可能存在的危害

二、屠宰加工各工序可能引入的危害

三、危害的控制措施

 第三节 熟肉制品加工过程中可能存在的食品安全危害及控制措施

一、原料中可能存在的危害

二、生产过程中可能带来的危害

三、控制措施

 第四节 乳和乳制品加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术

一、原奶中可能存在的危害

二、生产过程中可能存在的危害

三、食品安全危害控制措施

 第五节 速冻产品加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术

一、速冻所用原料中可能污染的危害

二、速冻加工过程中可能引入的危害

三、危害控制措施

 第六节 水产品加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术

一、原料中可能存在的危害

二、水产品加工过程中可能污染的危害

三、控制措施

 第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术

一、定义

二、原料果蔬中可能存在的危害

三、果蔬加工过程中可能存在的危害

四、原辅料的危害控制

五、生产过程控制

 第八节 酒类加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术

一、原辅料中可能存在的危害及控制措施

二、产品加工过程中可能存在的显著危害

三、安全控制措施

 第九节 餐饮业加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术

一、餐饮业所用原料及加工过程中可能存在的危害

二、餐饮业的环境和布局的要求

第三章 适用的食品法律法规和强制性标准

 第一节 主要的食品安全法规

 第二节 我国主要的食品安全法规和标准目录

一、食品法律法规及相关管理条例

二、产品的卫生标准

三、食品中各种有害物质限量标准

四、食品包装物标准

五、食品卫生检测标准

第四章 食品安全体系应用实例

 第一节 农副产品初加工企业的管理体系文件

一、食品安全管理手册(实例)

二、程序文件(实例)

三、农副产品初加工的前提方案实例

四、危害分析实例(稻谷、面粉及其他原粮加工)

五、HACCP计划实例(农副产品初加工)

六、记录表样实例

 第二节 畜禽类屠宰企业的食品安全管理体系文件实例

一、食品安全管理手册

二、程序文件

三、前提方案

四、畜禽类屠宰加工的危害分析

五、畜禽类屠宰HA(2CP计划

六、记录表样

 第三节 熟肉制品加工企业的食品安全管理体系文件实例

一、食品安全管理手册

二、程序文件

三、前提方案

四、熟肉制品加工的危害分析

五、熟肉制品HACCP计划

六、记录表样

 第四节 乳制品加工企业的食品安全管理体系文件实例

一、食品安全管理手册

二、程序文件

三、前提方案

四、乳制品加工过程的危害分析

五、乳制品的HACCP计划

六、记录表样

 第五节 速冻产品加工企业的食品安全管理体系文件实例

一、食品安全管理手册

二、程序文件

三、前提方案

四、速冻产品加工过程危害分析

五、速冻产品的HACCP计划

六、记录表样

 第六节 水产品加工企业的食品安全管理体系文件实例

一、食品安全管理手册

二、程序文件

三、前提方案

四、水产品加工过程的危害分析

五、水产品的HACCP计划

六、记录表样

 第七节 酒类加工企业的食品安全管理体系文件实例

一、食品安全管理手册

二、程序文件

三、前提方案

四、酒类加工过程的危害分析

五、酒类加工的HACCP计划

六、记录表样

 第八节 果汁和果汁饮料生产企业的食品安全管理体系文件实例

一、食品安全管理手册

二、程序文件

三、前提方案

四、果汁和果汁饮料生产过程的危害分析

五、果汁和果汁饮料的HACCP计划

六、记录表样

 第九节 餐饮业加工企业的食品安全管理体系文件实例

一、食品安全管理手册

二、程序文件

三、前提方案

四、餐饮业加工过程的危害分析

五、餐饮业的HACCP计划

六、记录表样

 第十节 罐头产品加工企业的食品安全管理体系文件实例

一、食品安全管理手册

二、程序文件

三、前提方案

四、罐头加工过程的危害分析

五、罐头产品的HACCP计划

六、记录表样

参考文献