古人对于饮食，有几句经典的话。其一，“食色，性也。”其二，“饮食男女，人之大欲存焉。”其三，“夫札之初，始诸饮食。”均说明饮食烹饪在人类生存、繁衍及建立礼仪过程中的作用。

这本《饮食杂俎——中国饮食烹饪研究》里的文章，大抵是带研究性质的，有长篇论文、短篇论文，也有《中国烹饪百科全书》中的词条，还有饮食烹饪史著作中的节选，但均和饮食史、菜肴史、面点史、饮食烹饪古籍、饮食风俗、中外饮食交流等方面有关。这些文章，真实地记录了三十年来我在中国饮食烹饪研究上留下的足迹。

《饮食杂俎——中国饮食烹饪研究》是邱庞同关于中国饮食史、烹饪史研究方面的文章汇集。邱先生从事中国饮食烹饪史的教学和研究工作三十多年，是国内较早开始饮食烹饪研究的学者，在海外具有较高影响。本书涉及饮食史、菜肴史、面点史、米文化、瓜果雕刻、菜肴流派、炒法交流、端午食俗、道教食俗、中国烹饪古籍等方面内容。由于将考古成果与历史文献结合起来进行研究，对某些专题亦进行过考察调查，故本集内论文多具有较高的学术水平，在国内有相当的影响。

序言

中国古代烹饪艺术的形成

商周战国饮食史纲

中国菜肴史

中国面点史

中国名小吃

中国米文化初探

中国瓜果雕刻源流考述

“鲊”源流考述

魏晋南北朝菜肴史

唐代长安菜看漫论

古杭州菜漫议

古淮安菜漫议

清代菜肴流派

清代素菜

扬州菜肴发展史概述

乾隆下江南御膳单简析

蟹馔史话

江南鱼馔史概述

中国河豚食用历史考述

晚清民初的筵席改革

盛唐中外菜肴交流掠影

元代中外菜肴交流钩沉

清代中国菜的外传

清代西餐传华的概况

古方今用调生鱼

炒法源流考述

《红楼梦》中肴馔考略

汉魏六朝面点研究

扬州面点史

中外面点交流史谈片

中国清代面点流派史略

春饼春茧春卷

释“板”

端午节节食探索

道教的饮食文化及节庆食俗

中国烹饪古籍

中国古代亡佚食书

后记

中国古代烹饪艺术的形成

鲁迅先生曾经说过“人们大抵已经知道，一切文物都是历来的无名氏所逐渐的造成。建筑、烹饪、渔猎、耕种，无不如此；医药也如此。”(《南腔北调集·经验》)

这儿，鲁迅提示人们，烹饪是“无名氏”主要是劳动人民所“逐渐”创造出来的。这无疑是科学的论断。但是作为“艺术”的烹饪，到底形成于什么时期呢？下面，本文试就这个问题谈一些粗浅的看法，以就教于有关专家。

《古史考》上有这样一句话：“古者茹毛饮血；燧人氏钻火，始裹肉而燔之，日‘炮’；神农时食谷，加米于烧石之上而食之；黄帝时有釜甑，饮食之道始备。”

这段话虽然不长，内容却颇丰富。

首先，它说明在“古代”，即原始社会的早期，原始人过的是“茹毛饮血”的生活。纵然有时也用自然火烧烤东西吃，也是半生不熟的，且不知调味。在这个时期，当然还谈不上“烹饪”。其次，它说明到了燧人氏发明人工取火后，我们的祖先便能用“炮”的烹饪方法，把肉类用泥巴裹起来烧烤之后加以食用了。这比起“茹毛饮血”来，显然是一大进步。第三，它说明到了神农时代，我国人民已经知道用烧热的石板烤谷物吃了。第四，它说明到了黄帝时代，我国人民已经能够制造“釜甑”一类作蒸煮用的炊具。这样，饮食的条件也就具备了。

类似的传说，在《礼记》等书中亦可见到。这些传说把劳动人民的创造全加在几个“神化”了的人物头上，是唯心的。同时，传说中的某些提法与史实也有出入。但是，它指明我国人民学会烹饪有一个发展过程，还是正确的。

据有关学者考证，我国的“北京猿人”早在四五十万年以前就已经知道用火并能控制火了。但那时用的是自然火。而到了母系氏族公社的早期，大约四五万年前的光景，我们的祖先已经发明了人工取火的技术。火，与人类的发展有着十分密切的联系。正如恩格斯所指出的那样：“因为摩擦生火，第一次使人类支配了一种自然力，从而最终把人同动物界分开。”(《反杜林论》)火的发明，对于烹饪技术的发展更是具有特殊意义。因为火不仅能够熟食，而且能“以化腥臊”(《韩非子·五蠹》)，消除动物的臭味，使食物的味道佳美起来。

关于神农时期，据分析，大约相当于母系氏族公社的后期，距今五六千年左右。当时，由于氏族制度的逐步形成和完善化，有力地推动了社会经济的发展，为人们的生活提供了初步的保证。如黄河流域一些地区氏族部落的居民，他们主要从事原始的农业，兼养猪、狗等家畜，有的还从事原始手工业、渔猎和采集，作为谋生的辅助手段。这些，在属于仰韶文化的西安半坡遗址及其他一些遗址中均有所反映。在西安半坡遗址中，不仅发现了粟的皮壳，而且在一个陶罐里，还保留有白菜或芥菜一类的种子。在仰韶文化的很多遗址中，都发现了研磨痕迹相当清楚的石磨盘、石磨棒、臼杵等粮食加工工具，说明当时已经能够对粮食进行加工了。而有了原始的农业、副业、手工业，烹饪的水平必然有所提高。在当时的一些住房遗址中，曾发现过灶坑，是用来做饭的。至于陶制炊具，有鼎、甑、釜、罐之类，可以蒸煮各种食物。在掘地为灶的同时，还制造了可以搬动的陶灶，这样烹饪就更方便了。饮食器具则有小钵、碗、盆、盘等。所有这些，都可以想见当时的烹饪方法已经多起来了。

黄帝时期相当于父系氏族公社的中后期。此时，手工业与农业进一步分离，制陶技术随之提高。陶器的品种增加，实用性也增强了。人们生活中常用的陶器，如鼎、鬲、斝、甗、甑、釜、鬹、豆、盉、盆等等，大都已经具备。由此更可以想见，父系氏族公社的后期，烹饪水平又比以前进了一步。因为炊器的多样化是与菜肴的多样化分不开的。

总之，早在四五千年以前，我国就有早期的烹饪技艺了。遗憾的是，由于缺乏文字记载，详情无可查考。

随着原始公社的解体，我国进入了奴隶社会。由于生产力的发展，到了商代和周代，我国烹饪形成“艺术”的物质条件已经具备了。

俗话说：“巧妇难为无米之炊。”殷周时期烹饪艺术的形成，首先是和当时劳动人民生产了丰富的动植物原料、调料分不开的。

第一、谷物方面：早在原始公社时期，我国人民就已经学会了种植粟等谷物。如上所述，在六千多年前的西安半坡遗址和其他一些遗址的居室、窖穴中，均发现过粟。而在南方青莲岗文化的余姚河姆渡等遗址都发现过稻。钱山漾遗址发现的稻谷粒，经鉴定有粳稻和籼稻两种。可见，我国是世界上农业发达最早的国家之一。

豆类我国也早有生产。《诗经·七月》中有“七月亨葵及菽”之句，说明周代以前我国人民就种植并食用豆类了。

此外，《诗经》中还记载了我国人民种植的柜(黑黍)、秠(黑黍的一种)、糜、芑(白苗的谷类)等谷物(《诗经·生民》：“诞降嘉种，维柜维秠，维糜维芑”)。

第二、蔬菜方面：相传古时有个烈山氏，已知道用草木灰种田，他的儿子柱“能植百谷百蔬”(《国语·鲁语上》，参看《左传·昭公二十九年》)。可见，我国人民种蔬菜的历史也很悠久。

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《饮食杂俎——中国饮食烹饪研究》是我三十年来所写的有关古代饮食烹饪方面的论文的一次汇集。在红尘滚滚，逐利为上，学术著作出版相当困难的今天，山东画报出版社肯出版我的书确实不容易，他们长期在搞文化积累的精神是极其令人感动的。

由此，我想到了许多往事：

三十多年前，当我阴差阳错，刚刚涉足烹饪专业的教学和烹饪古文献的整理的时候，一般人对此并不理解，有人甚至问：你这个学中文的，怎么搞起吃的来了？

但是，当我为查阅史籍北上京华时，在北京图书馆，我碰到了王利器先生、朱星先生，而在母校北京师范大学，我又先后拜望了许嘉璐先生、郭预衡先生、启功先生，他们给我以多方教益，但共同的一点是：中国的饮食烹饪是包含着很多文化的，值得研究。这也就给了我以信心、力量。

更叫人难以忘怀的是，原商业部的办公厅主任萧帆同志，因为见到我和另一同事合编的《中国古代烹调资料选编》(征求意见本)，便把我们邀至北京，咨询创办《中国烹饪》杂志的相关事宜。接着，在1979年初冬，我们也就直接参加了《中国烹饪》创刊号的组稿、审稿等工作。在这一过程中，尤为值得一记的是：因著名史学家卞孝萱先生建议，牵线，通过文史学家吴恩裕先生，我们得到了文学大师茅盾为《中国烹饪》的题签。这又一次给了我以信心、力量。

再后，我也就一发而不可收，在烹饪教学及饮食烹饪史研究的路上走下去了。比如，我参加了《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》、《中国食经》这三部大型具有开创意义的饮食烹饪工具书的编写；参加了列入国务院古籍整理规划的中国烹饪古籍丛刊的整理工作，标点、注释了七本烹饪古籍参加了列入国家八五重点图书规划的中华饮食文库的编写工作，写出了专著《中国面点史》、《中国菜肴史》，分别于1995年和2001年出版；利用业余时间，写出了上百篇研究饮食烹饪史的随笔、论文……

三十年来，我体会极深的一点就是，前辈学者把饮食烹饪和文化联系起来看的观点是正确的，颠扑不破的。如今，西班牙、法国要将地中海饮食、法国烹饪申请世界非物质文化遗产，韩国将泡菜列为韩国四大文化象征之一(另三大象征为佛国寺、传统服装、文字)，是足以发人深省的。

2006年冬天，我在一次全国小吃文化节论坛上曾作过《中国小吃与非物质文化遗产关系》的讲演，里面有这么一段话：

中国饮食烹饪的物质、精神两方面的成果属于大文化的范畴，可以称之为饮食文化或烹饪文化(侧重点不同)。比如，鲁迅就曾说过：“人们大抵已经知道，一切文物都是历来的无名氏所逐渐的造成。建筑、烹饪、渔猎、耕种，无不如此；医药也如此。”(《南腔北调集·经验》)这儿，鲁迅把“烹饪”列入了“文物”(带文化、文明之义)的范畴，确是独具慧眼的。事实也是如此，饮食烹饪的发展，使人类脱离“茹毛饮血”的蒙昧状况，逐步走向文明。从一定意义上说，饮食烹饪是人类文明的重要标志之一。古人对于饮食，有几句经典的话。其一，“食色，性也。”其二，“饮食男女，人之大欲存焉。”其三，“夫札之初，始诸饮食。”均说明饮食烹饪在人类生存、繁衍及建立礼仪过程中的作用。从中又可以见到把饮食烹饪列为文化是站得住脚的。

文章写到这儿，似乎扯得远了一点。但是，仍然意在说明自己多年来从事烹饪教学、饮食烹饪史研究的动因。

最后，需要说明的，《饮食杂俎》中所选的文章，除对作者原文笔误或当年刊物出版时出现的误排、漏排作出更正外，一律不作改动，以保持“原貌”。因为，这些文章不仅仅留下了自己的足迹，也反映了过去岁月中一个中国学者研究中国饮食烹饪史的真实情况。

邱庞同  2007年11月6日于扬州

在戊子新春到来之际，拙著《饮食杂俎——中国饮食烹饪研究》的校样已经看完，即将由山东画报出版社出版。此时的窗外，飞雪曼舞，白茫茫的一片，天也真有些冷，然而，我却感到暖意融融。我很感谢山东画报出版社和责任编辑陈晓东先生。倘不是陈先生的建议，我是不会提出出版“研究”性文章的集子的。因为涉及销路、经济效益问题。可是，陈先生主动提了，他的领导也同意了，这怎么不叫人感动呢！

收在这本集子里的文章，大抵是带研究性质的，有长篇论文、短篇论文，也有《中国烹饪百科全书》中的词条，还有饮食烹饪史著作中的节选，但均和饮食史、菜肴史、面点史、饮食烹饪古籍、饮食风俗、中外饮食交流等方面有关。这些文章，真实地记录了三十年来我在中国饮食烹饪研究上留下的足迹，“雪泥鸿爪”，就我个人而言，是觉得应当珍视的。

三十多年来，我的研究得到了许多文史学家和同道的支持。比如，我对“铧锣”考释的文章发表后，范文澜先生的前助手宋史大家朱瑞熙先生曾来信，对我鼓励有加，认为“铧锣”是面点这个问题，已由我解决了。赵荣光先生在1995年的一封信中也曾指出：“先生的佯锣文章亦属中国烹饪研究中的凤毛麟角，后人有研究此问题，自不能无视大作的存生，否则不是孤陋寡闻，即是……伎俩。”王子辉先生在文章中采用了我的观点。这些，对我的研究无疑是有推动作用的。前年，我还在闫艳女士的论著《唐诗食品词语语言文化研究》(社科博士文库之一)中见到引用我的《端午节节食探索》一文中关于角黍“阴阳相裹”的论述的情况。此外，日本、美国学者也有引用我有关论述的观点的。由此也可以见到关于中国饮食烹饪史的研究，已引起更多的人的兴趣了。这自然又使我感到对中国饮食烹饪的研究是很有意思、极有意义的。

这么多年来，也见到一些商榷意见，如关于“挂面”的历史、羹汤之分离时期等等，我虽尚未来得及著文回答，但这些意见确实能给人以启发，如再切磋一番，有关的研究就会深入下去。

最后，我还得感谢《中国烹饪》、《中国烹饪研究》、《四川烹饪高等专科学校学报》、中国大百科全书出版社、青岛出版社等单位的有关编辑，他们对我的支持是令人难以忘怀的。我同样要感谢中国国家图书馆、中国第一历史档案馆的有关同志，他们对我的支持同样叫人铭记在心。

学无止境。拙著仍盼得到同仁及读者的指正。

作者

2008年1月26日