本教材是根据我国果蔬加工事业的现状与发展方向，为适应中等农业学校果蔬加工专业(农产品加工专业)教学需要而编的。全书共分12章，前四章阐述果蔬加工的基本知识，后八章介绍果蔬加工的速冻、干制、罐藏、糖制、腌制、制汁、果酒、果醋等加工原理及工艺技术。并且与以往不同，最后一章介绍果蔬原料综合利用，无疑对其他方面的综合利用也起到“抛砖引玉”的作用。

绪论

第一章 果蔬加工品的分类及加工保藏原理

第一节 果蔬加工品的分类

第二节 果蔬加工原理

第二章 果蔬加工原料

第一节 果蔬化学成分及其加工特性

第二节 果蔬原料的加工适性

第三节 果蔬加工原料贮备

第三章 果蔬加工用水及食品添加剂

第一节 加工用水

第二节 水的处理

第三节 食品添加剂

第四章 果蔬加工原料的处理

第一节 原料选别、分级与洗涤

第二节 原料的皮层处理、去心去核、切分与破碎

第三节 原料的硬化和护色

第五章 果蔬速冻

第一节 速冻原理

第二节 果蔬速冻工艺

第三节 速冻果蔬的冻藏和解冻

第四节 几种主要果蔬速冻方法

第六章 果蔬干制

第一节 果蔬干制原理

第二节 干制原料的选择和处理

第三节 干制方法和设备

第四节 干制品包装、贮藏及复水

第五节 几种果蔬的干制方法

第七章 果蔬罐藏

第一节 罐藏容器

第二节 罐藏原料及加工准备

第三节 罐藏工艺

第四节 罐头的败坏和容器的腐蚀

第五节 罐头的包装与贮存

第六节 几种果蔬罐藏的方法

第八章 果蔬糖制

第一节 果蔬糖制的意义及分类

第二节 果蔬糖制原理

第三节 果脯蜜饯类加工工艺

第四节 果酱类加工工艺

第五节 糖制品包装与贮存

第九章 蔬菜腌制

第一节 蔬菜腌制品的分类

第二节 腌制原理

第三节 腌制方法

第四节 腌制品的包装与贮存

第十章 果蔬制汁

第一节 果蔬汁种类

第二节 果汁制作工艺

第三节 混合果蔬汁饮料

第四节 几种果蔬汁制作方法

第十一章 果酒、果醋酿造

第一节 果酒分类

第二节 果酒酿造原理

第三节 果酒酿造工艺

第四节 几种果酒的制作方法

第五节 果醋酿造

第六节 果酒的病害

第十二章 果蔬原料综合利用

第一节 果胶的提取

第二节 香精油的提取

第三节 柑橘类果皮橙皮苷的提取

第四节 果实有机酸的提取

第五节 菠萝蛋白酶的提取

附录

实验一 果蔬含糖量测定

实验二 果蔬含酸量测定

实验三 果胶物质测定

实验四 单宁物质测定

实验五 果蔬维生素C含量测定

实验六 果蔬酶活性测定

实验七 果蔬加工原料的半成品保藏

实验八 香辛料等食品添加剂的感观识别

实验九 食品色素的配色技术

实验十 加工用水的软化(离子交换法)

实验十一 果蔬干制

实验十二 罐头质量的检验

实验十三 果蔬糖制

实验十四 蔬菜腌制

实验十五 倮汁制作

实验十六 果酒酿造

实验十七 果酒成分分析

实验十八 果胶的提取

实验十九 香精油的提取

附表1 主要试剂分子质量和物质的量

附表2 糖度与温度校正表(20℃)

附表3 常见元素原子量表

附表4 常见酸碱浓度表

附表5 酒精度与温度校正表(20℃)

附表6 酒精密度与百分含量对照表

附表7 蔗糖溶于20℃水时的体积增加量(每100ml水增加的毫升数)

附表8 蔗糖糖锤度(Brix)、比重和波美度比较表

附表9 酒精加水稀释降低酒度表