畜牧生产的目的是获得畜产品。畜产品中大部分直接对人具有使用价值，如鲜肉、鲜蛋、鲜乳等，小部分必须经过人工处理后才对人具有使用价值，如毛皮、畜骨、羽毛等。直接对人具有使用价值的畜产品，由于不能久藏，相当数量的一部分仍必须进行人工处理，这种人工处理往往不仅能够延长产品的保存期限，而且可以增添产品的风味或特色，也就是说能够延长并扩大产品的使用价值，这对开拓产品的销售市场和提高产品的经济价值均为有利。

本书介绍了肉和肉品；蛋和蛋品；乳和乳品加工；毛皮加工；畜禽副产品加工等内容。

绪论

第一章 肉和肉品

 第一节 活畜禽屠宰和原料肉处理

一、宰前选择和管理

二、屠宰

三、原料肉的冷藏和解冻

四、原料肉的开割和分档

 第二节 肉的基础知识

一、肉的组织成分

二、肉的性质变化

三、原料肉的选择原则

四、原料肉的品质鉴定

 第三节 肉品加工原理

一、腌制

二、热加工

三、烟熏

四、干燥

 第四节 常用辅助材料

一、调味料

二、辛香料

三、增稠剂

四、防腐剂

五、食用色素

六、包装材料

 第五节 西式肉品加工

一、火腿、培根加工

二、灌肠加工

三、成品质量检验、保管和包装

 第六节 肉类罐头加工

一、罐藏容器

二、加工工艺

三、质量指标和包装保管

 第七节 我国传统风味肉品加工

一、腌腊制品

二、香肠制品

三、脱水制品

四、酱卤制品

五、熏烤制品

六、油炸制品

七、产品举例

第二章 蛋和蛋品

 第一节 蛋的基本知识

一、蛋的形态构造

二、蛋的化学组成

三、蛋的理化特性

四、蛋的质量检查

 第二节 蛋的贮存保鲜

一、石灰水贮蛋法

二、萘酚盐贮蛋法

三、泡花碱贮蛋法

四、苯甲酸合剂贮蛋法

五、涂膜贮蛋法

六、冷库贮蛋法

 第三节 皮蛋加工

一、皮蛋成因

二、原料蛋挑选

三、辅料选择

四、溏心皮蛋加工

五、硬心皮蛋加工

六、皮蛋包装

 第四节 咸蛋加工

一、基本原理

二、加工方法

 第五节 糟蛋加工

一、平湖软壳糟蛋加工

二、宜宾叙府糟蛋加工

 第六节 冰蛋和干蛋加工

一、鲜蛋处理

二、冰蛋加工

三、干蛋加工

第三章 乳和乳品加工

 第一节 乳的基本知识

一、乳的概念与分散体系

二、乳的化学组成及其性质

三、加工处理对牛乳化学性质的影响

四、牛乳的理化性质

五、乳中的微生物

六、异常乳

七、原料乳的处理

 第二节 消毒牛乳的加工

一、消毒牛乳的概念及种类

二、牛乳的杀菌和灭菌

三、消毒牛乳的加工工艺

 第三节 酸乳加工

一、发酵剂的制备

二、酸乳的加工工艺

 第四节 奶油加工

一、原料乳的选择

二、稀奶油的分离

三、稀奶油的中和

四、稀奶油的杀菌

五、稀奶油的冷却

六、稀奶油的物理成熟

七、添加色素

八、搅拌

九、洗涤

十、加盐压炼

十一、包装

 第五节 炼乳加工

一、原料乳的验收与预处理

二、预热杀菌

三、加糖

四、真空浓缩

五、冷却结晶

六、装罐、包装及贮藏

 第六节 奶粉加工

一、原料乳的验收与预处理

二、原料乳的预热杀菌与加糖

三、真空浓缩

四、喷雾干燥

五、出粉、冷却与包装

 第七节 干酪加工

一、原料乳的验收与预处理

二、杀菌

三、添加发酵剂

四、添加钙盐及色素

五、添加凝乳酶

六、切块、搅拌及二次加热

七、排除乳清

八、成型压榨

九、腌液

十、成熟发酵

十一、上色挂蜡

十二、贮藏

第四章 毛皮加工

 第一节 毛皮的基本知识

一、皮的概念、构造与成分

二、毛被与毛的分类及结构

三、毛皮原料皮

四、原料皮的防腐、贮藏和运输

 第二节 毛皮加工工艺

一、鞣剂与常用化工原料

二、预制工序

三、鞣制工序

四、整制工序

伍、成品毛皮品质评定

第五章 畜禽副产品加工

 第一节 血粉和血清蛋白加工

一、血粉加工

二、血清蛋白加工

 第二节 肠衣和肝素钠加工

一、肠衣加工-

二、肝索钠加工

 第三节 畜骨加工

一、骨油提取

二、骨胶加工

三、骨粉加工

 第四节 猪鬃加工

一、猪鬃的种类

二、猪鬃的品质特性

三、猪鬃的质量标准

四、猪鬃的加工方法

 第五节 羽绒和羽毛蛋白加工

一、羽绒的加工

二、羽毛蛋白加工