中国有历史悠久的美食文化，吃，在中国被发展成一种文化。《食在中国——中国人饮食生活大视野》在较为开阔的视野下考察中国人的饮食文化，举出四十余个有代表性的问题，涉及饮食营养科学、食品工业与食品安全等几大领域。简要、全面地说明各个对象的来龙去脉，并给以扼要、中肯的评析。

本书在较为开阔的视野下考察中国人的饮食生活，举出四十余个有代表性的问题，涉及中国饮食文化传统、饮食营养科学、食品工业与食品安全等几大领域。简要、全面地说明各个对象的来龙去脉，给以扼要、中肯的评析，使读者对当代中国人身处的传统与现代文明糅合的饮食世界有一个清晰的认识，从而懂得如何去辨别与选择科学、文明的饮食方式，在“吃喝”这件极平常、也极重大的事情上，收获健康、乐趣与智慧。

第一辑 饮食文化一般

民以食为天

“三农”问题与饮食文化

中国人的饮食之道

箸在中华民族文化认同中的地位和作用

中国饮食礼仪与风俗的形成和发展

中国饮食文化文献中具有科学性质的元典著作

中华饮食文化中的非物质文化遗产

原生态饮食的开发与利用

过年和年夜饭

《清嘉录》与苏州地区岁时食俗

菜系和饮食文化圈的争论

中国食品名称的英译与外国食品名称的汉译

寓意深刻的饮食成语

谈饮食文学的欣赏问题

从《红楼梦》说起

饕餮与美食家

谈中国的宴会改革

从熊掌到满汉全席

第二辑 中国烹饪

中国历史上的厨师

中国的烹饪教育与烹饪技术的传承

烹饪定义的内涵和外延

《随园食单》“须知单”与“戒单”的科学解读

第三辑 食品科学和食品安全

什么是健康食品？

这些东西还能吃吗？

转基因食品可怕吗？

“药食同源”也有度

走出食品质量安全的怪圈

中国食品工业的创新之路

从汤饼到方便面

我们不该咒骂快餐！

奥运饮食对我们的启示

第四辑 营养

中西医之争与饮食营养科学

人的体质与食物营养价值的匹配

健康、亚健康与保健食品

全世界，吃死的人比饿死的人多

中国人饮食中的蛋白质

维生素和矿物质

关于第七类营养素

第五辑烟、酒、茶

令人尴尬的酒文化

茶为国饮

食品家族的“孽子”——烟草

后记

中国人的饮食之道

“人莫不饮食也，鲜能知味也。”(《礼记·中庸》)“知味”成了一门重大的学问，味道具有了哲学意味，从味觉感受发展到体会义理。我们中国人，几乎在所有的场合，都可以用上一个“味”字，不仅有“意味”，”趣味”，而且有“文味”、“人味”等等。“味道”成了中国传统哲学的重要范畴。

我们中国人不论做什么事情，都讲究个“道”，然而道是什么，却是不容易说清楚的抽象概念。《辞海))中对“道”的解释有16种之多，不过与本文题相关的“道”，系指事物的法则、规律，是和具体的事物“器”相对应的概念，所以古籍上常用“道”与“器”的提法。也就是说，这里的“道”与外国文化中的定律、规则相类似。《韩非子·解老》“道也，万物之所然也，万理之所稽也。”这个抽象的大“道”是万物产生、变化的总规律，如果把它应用于具体的事物中，便是该事物发生、变化的具体规律，那么饮食之道就是人类饮食产生、变化的总规律，可以简称为“食道”。抽象的食道应该包括物质和精神两个层面。我国台湾学者李亦园先生认为饮食文化的学术研究可以分为实用面和表达面两个方面，他说的实用面即食道的物质层面(包括食品和饮食企业的经营管理以及营养、烹调、生产等)；表达面即食道的精神层面(包括饮食美学和社会饮食文化)(《第六届中国饮食文化学术研讨会论文集》，台北中国饮食文化基金会，1999)。视此本文所讨论的即李先生所说的饮食文化的表达面，如果要进一步细分，便有如下几个方面：

一、饮食的美学问题，实际上就是美食的定义和作为美食必备的条件。这是学术界从古争论到今的老问题，也可以说是谁也说不清楚的大问题。然而，越是这样就越是不可回避。

在中国古代文献中，最早提到美食的是《尚书·洪范》“睢辟玉食”。孔安国《尚书传》称“玉食”为“美食”，而张晏注《汉书》称“玉食”为“珍食”，韦昭注为“珍异之食”。不管是玉食、珍食还是美食，《洪范》中规定都是君王之食，臣不可擅食，否则便是僭越逾制，是要受到惩罚的。古代食物加工技术和烹调技术都很简单，因此美食在当时只能是珍异稀少的食物，与今天我们常说的美食是有很大区别的。但正是由于这种特权观念，导致后来“物以稀为贵”的价值观念，凡是稀少的食物便是珍贵的。然而，随着食物资源的逐渐的开发和烹调技术的进步原来并不视为“玉食”的食物原料，在经过特别的加工处理以后，也可能成为珍食或玉食。一个典型的实例便是“周代八珍”。所列的八种食品，在今天看来当然是很平常的，并没有什么珍稀原料，但由于采用了在当时属于颇为精致的烹调方法，从而提高了食品的档次，于是《周礼·天官》明确规定：“食医掌王之八珍。”这就是说，不仅只有王才能享用“八珍”，而且要由专门的“食医”(宫廷营养师)来掌管此事。秦汉以后，由于铁器炊灶具的广泛使用，烹调技术有了很大的发展，“珍食”越来越成为稀有食物资源的代称，熊掌、豹胎之属被视为高层次的饮食品种，文献中往往出现各种名目的“八珍”，但它们已不是“周代八珍”原来的含义了。加之烹调技术进一步的提高，“美食”的概念日益得到彰显，“味道”的概念便应运而生。

味，原指人的味觉感受，由于鼻腔和口腔相通，因此把嗅觉感受也纳人味的范畴，这样味便有了滋味和气味的双重感觉，厨师所追求的美味便具有滋味和气味的双重美感。中国厨师心目中的美食是滋味和气味都美好的食品。“美味”进而引申为菜肴的代称，这样味的概念便更加扩充，人们把对食品的追求演化成对味的追求，于是有了“人莫不饮食也，鲜能知味也”(《礼记·中庸》)的论断。这样知味就成了一门重大的学问，味道具有了哲学意味，从味觉感受发展到体会义理。据《辞海》所示，最初把味道引申到体会义理的古籍是南梁任昉在(《王文宪集序》中说的“至若齿危发秃之老，含经味道之生”，就是说，做人的道理一直要到垂垂老矣的时候，才会有深切的体会。这种做人的“味道”显然不是吃出来的。我们中国人，几乎在所有的场合，都可以用上一个“味”字，不仅有“意味”、“趣味”，而且有“文味”、“人味”等等，“味道”成了中国传统哲学的重要范畴。

20世纪七八十年代，刚刚改革开放时，人们从禁欲的状态中挣脱出来，饮食生活的丰富导致社会餐饮业的迅速发展，于是以“烹饪热”为主要特征的饮食文化学术研究也迅速受到社会的关注，“烹饪文化”成了饮食文化的代称。仿佛中国烹饪就是中国饮食文化的全部，不仅“烹饪是文化是科学是艺术”成了一句响亮的口号，而且中国烹饪还可归纳为“以养为目的，以味为核心”的基本特征。换句话说：中国饮食文化的特征就是“以味为核心”。于是“西方文化是男女文化，中国文化是饮食文化”也成了许多人的口头禅。这显然是走偏了方向。诚然饮食是人类生存活动的基本需求，它也必将对人类社会文化产生重大的影响，但如果把饮食文化当作社会文化的全部或主要部分，那必然得出荒谬的结论；如果再把饮食文化局限在烹饪文化的范围内，那就更加荒谬了。

美学是研究人对现实审美关系和审美意识的科学，其主要研究对象是艺术，因此美学就是研究艺术哲学的科学。这门学问是我们从西方引进的，而西方的古典美学中，不把吃喝当作研究对象，他们认为吃喝是人的本能，构不成美感所需要的理性条件。这一点和我们中国的祖先大不相同，中国汉字的文字学研究告诉我们，“美”这个字的原始解释是“羊大为美”。羊是美食的主要原料之一，与羊相关的许多汉字如养、羔、羞、善、羡、羹等等都有美好的意思，并且与饮食有关联作用；还有表达美味的“鲜”字，就是鱼和羊的组合，而鲜味在汉语中就等同于美味。P15-17

全书定稿以后，回头又通读了两遍，觉得饮食文化涉猎的范围实在是太广了，篇幅已经不小了，但仍有不少问题没有谈到，难怪有许多人说它是“博大精深”。但我总觉得饮食文化的“博大”有芜杂的味道，而它的“精深”似乎缺乏科学论证。笔者以为饮食文化的“精深”表象，乃是由于其科学基础开发不够所致，它与当代的尖端前沿的课题，如宇宙空间科技、信息科技、生物遗传科技等等相比，绝对相形见绌。因此，饮食文化的“精深”，实在是因为现代科学介入不够而造成的朦胧状态，并不是它本身真有什么精深之处。从食物理论和营养学的角度讲，认识这些“精深”，有待于生物和医学科学的新发现；从社会人文的角度讲，则应首先明晰当代人类生存需要与地球自然资源供给之间的矛盾，古人所论证的那些人文规范，在现代条件下还有多大的现实意义等问题。故而笔者希望通过本书的出版，引起同道及广大读者对这些问题的探讨。

在当代人类已掌握的总知识链中，饮食文化处于低端。对饮食文化的研究，不会出现曲高和寡的境界，人人都可以参与。而且也只有人人参与，大家的认识才容易趋于一致，从而形成新的生活规范。这就是笔者最后写这几句话的真实动机。

季鸿崑

2007年7月6日