如果你兜里的钱只能干点小事，又不想受制于人，那么你就去开家小餐馆。如果你拿定了主意，决定开家餐厅，可能马上又有了新的问题：需要多少资金投资？开什么样的餐厅？什么规模和档次的？回报如何？又会有多大风险？这些应该都是你最想知道的问题。本书对如何开一家客满赚钱的餐馆从开店筹划、餐饮服务与礼仪、餐饮管理、菜单制作、成本控制、消费心理等方面进行介绍。如果你想做一个合格的经营者，就要仔细阅读认真思考，灵活运用掌握。艺高自然人胆大，练就了一身真本领，自然打遍天下无敌手。

本书对如何开一家客满赚钱的餐馆从开店筹划、餐饮服务与礼仪、餐饮管理、菜单制作、成本控制、消费心理等方面进行介绍。如果你想做一个合格的经营者，就要仔细阅读认真思考，灵活运用掌握。艺高自然人胆大，练就了一身真本领，自然打遍天下无敌手。

上篇 会开餐馆才能赚钱

第一章 独特的眼光成就赚钱的餐馆

 传统特色帮助你吸引顾客

 紧跟时尚才能有赚钱的机会

 改变思路才能有出路

 中西合璧是个不错的选择

 查漏补缺让你占尽先机

第二章 餐馆要赚钱还要三思而后行

 开餐馆不是一件简单的事

 学会收集各方面的餐饮情报

 量力而行地筹措资金

 正确把握餐饮消费的趋势

 餐饮业竞争的特征

 做好自己餐馆的顾客定位

第三章 好的店址决定餐馆的“钱”途

 选址首要是确定商圈

 目标市场的确定

 争取“地利”

 餐厅选址必须考虑的因素

 不可不知的黄金店址的特征

 餐馆选址“十不宜”

第四章 店面是餐馆最好的名片

 餐馆也要好面子

 做足店名的文章 

 打造一个好的店招

 店门和橱窗设计不可忽视

 餐厅内部布局须有良好风格

 用良好的气氛设计增加餐馆魅力

 尽量满足不同层次顾客的需要

第五章 开餐馆细节最重要

 树立“餐馆赢在细节”的理念

 细节不到位就会功亏一篑

 餐馆服务无小事

 细节决定成败

 精心为顾客着想

 打造细致人微的人性化服务

 注重细节才能在竞争中取胜

第六章 重视生财的第一环节

 菜单是餐馆“第一推销员”

 菜单的种类及特色

 制订宴会菜单要注意的事项

 菜单的形式及内容

 设计出一份好的菜单

 菜单封面的设计

 菜单文案和色彩的设计

中篇 搞好服务巧手赚钱

第七章 给餐馆插上盈利的翅膀

 没有服务就没有餐饮业

 服务质量决定餐厅的生存和发展

 餐厅服务的要点

 服务员应具备的服务素养

 情深意切方可赢得顾客

 微笑服务暖人心

 必须避免的服务忌讳

第八章 服务要贯穿用餐的全过程

 做好餐前准备工作

 热情周到地迎客

 慎重处理点菜环节

 上菜分菜环节要熟练有序

 餐间服务应标准规范

 结算须有服务意识

 送客服务不可忽视

第九章 妥善处理顾客的投诉

 正确对待顾客的抱怨

 重视顾客的声音

 建立顾客投诉的渠道

 顾客投诉处理的主要原则

 把原本不满意的顾客变成忠实的顾客

 细心聆听顾客的意见

 把投诉的客人看做是需要帮助的人

 以尊重赢得尊重

第十章 精心培育餐馆回头客

 回头客是餐馆利润的保证

 满足心理需求来争取回头客

 迎合顾客口味来抓住回头客

 “情感经营”可以拴住回头客

 树立良好口碑来赢得回头客

 保持地方风味来吸引回头客

 关心体贴可以留住回头客

第十一章 学会营销自己的餐馆

 树立品牌意识

 餐饮店取名的学问

 做好餐饮店的公关

 餐馆的广告营销手段

 举办活动进行促销

 通过促销策略开发客源

 做到全员促销

 展示促销的操作方式

 优惠促销的策略

第十二章 有特色才能吸引客源

 特色是餐厅的立身之本

 精心打造自己的特色菜

 利用色彩为客人服务

 从香味的角度为客人服务

 凸显就餐环境的文化特色

 打造特色应注意的事项

 通过挖掘文化资源来打造特色

 增强菜品本身的文化特色

 建设绿色餐厅应达到的标准

 打造绿色菜肴的途径

 积极倡导绿色服务销售

下篇 做好管理好赚钱

第十三章 好的管理才能出效率

 餐馆管理离不开合理的制度

 正确选用餐厅员工

 妥善进行人事考核

 员工薪资体系项目的内容

 薪资制度制订的原则

 薪资的调整

 员工福利制度

 进行员工培训

 教育培训激励方法

 正确进行餐馆员工的奖励

 学习麦当劳的用人之道

第十四章 抓住生意兴隆的根本

 好厨师是餐馆成功的保证

 好厨师应具备的素质

 招聘一个合适的厨师

 不拘一格使用新厨师

 找到一个好的厨师长

 进行有效的厨房管理

 厨房管理的流程

 正确设置厨房的管理岗位

 进行厨房岗位职责的科学分类

第十五章 合理定价是管理的重点

 餐饮定价的特点及其原则

 定价策略及技巧

 不可不看的定价策略

第十六章 精打细算才能赚大钱

 弄清造成餐饮业高成本的原因

 餐饮业成本控制的策略

 健全食品原材料的采购制度

 验收成本控制的方法

 库存成本控制的方法

 食品制作成本的控制

 将其他成本控制到最低

 有效进行利润核算

 管理好餐馆的营业收入

 借鉴麦当劳的理财经验

第十七章 抓好餐馆存亡的生命线

 餐饮卫生是餐馆经营的基本保证

 餐厅场地以及设备部门的卫生管理

 厨房的卫生控制

 食品卫生的管理

 生产过程中的卫生控制

 服务人员的卫生控制

 自助餐具卫生的管理

 开饭前要做的卫生工作

 员工卫生的管理

 员工个人卫生的保持

第十八章 做好安全工作就是赚钱

 餐馆安全管理要做好的几个方面

 餐馆的防火措施及注意事项

 餐馆的防盗措施及注意事项

 餐馆的防抢措施及注意事项

 积极防范食物中毒

 防止一般性意外事故的发生

 增强员工的安全责任感

第十九章 防患于未然才能做得好

 时刻准备应对突发事件

 及时诊断餐馆的“病情”

 正确处理信誉危机

 妥善处理顾客投诉

 正确应对资金危机

 明智处理管理者之间的冲突

7.彩票餐饮店

济南有一家“彩票”餐馆。该餐馆将餐饮与彩票经营巧妙地结合起来；在“彩票餐馆”里，彩民可以边吃饭、边看墙上的彩票中奖号码分布图。这里还有专供彩民选号-的大厅和雅座，老板起菜名也用上了彩票术语。在这里顾客可以点到“双色球”等招牌菜。大厅里配备了计算机、笔、纸，还划出位置最好的房间专门设置“大户雅座”，为一些购彩大户煮酒论彩提供方便。“彩票餐馆”除茶水、计算机等免费使用外，顾客还可根据买彩的多少享受用餐相应折扣。由于该“彩票餐馆”的饭菜物美价廉，又有特殊的意义和服务，除许多固定彩民来就餐买彩票外，有些外省的彩民也赶来交流“彩经”，甚至合伙投注，一些中奖彩民也喜欢来这里摆“庆功宴”。收益可想而知。

8.计时餐饮店

许多就餐的顾客，往往缺乏时间概念，针对这种情况，有的餐馆老饭想出“顾客就餐计时收费”的新招。浙江有一家小餐饮店就是根据顾客用餐的时间长短来收费的。在这家餐馆中，每张餐桌上放一个大钟，计算顾客的就餐时间。如果顾客在规定时间内吃完饭，餐馆便给予优惠价。这家小餐饮店的老板认为，时间就是金钱，吃饭只要填饱肚子就行，不必追求享受。因此，他制定了独特的经营规则，以鼓励人们节省时间。光顾者大多以行色匆匆的上班族为主。由于该店经营效率高，接纳客人次数多，所以营业额十分可观。

9.自定价餐饮店

广东有一家名为“自定价格”的餐馆，店主别出心裁地想出一个由顾客自定价格的经营方式。店主将餐馆经营的各种菜肴、点心、饮料等分成五六种一套的套餐，每种套餐分别规定了高低不等的五种价格，由顾客自己在用餐结束后任选其中一种价格付账，店家绝无二话。实际上，据老板自己介绍，大部分顾客都是付一、二等价格的，因为来餐馆就餐的顾客，认为自定价格偏低，有失体面；只有当顾客感到菜肴不合胃口，或遇到菜品质量不好、服务不周时，才赌气只付三等价钱，这种情况十分少见。该店老板认为，让顾客自定价钱，一方面可以招徕顾客；另一方面可以根据顾客付款情况来反馈自己的服务质量，以便改进经营，提高菜肴制作水平。

10.DIY餐饮店

其实，很多喜欢烹饪的顾客，都有一个或几个自己的拿手菜。平时，他们只能在家中一显身手。如果开一家允许顾客到厨房炒菜的餐馆，不仅可以使一些顾客向亲友“炫耀”自己的厨艺，又能使顾客品尝到不同口味的美食，而且其形式也非常新鲜有趣，具有独特的吸引力。上海就有这样一家“DIY炒”餐馆，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原料、佐料等。餐馆将所有的原料和作料切好、配好，然后由顾客掌勺炒菜，炒好的菜端到顾客就餐的餐桌。餐馆还可以把灶台、炒勺等工具搬到台前，让顾客在大家面前展示自己的厨艺，使顾客颇有成就感。对于顾客炒的菜，该餐馆只收取工料的成本费用，通常顾客只炒一两个菜，但如果顾客要求全部由自己炒，该餐馆就会对菜价作适当的上浮。

11.怀旧餐饮店

华灯初上，越来越多的人喜欢走出家门，晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家“24小时怀旧小餐饮店”。餐馆内的装饰没有酒店的豪华，但也不同于一般餐馆的无个性。餐馆内装饰的都是一些民俗风情的黑白老照片、老城市市井图、老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等。据店主刘女士说，这些有独特个性的老物件，极易引起食客的好感和亲切感。刘女士还说，小餐饮店内的餐桌椅都不是新的，是她根据各种怀旧风格自行设计，如想突出老上海的酒吧风格，就装饰成酒吧的样子；如想突出知青风格，可以找些树皮、竹片做装饰，挂上一幅老奖状、一个军用书包，再挂些农作物；如想突出民俗风情，还可以找一些大红的木牌坊、循环不息的水车、石磨、剪纸等。为使餐馆的“怀旧”气氛更浓烈，她常会放一些老歌曲，以引起人们的怀旧情思，营造不同的怀旧风格。现在，她的餐馆每天盈利都在千元以上。

12.“减肥”餐饮店

在减肥大军中，要求最强烈、心情最迫切的当数女性，所以开减肥餐馆一定要明确消费对象，无论是选址还是店面装修，甚至是食物的选择或食谱的制定，都要以能对她们产生强烈的吸引力为标准。供应的食物既要低热量、低脂肪，又要考虑营养要求和味道口感。要把握好这一点，就要请一个多能的厨师——不仅能做出一道道可口的饭菜，同时还有食物搭配方面的营业知识。在各种减肥食物中蔬菜占较大的比重，所以如何把清淡的蔬菜做成适合女性口味的佳肴，是经营好这种餐馆的核心。只要能让那些到这儿试试看的人真正减掉几斤肉，她们便相信你的减肥餐馆的确有效，这比什么样的广告都起作用。经营方式最好采用套餐和快餐的形式。套餐的各类搭配不仅要有不同的风味，还要从科学减肥的角度提供不同的营养补充。不妨在餐馆内设个免费咨询服务台，为需求者提供指导，以进一步提高餐馆所提供食品的减肥效果；还可以按疗程设计食谱，顾客可根据自己的实际情况在餐馆订餐，也可以按照餐馆提供的食谱自我安排；甚至还可以为顾客提供一些减肥净菜，这些方式可以取得加强食物疗效、方便顾客、稳定客源的效果。

P8-10

俗话说得好：“民以食为天。”我国有五千年的悠久文化，其中，饮食文化占据了非常重要的地位。众所周知，中国是真正的饮食之乡，而且有“只有中国人是用舌头吃饭”的说法。

人在任何时候，都离不开吃饭。可以说，餐饮业是当之无愧的“百业之首”。从古至今，只有餐饮业长盛不衰，并且时至今日还在向更繁荣的方向发展。从那一句“民以食为天”，到了今时今日的“中华饮食文化”。

如果你兜里的钱只能干点小事，又不想受制于人，那么你就去开家小餐馆。因为自己总要吃饭，也许还能顺便挣点别人的钱呢。这当然是笑谈，不过也证明开餐厅是我们每个想当老板的普通人很不错的选择。

如果你拿定了主意，决定开家餐厅，可能马上又有了新的问题：需要多少资金投资？开什么样的餐厅？什么规模和档次的？回报如何？又会有多大风险？这些应该都是你最想知道的问题。

虽然本书有些知识和管理技能是你应该掌握并且将来要运筹帷幄的，但是你应该记住一点，知识需要不断更新，温故才能知新。不妨再看一下别人是如何做的，然后将书本上的知识和实际情况对照分析，想必对你的事业会有一定的帮助的。

还有，你是否会认为，开一家餐厅，只要我的菜货真价实，自然就会有人来吃；还有我的餐厅只要有一流的服务和管理，高档的菜肴和装修……如果你不具备基本的现代经营管理知识，仍然很难获得成功。

另外，也不要以为开了餐馆就一定会赚钱，如果你的经营手段不佳，可能眼睁睁看着对面或隔壁的餐厅财源滚滚，自己的店却是门可罗雀，心中可能还百思不得其解。其实这是经营管理失败的典型结果。所以，如果你决心要开一家能客满赚钱的餐馆，就要好好吃透书中的道理，在经营管理上下足工夫。

本书对如何开一家客满赚钱的餐馆从开店筹划、餐饮服务与礼仪、餐饮管理、菜单制作、成本控制、消费心理等方面进行介绍。如果你想做一个合格的经营者，就要仔细阅读认真思考，灵活运用掌握。艺高自然人胆大，练就了一身真本领，自然打遍天下无敌手。

编者

2009年1月