本书全面介绍了食品化学的基础理论,主要内容包括食品六大营养成分(水分、糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质)和食品色、香、味成分的结构、性质、在食品加工和保藏中的变化及其对食品品质及安全性的影响;酶和食品添加剂在食品工业中的应用。
本书可作为高等院校食品科学与工程专业的教材,也可供相关专业科研人员参考。
本教材综合近年来有关食品化学的相关书籍资料,在考虑食品科学与工程学科对食品化学知识要求的基础上,重点兼顾食品质量与安全专业方向学生的特殊需求,主要介绍了水,碳水化合物,脂类,氨基酸、肽和蛋白质,维生素和矿物质,酶,食品色素和着色剂,食品风味物质,食品中有毒、有害成分,食品添加剂等内容。
本教材适合高等学校食品科学、食品质量与安全等相关专业的教材或教学参考书,还可供从事食品研究、开发与生产的技术人员参考。
序
前言
第1章 绪论
1.1 食品化学的内容
1.2 食品化学发展历史
1.3 食品中主要的化学变化
1.4 食品化学与食品工业的关系
1.5 食品化学与食品安全
1.6 食品化学的研究方法
思考题
第2章 水
2.1 引言
2.1.1 水的作用
2.1.2 水和冰的物理性质
2.2 水和冰的结构与性质
2.2.1 水
2.2.2 冰
2.3 食品中水的存在形式及其与非水组分之间的相互作用
2.3.1 食品中水与非水组分之间的相互作用
2.3.2 食品中水的存在形式
2.4 水分活度
2.4.1 水分活度及其测定
2.4.2 水分活度与温度的关系
2.4.3 水分活度与水分含量的关系
2.5 水与食品的稳定性
2.5.1 水分活度与食品的稳定性
2.5.2 冷冻与食品稳定性
思考题
第3章 碳水化合物
第4章 脂类
第5章 氨基酸、肽和蛋白质
第6章 维生素和矿物质
第7章 酶
第8章 食品色素和着色剂
第9章 食品风味物质
第10章 食品中的有毒、有害成分
第11章 食品添加剂
参考文献