本书共分三编，即餐饮概述、餐饮服务和餐饮管理。本书依据饭店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理和操作方法为主要内容，坚持理论与实际相结合，定性研究与定量分析相结合，全面、系统地介绍了饭店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，力求做到基础理论简明扼要，业务内容具体形象，结构层次系统连贯，操作方法实用简单。并结合学习目标、典型案例、关键概念、实训题、自测题等，使得本书教学方面的实用性和可操作性更强。

第一编 餐饮概述

第1章 餐饮业概述

 学习目标

 1.1 餐饮业发展概况

 1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点

 本章小结

 主要概念和观念

 基本训练

 观念应用

第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点

 学习目标

 2.1 餐饮企业的地位

 2.2 餐饮企业的任务

 2.3 餐饮企业的经营特点

 本章小结

 主要概念和观念

 基本训练

 观念应用

第3章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责

 学习目标

 3.1 社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责

 3.2 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系

 本章小结

 主要概念和观念

 基本训练

 观念应用

第二编 餐饮服务

第4章 餐饮服务基本功

 学习目标

 4.1 托盘

 4.2 餐巾折花

 4.3 摆台

 4.4 斟酒

 本章小结

 主要概念和观念

 基本训练

 观念应用

第5章 用餐服务方式

 学习目标

 5.1 西餐常用服务方式

 5.2 中餐常用服务方式

 5.3 自助餐服务方式

 本章小结

 主要概念和观念

 基本训练

 观念应用

第6章 餐饮服务的主要环节

 学习目标

 6.1 餐前准备环节

 6.2 开餐服务环节

 6.3 就餐服务环节

 6.4 餐后服务环节

 本章小结

 主要概念和观念

 基本训练

 观念应用

第三编 餐饮管理

第7章 菜单的筹划、设计与制作实施

 学习目标

 7.1 固定菜单的筹划、设计、制作

 7.2 变动菜单的筹划与实施

 本章小结

 主要概念和观念

 基本训练

 观念应用

第8章 餐饮原料的采购与库存管理

 学习目标

 8.1 餐饮原料的采购管理

 8.2 餐饮原料的库存管理

 本章小结

 主要概念和观念

 基本训练

 观念应用

第9章 餐饮产品的生产管理

 学习目标

 9.1 餐饮生产管理概述

 9.2 餐饮生产组织机构及人员配置

 9.3 餐饮生产场所的安排与布局

 9.4 餐饮生产质量控制

 9.5 饮品生产管理

 9.6 管事部的运行与管理

 本章小结

 主要概念和观念

 基本训练

 观念应用