由于营养学在不断发展，新的营养问题不断被发现，新的营养观点不断被提出，世界各国都在随着营养问题的改变不断修订膳食指南和膳食宝塔，以指导本国居民的膳食，而要真正达到指导合理膳食的目的，必须将营养学与烹饪学的知识紧密结合起来。本书参考了国内外最新的研究成果，结合已使用多年的自编讲义，力求将烹饪加工与营养学的基础知识相结合，使学生能够在烹饪加工和餐饮工作中运用营养学的基础知识与理论解决一些营养问题。

本书从营养学基本概念着手，结合烹饪加工的特点讲述烹饪营养学的基本知识，同时，结合2002年中国居民营养与健康状况调查情况分析当前我国居民存在的营养问题。本书共分十一章，第一至第八章阐述了人体维持健康所需要的各种营养素，这些营养素的生理功能，摄入不足或摄入过量对人体健康的危害，在哪些食物中该营养素含量丰富：第九章与第十章主要讲述各种烹饪原料的营养特点，在烹饪加工时烹饪原料中的营养成分会发生哪些变化，怎样做可防止营养成分不被破坏：在第十一章中，讲述了膳食平衡的原则，以及我国最新修订的膳食指南和膳食宝塔及世界各国膳食指南和膳食宝塔。本书在每一章开头加入了学习目标，同时在每一章后面配备了大量的练习题供学生练习，以增加其对相关知识的了解。

本书可作为烹饪工艺与营养、餐饮服务专业学生的教材，也可作为关注烹饪营养人士的参考用书。

第一章 绪论

 一、有关营养的基本概念

 二、食物与人体健康

 三、国内外的营养状况

 练习题

第二章 食物的消化与吸收

第三章 能量平衡

第四章 蛋白质

第五章 膳食脂肪

第六章 碳水化合物

第七章 无机盐和水

第八章 维生素

第九章 烹饪原料的营养

第十章 合理烹饪

第十一章 平衡膳食

参考文献

附录A 中国居民膳食营养素参考摄入量

附录B 食物成分表(营养成分以每100克食部计)