有人的地方，就会有饮食需要。没有什么样的地段是绝对的好、绝对的不好，关键是要看有没有人来。经营定位是开餐厅的重中之重，它决定着后续选址、装修、营销等各流程的选择与进行……不贪心做遍天下所有的菜，思考清楚你想要什么，你的顾客需要什么，自己口袋里有多少钱，核心竞争力在哪里。

这是一本关于开一家赚钱餐厅的智囊书，从本书中，你可以了解到：餐厅开业流程、办理手续、餐厅定位选址、命名、店堂布置、人员招聘、菜单设计、服务培训、厨房管理、特色菜品促销、推广竞争制胜、库房管理、危机管理……

本书的编者历时一年，搜集和整理了国内大量餐饮行业资料和餐厅信息，经过精心编排和归纳，编写了《如何开一家赚钱的餐厅》这本书。书中，对开店筹划、餐饮服务与礼仪、餐饮管理、菜单制作、成本控制、消费心理、厨房管理、采购管理、卫生管理、竞争提升等各个方面进行了详细阐述。

本书由多年从事餐饮行业有管理知识和实践经验的经营者共同撰写，是专门写给那些一心想开一家赚钱餐厅的读者们看的。如果谁想开一家赚钱的餐厅，就请仔细阅读本书，并灵活运用掌握。相信，悟出了本书“真谛”，就一定会艺高人胆大，练就一身真本领，到那时，自然“打遍天下无敌手”。

第1章 开餐厅前的详细计划书

 1.1开餐厅的七大核心要素

 1.2选择适合自己的经营形式

 1.3如何确立餐厅的经营方向

 1.4怎样拟订出周密的投资计划

 1.5餐饮投资预算的项目

 1.6餐饮投资必须遵守的规则

 1.7餐饮投资不容忽视的细节

 1.8启动资金有哪些

 1.9如何分析要转让的餐厅

 1.10承租转让的餐厅要注意哪些事项

 1.11先定规则再开餐厅

 1.12餐厅开业前准备细节

第2章 如何为自己的餐厅定位

 2.1找准自己的位置才能开好餐厅

 2.2根据美食流行趋势对产品定位

 2.3开一家概念餐厅

 2.4开一家特色素菜餐厅

 2.5开一家滋补型的药膳餐厅

 2.6开一家特色减肥餐厅

 2.7开一家自助餐厅

 2.8开一家创意生日餐厅

 2.9开一家专业砂锅菜馆

 2.10开一家时尚野味餐厅

 2.11开一家甜食店

 2.12进行充分的市场调研

 2.13了解餐饮生产的特点

 2.14了解餐饮销售的特点

 2.15了解餐饮服务的特点

 2.16打造具有自己特色的产品

第3章 如何为餐厅选址

 3.1选择地址的重要性

 3.2选址要规避政策风险

 3.3选址尽量找人多的地方

 3.4选址最好选在商业中心或办公大厦

 3.5选址力争选在餐饮集中地

 3.6选址力求选在交通便利的场所

 3.7选址瞄准机关、企事业单位、学校集中地

 3.8选址要选停车便捷的地方

 3.9选址小窍门

 3.10选址需要注意的事项

 3.11租房时多留个心眼

 3.12重视所选餐厅的硬件设施

 3.13考量餐厅的几个关键要素

第4章 如何为餐厅命名

 4.1好店名可以让餐厅赚大钱

 4.2给餐厅取名的依据

 4.3餐厅的店名要有地域特色

 4.4餐厅的店名可以包含主打菜品

 4.5餐厅的店名要易读和易记

 4.6餐厅的店名要易听和易念

 4.7餐厅标志要富有个性

 4.8招牌制作的学问

第5章 如何进行店堂环境的布置

 5.1餐厅的构成有哪些

 5.2装修、规划、布局要合理

 5.3餐厅外观的设计原则

 5.4餐厅装修与定位要一致

 5.5餐厅装修要体现餐厅特色

 5.6餐厅“包装”要到位

 5.7餐厅要重视店门设计

 5.8餐厅装饰风格要独特

 5.9餐厅的主题设计

 5.10餐厅的内部设计

 5.11餐厅的空间分隔

 5.12色彩是餐厅的基调

 5.13餐厅的光线

 5.14餐厅墙面、灯饰、窗帘、地面的装饰

 5.15餐厅绿色植物的陈列

 5.16餐厅艺术饰品的陈设

 5.17餐厅的温度、湿度和气味

 5.18餐厅的背景音乐

 5.19餐厅的噪声控制

 5.20餐桌的选择

 5.21餐巾花的摆设

 5.22餐椅的选择

 5.23菜品盛器的选择

 5.24橱窗的设计

 5.25包间的装修设计

 5.26厨房的装修设计

 5.27卫生间的装修设计

第6章 如何营造良好的就餐环境

 6.1了解顾客就餐的动机和需要

 6.2环境气氛在餐厅的作用

 6.3影响餐厅气氛的因素

 6.4如何让餐厅看起来更有活力

 6.5为客人创造和谐的就餐环境

第7章 经营哪些菜品最适合

 7.1中餐菜品的特点

 7.2中餐主要菜系及其特点

 7.3调味的作用和味的种类划分

 7.4中餐菜肴的主要烹调方法

 7.5菜品的选择应满足目标顾客的需求

 7.6菜品的选择要有特色

 7.7菜品品种不宜过多

 7.8选择毛利较大的菜品品种

 7.9菜肴品种要平衡

 7.10要有自己的特色

第8章 如何确定菜品的定价

 8.1菜品定价的原则

 8.2影响定价的几个主要因素

 8.3定价策略

 8.4定价方法

 8.5定价技巧

第9章 菜单的设计与应用

 9.1好的菜单能激起客人的购买欲

 9.2菜单是餐厅一切业务和活动的总纲

 9.3菜单要不断创新

 9.4菜单设计时需要注意的问题

 9.5菜单设计的基本要求

 9.6菜单的规格和字体

 9.7菜单用纸的选择

 9.8照片、插图与色彩的运用

 9.9菜单设计中的其他注意事项

 9.10菜单菜品的表示方法

 9.11菜单的几种特殊类型

第10章 餐厅开业相关手续

 10.1办理手续流程

 10.2卫生许可证

 10.3营业执照

 10.4餐饮企业法人登记

 10.5餐饮企业营业登记

 10.6环保审批

 10.7刻制印章

 10.8银行开户

 10.9税务登记

第11章 餐厅人员的岗位职责

 11.1管理者的责任

 11.2快餐厅经理的岗位职责

 11.3连锁餐厅经理的岗位职责

 11.4前厅经理的岗位职责

 11.5楼面主管的岗位职责

 11.6楼面领班的岗位职责

 11.7餐厅值台服务员的岗位职责

 11.8餐厅迎宾员的岗位职责

 11.9餐厅传菜员的岗位职责

 11.10吧台工作人员的岗位职责

 11.11餐厅采购的岗位职责

 11.12厨房工作人员的岗位职责

 11.13头炉的岗位职责

 11.14二、三、四炉的岗位责任

 11.15洗摘部领班的岗位责任

 11.16砧板岗位的责任

 11.17验收员的岗位责任

 11.18烧味部的岗位责任

 11.19收台工作人员的岗位职责

第12章 餐厅员工招聘、培训和工作评估

 12.1员工招聘的途径

 12.2外部员工招聘面试

 12.3如何面试店员

 12.4餐厅经理的聘用标准

 12.5培训的主要方式

 12.6员工培训的主要内容

 12.7员工培训的基本步骤

 12.8员工语言训练的几大要素

 12.9对新进人员进行安全训练

 12.10餐厅经理培训的主要内容

 12.11员工培训时要注意哪些事情

 12.12餐厅员工工作评估

 12.13员工工作评估标准

 12.14员工工作评估的内容

 12.15员工工作评估过程

 12.16员工工作评佔方法及反馈

 12.17餐厅员工的管理技巧

第13章 餐厅员工奖励制度

 13.1餐厅奖励制度的重要作用

 13.2餐厅奖励的原则

 13.3餐厅奖励员工的方式

 13.4员工薪酬要与业绩挂钩

 13.5制订员工奖励、处罚、赔偿、申诉规定

第14章 餐厅员工的素质与仪表要求

 14.1餐饮服务员必备素质要求

 14.2收银员的基本素质

 14.3餐厅领班要克服的毛病

 14.4餐厅服务员必备的风度与气质

 14.5餐厅服务员姿态要求

 14.6基本仪容要求

 14.7女服务员化妆要求

 14.8修饰好自己的头发

 14.9着装要求

 14.10服饰特征四要素

第15章 每日营业前的准备

 15.1营业前的清扫

 15.2物品准备

 15.3值台服务员的基本餐桌摆设

 15.4餐、酒具的摆放规则

 15.5值台服务员应随身携带的物品

 15.6中餐开餐前的准备事项

 15.7西餐厅餐具的摆放原则

第16章 如何进行迎宾的管理

 16.1迎宾服务的要领

 16.2迎宾员的工作程序

 16.3服务员引位时的技巧

 16.4如何进行导餐服务

 16.5安排客人的一般规律

 16.6满席的接待要领

 16.7同席时的注意点

第17章 如何进行值台的管理

 17.1服务语言的使用

 17.2服务敬语

 17.3微笑服务

 17.4如何为不同类型的顾客服务

 17.5如何为带小孩的客人服务

 17.6客人人座后的服务

 17.7包间服务的要领

 17.8翻台服务的要领

 17.9西餐厅的服务程序

 17.10自助餐厅的服务程序

 17.11满足顾客对优质服务的心理需求

 17.12等待不是休息

 17.13与客人的对话礼节

 17.14别把自己的想法强加于人

 17.15订位服务

 17.16接听订餐电话的技巧

 17.17拨打电话时的注意事项

 17.18关于“埋单”的服务程序

 17.19做顾客的服务者

 17.20提升服务质量的细节

 17.21服务中的“禁区”

 17.22服务要有效率

 17.23送客服务的要领

第18章 点菜服务

 18.1点菜服务时要注意的事项

 18.2客人点菜时要有耐心

 18.3如何帮助客人点菜

 18.4点菜时特殊情况处理

 18.5传菜服务

 18.6上菜前的准备

 18.7上菜的顺序

 18.8上菜的节奏

 18.9上齐菜后的说明

 18.10菜肴的摆放要求

 18.11分菜的注意事项

 18.12特殊菜肴上菜服务

 18.13特殊菜肴上菜时的配套餐具

 18.14酒水服务中开酒瓶的技巧

 18.15斟酒的技术要求

 18.16托盘要有技巧

第19章 如何应对服务客人中的意外情况

 19.1给客人上错了菜怎么办

 19.2两桌客人同时要求一个服务员服务时怎么办

 19.3上菜时汤汁洒在客人身上怎么办

 19.4客人发现饭菜中有异物怎么办

 19.5客人反映菜品口味不对怎么办

 19.6由于上菜慢导致客人退菜如何处理

 19.7客人损坏餐具如何处理

 19.8顾客要求餐厅帮助外购商品怎么办

 19.9客人对账单持异议怎么办

 19.10客人过于吵闹怎么办

 19.11顾客打架闹事怎么办

 19.12客人在餐厅醉酒如何处理

 19.13知名人士突然来进餐怎么办

 19.14顾客将宠物带进餐厅怎么办

 19.15客人结账时钱不够怎么办

 19.16顾客财物丢失怎么办

 19.17如何防止客人逃单

第20章 如何处理客人的投诉

 20.1投诉处理不当的后果相当严重

 20.2引起客人投诉的原因

 20.3其他类型的投诉问题

 20.4处理客人投诉的原则

 20.5处理投诉时需要注意的细节

 20.6处理客人投诉的技巧

 20.7如何处理顾客的投诉电话和投诉信

 20.8对预约纠纷要妥善处理

 20.9减少顾客投诉的方法

 20.1O处理投诉时的禁忌

第21章 宴会

 21.1宴会订席业务

 21.2宴会预订的方式

 21.3订席记录项目及内部准备工作

 21.4预订单签单

 21.5宴会的种类

 21.6准备宴会前要了解的事项

 21.7宴会实务

 21.8宴会菜品及命名

 21.9宴会服务注意事项

 21.10西餐宴会服务的程序

 21.11法式宴会服务的程序

 21.12宴会中特殊食品的服务

第22章 餐厅推销技巧

 22.1树立顾客至上的营销观念

 22.2餐厅推销应切合消费者的心理

 22.3推销的语言技巧

 22.4劝说推销法

 22.5完美服务推销法

 22.6客人点菜推销法

 22.7餐厅现场烹制推销法

 22.8试吃推销法

 22.9根据客人的消费动机推销

 22.10根据客人的特性推销

 22.11根据客人年龄、身份推销

 22.12利用原料展示推销

 22.13利用服务人员推销

 22.14利用餐厅的物品推销

 22.15利用节假日推销

 22.16利用特殊定价促销

 22.17更新传统推销观念，制定新的销售目标

第23章 开餐厅也要做广告

 23.1广告对餐厅来说很重要

 23.2餐厅广告的语言艺术

 23.3电视广告

 23.4电台广告

 23.5报纸广告

 23.6杂志广告

 23.7报纸夹带广告

 23.8广告宣传册

 23.9户外广告

 23.1O直接邮寄广告

 23.11互联网广告

 23.12餐厅内部宣传品

 23.13电话推销

 23.14其他广告

第24章 如何打出自己的招牌菜

 24.1菜品中的80／20法则

 24.2经营突㈩菜品容易出招牌菜

 24.3既大众化义具风味的菜品容易成为招牌菜

 24.4重质量重改进成就招牌菜

 24.5精菜妙做而成招牌菜

 24.6招牌菜的创新

 24.7开发新招牌菜的原则

 24.8招牌菜要注重色彩美

 24.9如何为招牌菜命名

 24.10招牌菜名字要有寓意

 24.11招牌菜要名副其实

第25章 留住客人的妙法

 25.1比隔壁的餐厅做得好一点

 25.2优秀的店员可使经营业绩提高20％

 25.3旺季一定要“热卖”

 25.4老板坐镇

 25.5把握集团消费

 25.6变“头回客”为“回头客”

 25.7返券留客法

 25.8一元商品法

 25.9“口碑”经营法

 25.10藏酒橱和专用杯

 25.11要吃饭就早点去

 25.12成品陈列推销

 25.13挑剔的客人是真正买主

 25.14对消费少的客人一视同仁

 25.15赠送小礼品

 25.16透明餐厅

 25.17餐饮与娱乐的结合

第26章 成本控制

 26.1流动成本的特点

 26.2控制餐饮成本的重要性

 26.3餐饮成本控制体系的建立

 26.4餐饮成本控制流程

 26.5餐具成本控制

 26.6酒水成本控制

 26.7人力成本控制

 26.8仓储成本控制

 26.9水电、燃料费用控制

 26.10领料成本的控制

 26.11烹调成本的控制

 26.12销售成本的控制

 26.13与餐厅成本控制相关的财务知识

 26.14如何降低成本又不影响菜肴质量

第27章 餐厅的原料采购

 27.1采购是开启餐厅经营的第一把锁

 27.2原料采购的方式

 27.3采购质量控制

 27.4原料采购的质量要求

 27.5选好采购人员是搞好餐饮采购工作的关键

 27.6餐厅原料采购的原则

 27.7加强原材料的管理

 27.8如何防止采购人员从中渔利

 27.9易坏性原料的采购

 27.10非易坏性原料的采购

 27.11食品原料采购程序

 27.12原料验收的规定

 27.13原料验收的方法

第28章 出入库管理

 28.1建立库存卡制度

 28.2原料盘存管理

 28.3原料的发放与领用

 28.4原料内部调拨管理

第29章 厨房管理制度

 29.1厨房的概念

 29.2厨房面积的确定

 29.3厨房的区域安排

 29.4厨房产品的特殊性

 29.5厨房管理职能

 29.6厨房管理的主要任务

 29.7厨房生产方式

 29.8员工管理的方法

 29.9厨师长的选配

 29.10厨房管理要使用“法”、“理”、“情”

 29.11建立厨房生产标准

 29.12厨房考勤制度

 29.13厨房着装制度

 29.14厨房日常工作检查制度

 29.15厨房值班交接班制度

 29.16厨房会议制度

 29.17厨房设备及用具管理制度

 29.18厨房奖惩制度

 29.19厨房处罚评分标准

第30章 餐具的清洗

 30.1清洗餐具的要求

 30.2清洁餐具的程序和要点

 30.3选择洗涤剂的学问

 30.4正确使用洗碗机清洗餐具

 30.5减少餐具损坏的方法

第31章 餐厅的安全管理

 31.1防火管理

 31.2火灾的应变措施和人员的疏散

 31.3防盗管理

 31.4食品安全管理和防范

第32章 贮存管理

 32.1贮存管理要求与管理方法

 32.2原料贮存要注意的事项

 32.3各类食品贮存的方法

 32.4干货库

 32.5冷藏库

 32.6冷冻库

 32.7酒水饮料库

第33章 卫生管理不放松

 33.1怎样保证餐厅卫生

 33.2原料阶段的卫生管理

 33.3生产过程的卫生管理

 33.4生产设备的卫生管理

 33.5严防病媒昆虫和动物污染

 33.6餐厅环境卫生

 33.7厨房卫生

 33.8个人卫生

 33.9垃圾的处理方式

第34章 如何应对突发事件

 34.1客人发生意外事件的种类

 34.2如何正确处理意外事件的发生

 34.3餐厅如何防止意外事件的发生

 34.4顾客食物中毒应采取哪些措施

 34.5顾客烫烧伤应采取哪些措施

 34.6餐厅急救箱应放哪些急救药品

 34.7餐厅如何面对停水

 34.8餐厅如何面对停电

第35章 如何发现自己餐厅的弱点

 35.1分析餐厅经营失败的原因

 35.2管理不善

 35.3缺乏足够的专业知识、经验和业务关系

 35.4资金不足

 35.5所有权出现纠纷

 35.6不断创新，提升餐厅竞争力

参考书目

2.5 开一家滋补型的药膳餐厅

药膳是在中医理论的指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工而成的菜肴，药膳是具有防病治病，保健强身功能的美味食品。相对于普通餐厅的菜品，药膳与其有一定的区别。它是药物和食物的结合，两者具有协同作用。它既不同于一般食品，也不同于一般药品。但是，它同食物一样具有色、香、味等感官性状，又具有药物服用安全、无毒、有效的作用特点，所以药膳是形如食品，性是药品。

在现代社会，随着生活水平的提高，有意识接受食补的人越来越多。一部分是都市白领，由于现代生活的快节奏和受到环境的污染，他们的身体长期处于亚健康状态，加上他们朝九晚五的工作方式，生活需求普遍比较高，因此经常喜欢吃一些滋补型的食品，而药膳餐厅恰好能满足他们的需求。另外药膳还具有美容、减肥、抗衰老等功能，更使白领阶层对药膳情有独钟。

不过，药膳的消费群体不仅仅是白领，一般老百姓中也有很多人喜欢药膳。因为中国人有进补的习惯，体质虚弱的老年人希望进补能够强身壮体；病人希望进补能早日康复；发育期的青少年父母也会让孩子进补，希望他们能够发育良好。

北京有一家店名为“良田鸡”的药膳小馆子，其招牌菜便是有保健功效的“良田鸡”。20多味中性、温补的药物，以特殊饲料喂养的鸡，经过特别煲制，汤如牛奶般白，人口甘香润滑，客人既享了口福又能强身健体，食后无不津津乐道，这也是这家小馆子常常人数爆满的原因。

广州也有经营健康食品的“养生堂”，现在已成为深受顾客欢迎的连锁店，可见现代人对健康非常关心。养生堂的经营策略正是抓住了人们追求健康的心态，为消费者提供有益于青春、增强活力、调解肌肤、美发和减肥等膳食，其经营取向和消费者心理结合到一起。

另外。我国台湾地区台北县也有药膳餐厅，其中一家名为“御膳健康餐厅”就特别出名，在这家餐厅里，以“帝国何首乌鸡”作为促销的主菜，深受顾客的喜欢。

不过，要想自己的药膳餐厅真正受到顾客的欢迎，除了要有自己的特色菜品外，经营者还应该懂得很多的药膳知识，因为药膳不是人人都可以吃的。人的体质，大概分热性、寒性、不寒不热中性三种，一道“十全大补”药膳可使寒性体质者吃了精神百倍，而热性体质者吃了则会身体不适。至于其他烈性补品，如麻油鸡、当归鸭、烧酒鸡、羊肉大补、牛鞭大补之类，并非每一种体质都适合。，所以，有经验的经营者应依照客人的体质开菜单，帮助客人决定究竟是吃“冬虫夏草炖竹丝鸡”好还是吃“淮杞炖鸽子”好。只有提供这种特色服务，餐厅才能更加吸引人。

2.6 开一家特色减肥餐厅

“减肥”一词是当今社会的一个热门话题。由于人们对维护和改善自身形象要求越来越高，身材苗条与健美成为当今人们普遍认同的标准“美”。于是。各种减肥方法应运而生。减肥方法主要有运动减肥法、药物减肥法和食物减肥法。其中食物减肥法被人们视为最安全和行之有效的办法。在食物减肥法中，又分为通过节食减肥和通过调整食物结构减肥两种。前者由于严重伤害减肥者身体，已被实践证明得不偿失；后者既可有效控制体重，又可维持人体必需的营养，还可大大减轻前者因过度节食而引起的痛苦，故此，从理论和实践上为人们所接受。而开一家减肥餐厅，只要经营得当，就不愁不红火。

减肥是一项系统工程，不可一蹴而就。减肥餐厅在经营方式上最好采用套餐、快餐形式。套餐搭配的种类，不仅要有不同的风味，还应从科学角度提供不同的功能。如减肥套餐、健美套餐、美容套餐等。其中，减肥套餐还应包括适应不同减肥阶段的各种套餐，供减肥者选择。  减肥餐厅最好设立一个就餐咨询服务，为需要减肥者提供指导，以加强减肥食品的减肥、健美、美容效果。餐厅还可以根据顾客需要为其设计星期食谱或疗程食谱，这样做的好处是餐厅既可以达到加强疗效、方便顾客的效果，又能起到稳定客源的效果。

2.7 开一家自助餐厅

自助餐厅在大中城市很流行。人们之所以喜欢去自助餐厅，是因为那里气氛一般都很轻松，符合现代人的消费潮流，菜品种类又多，同一种菜品往往有好几种口味，选择度很大，这些优点都是一般餐厅无法达到的，而这也正是自助餐厅的最大卖点。

自助餐厅的利润较高，风险比较低，现金买卖，因此是投资餐饮业的首选。不过，自助餐厅地点的选择特别重要。如果是中式自助餐厅，一般宜选在大学院校、大工厂和办公大楼密集的地方。如果是西式自助餐厅，其选址应该靠近商圈、高档社区等。

在经营自助餐厅时应注意以下几个细节：

(1)菜品要丰富、新鲜、富有特色。

(2)汤类味道要鲜美，汤的好坏，直接影响到顾客对餐厅的满意程度。大骨熬出来的汤，加上适当的调味粉和青菜，既好喝又经济。如果餐厅是西式自助餐厅，除了汤外，还应该有各类冷、热果汁，牛奶等。

(3)各类点心要精美，品种要多，要保证质量，如果是西式自助餐厅，除了点心外，还应该有蛋糕等。

(4)主食有米饭、馒头等，如果是西式自助餐厅，还应该备有比萨等。

(5)餐具要整洁，座位要干净舒适，要有良好的通风设备。

(6)装修不要过于华丽，防止顾客望而却步。

(7)价格要公道，不要随便提高价格。

(8)准备一些作料，供顾客自由取用，例如蒜头、葱花、辣椒、香菜、咸菜、醋等。

(9)定价要灵活，如儿童只收半价，4岁以下的小孩免费，这些都是吸引顾客的方法。P25-27

古语云：“民以食为天。”我国是世界上著名的饮食大国，有着5000多年饮食文化的悠久历史。中国是真正的美食之乡，更有着“只有中国人是用舌头吃饭”的说法。

更重要的是，无论一个社会经济发展到什么程度，都离不开吃饭，可以说，餐饮业是当之无愧的“百业之首”。从古至今，只有餐饮业长久不衰，并且时至今日，还在向更繁荣的方向发展。

餐饮业就像一个魔力巨大的磁石，吸引着来自各行各业的人醉心于其中。进入餐饮行业的人形形色色，或是因为生活所迫，无奈从几张桌子开张做起餐饮；或是有某项拿手好菜，众人称赞之余筹划开餐馆、餐厅；或是阴差阳错，误打误撞进入餐饮行业；等等。

而且，对于诸多中小投资者而言，恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。一则投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟；二则投资周期短、见效快，做对路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三则门槛不高，进退自如。因此，餐饮业也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。

然而，餐饮业就像风平浪静的海面，走进容易，但要往深处游去，往往会遇到惊涛骇浪，要做出点样子、创出点新意并不那么简单。

任何一个行当都是一门学问，常言说“隔行如隔山”，餐饮业并非人们想象的那么简单。众多“门外汉”涌向餐饮业后，或许能很快通过独特的菜品和创意抓住消费者，但随后却很难继续扩大经营，走规模化的发展道路。只能哀叹，餐饮业的水太深了。

餐饮业的水到底有多深？有人说：好学肯干的人，做三年才算入门；想当甩手掌柜的人。不出仨月就得关门。一个餐厅，从选址到开业，从服务到采购，从点菜到收银……涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏，都会在通往规模化发展的道路上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。

餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝。”虽然经营者进入餐饮业的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在这个行业中。找到立足之地，树起一面大旗，找对餐饮特色项目永远是最关键的一步。

如果决定开家餐厅，需要多少投资？开什么样的餐厅？多大规模？多高档次？回报如何？有多大风险？这些都需要事先考虑全面，也是最需要解决的问题。

当决定开一家餐厅时，绝不能愚信“只要我的菜货真价实，自然就会有人来吃”这句话。一定要想到，餐厅要有一流的服务和管理，一流的菜肴和装修……如果不具备这些基本的现代经营理念，就很难获得成功。

另外，也不要想当然地以为开了餐厅就一定会赚钱。如果餐厅经营管理不善，就有可能眼睁睁地看着对面或隔壁的餐厅财源滚滚，而自己的餐厅却门可罗雀，到头来，自己的心中可能还百思不得其解。

其实，这是经营策划失败的典型结果。在众多的餐厅经营者中，赚钱者不计其数，但赔钱者也绝非少数。如果要开餐厅，就要一心一意，不畏辛劳，努力把自己的餐厅打理好。

根据编者多年的调查分析，发现不同的餐厅生意有很大的差异。但赚钱的餐厅大都能抓好环境、服务、宣传、反馈、管理、创新这6大因素，因此，这6大因素是决定餐厅能否经营成功的关键，餐厅需要操心费力的事情虽然有很多，但要以主要精力抓好决定餐厅能否赚钱的这6件事情。

餐厅搞起来了，也获得了相当的赢利，但是也会遇到发展问题，例如，开销和内耗增大，员工工作效率降低；采购员吃回扣，赢利下降：厨房管理混乱，上菜时快时慢；卫生状况令人担忧；自己的餐厅比别人的餐厅总有差距；在市场的激烈竞争下总觉得力不从心……这些都需要餐厅决策者认真去解决。而这一切。都源于没有一个好的管理制度和严格执行制度的决心，以及应对困难的毅力与思维。

综上所述，开一家餐厅绝不是小打小闹那么简单，开一家赚钱的餐厅更是难上加难，需要百分之百的热情和计谋，更需要不断地学习和借鉴他人的成功经验。

作为本书的编者，我们历时一年，搜集和整理了国内大量餐饮行业资料和餐厅信息，经过精心编排和归纳，编写了《如何开一家赚钱的餐厅》这本书。书中，对开店筹划、餐饮服务与礼仪、餐饮管理、菜单制作、成本控制、消费心理、厨房管理、采购管理、卫生管理、竞争提升等各个方面进行了详细阐述。

本书由多年从事餐饮行业有管理知识和实践经验的经营者共同撰写，是专门写给那些一心想开一家赚钱餐厅的读者们看的。如果谁想开一家赚钱的餐厅，就请仔细阅读本书，并灵活运用掌握。相信，悟出了本书“真谛”，就一定会艺高人胆大，练就一身真本领，到那时，自然“打遍天下无敌手”。

由于时间紧迫，经验不足，书中一定会存在不少疏漏和错误，敬请读者给予批评指正。

编者

2008年11月8日