你让孩子喝的饮料是健康的，还是“有毒”的？你给老人送的补品是增寿的，还是“减寿”的？你为自己和家人采购的是营养，还是“毒素”？看看食品配料表吧，它会告诉你食品的真相！

作为一名曾与食品添加剂亲密接触的“添加剂翻译”，安部司在本书中最大限度地利用了自己的经验，带领普通消费者深入食品加工的“背后”，让你了解根本想象不到的真相，并教你怎样选择真正的好东西！

你可以不穿时装，不看电视，但不能不吃东西。食物为我们提供养分，食物的质量更决定着我们的健康。

然而时时曝光的食品安全问题让人心存恐惧。怎样才能买到安全放心的食品？贵的不代表是对的，广告多的不代表是健康的。既然不能指望食品加工业者都变成谦谦君子，那就让我们消费者自己练就一双慧眼吧！

本书作者“食品添加剂之神”安部司在食品行业工作20余年，深知食品加工生产的台前幕后，他关于加工食品的主题演讲在日本场场爆满，并被迅速口耳相传。本书中，他除揭秘骨汤拉面、火腿、果汁饮料、咖啡奶精、酱油、盐、酒等与百姓息息相关的食品制作真相外，更告诉了消费者选择安全健康食品的方法，教你学会看产品配料表，变成精明理智的购物人。

前言

 用白色粉末做成的猪骨汤门

 谁也不知道食品是怎样加工的

 一味强调食品添加剂危险毫无意义

 一本揭发食品“幕后”的书

第1章 被人称作“食品添加剂之神”

 我要创立全国第一的添加剂公司

 凌晨四点起床学习制作鱼糕

 食品添加剂是谁都喜欢的魔法粉末

 出卖手艺人灵魂的“恶魔私语”

 “这么辛苦的工作．你儿子是不会继承的”

 用食品添加剂创造新的饮食文化

 人送绰号“食品添加剂之神”

 头脑里没有添加剂的危险性

 改变我人生的“肉丸事件”

 用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸

 “添加剂堆”盖起来的大楼

 自己和家里人也都是消费者

 不吃自己工厂生产的火腿

 辞掉添加剂首席销售员的工作

 关于食品添加剂的演讲邀请蜂拥而至

 做一名“添加剂的翻译”

第2章 大量使用添加剂的加工食品

 明太鱼子、咸菜、火腿

 低级的鳕鱼子瞬间变为锃亮的高级货

 用多种添加剂制成的明太鱼子

 一下子吃进多种添加剂会怎么样

 无着色明太鱼子是安全的吗

 100千克的猪肉能做出13千克的火腿

 你放进篮子里的不是“注水火腿”吗

 “简单的怀疑”是一切的开始

 低盐梅干比高盐梅干对身体更有好处吗

 做成了梅干形状的添加剂

 低盐的代价谁来承担

 这是“妈妈亲手做的成菜”吗

第3章 餐桌上的调味料被偷换成了“假货”

 特价酱油为什么便宜

 仿酱油调味料的做法

 “1升日元”和“1升198日元”的区别

 料酒也有纯米料酒和料酒式调味料之分

 “只用米做成的纯米酒”

 非纯米酒的制作方法

 1瓶纯米酒可以做出瓶酒

 不要光看价格购买

 不要被盐所欺骗

 盐的味道出自海里的矿物质

 要求公开盐的信息

 醋和糖也泛滥着“假货”

 饮食文化的崩溃

 孩子们把赝品的味道当作真品的味道

第4章 看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的

 奶精的真面目

 用水、油和白色粉末做成的奶精74

 合并标示的“背后”

 调味料(氨基酸等)的“背后”

 再也没有比“合并标示”更方便的规定了

 免标示的“背后”

 食品行业也需要公开信息

第5章 今天，你吃食品添加剂了吗

 不知不觉吃进了大量的添加剂

 单身上班族N先生的一天

 N先生一天摄取了多少添加剂

 普通主妇F女士的一天

 F女士摄取的添加剂比靠便利店生活的N先生还多

第6章 食品添加剂损害了孩子们的舌头

 方便面汤料也是用白色粉末调和的

 美味是这样炮制的：方便面汤料=休闲小食品=拉面汤？！

 化学调味料的使用量直线上升

 “天然汤汁料”中也加有化学调味料

 蛋白水解物——用盐酸分解大豆

 蛋白水解物是味道界的明星

 蛋白水解物安全吗

 蛋白水解物损害了孩子们的舌头

 蛋白水解物是天然汤汁吗

 不要让孩子们记住蛋白水解物的味道

 魔法色水

 孩子们非常喜欢果葡糖浆

 让人恐惧的果葡糖浆

 多花点工夫来做饭

第7章 如何与添加剂相处

 比毒性更加恐怖的添加剂问题

 不能忘记食品添加剂的好处

 食品添加剂是“敌人”吗

 不必记住食品添加剂的化学名称

 食品添加剂就是“厨房里没有的东西”

 从“厨房里没有的东西”窥探“背后”

 与食品添加剂和平相处的五个要点

 厨房里的调味料真的全都需要吗

 饮食之乱乃国家之乱

 孩子们认为食物轻易就能到手

 吃是获得生命

 轻视食物的代价

 让孩子们也看看父母做饭的情景

 要用10年的时间来教育孩子

 打下手和收拾饭桌也是一种饮食教育

 必须恢复孩子们的味觉

 爸爸也要做家务

 呼唤良心标准

 一定存在有心的消费者

 不能纵容无添加食品

 大家都喜欢食品添加剂

 四个人中有三个人支持食品添加剂

 你的小小选择会改变饮食与心灵

后记

第一章 被人称作“食品添加剂之神”

我要创立全国第一的添加剂公司

这是30年前的事情了。

我大学毕业后进了一家食品添加剂公司。工作是向食品加工集团、地方食品加工厂及个体商店等客户推销添加剂。

刚进公司的我首先看到的是添加剂的化学名称：亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯……

我在大学是学化学的，所以对化学名词十分熟悉，但还是感到些许惊讶：那些东西竟被用在我们吃进嘴里的食品上。

而初次见到食品加工现场时则更为惊愕，添加剂的效果实在太了不起了！

暗土色的鳕鱼子原料，只要把它放在添加剂里浸泡一个晚上，就会变成像婴儿肌肤一样粉嫩的鳕鱼子。

浅褐色干瘪了的萝卜，如果在添加剂里泡一晚的话，就会变成漂亮的黄澄澄的萝卜咸菜。咬起来咯吱咯吱，口感也好，谁都会觉得味道不错。而且由于使用了添加剂，比起以前的咸菜来盐分更低。这样对身体也有好处，我发自内心地佩服。

添加剂了不起。简直是魔法粉末。

我觉得遇到了适合自己的职业。

好，我要加倍努力，创立全国第一的添加剂公司。

年轻的我心里燃烧着激情。

凌晨四点起床学习制作鱼糕

要创立全国第一的添加剂公司，必须了解一线生产，所以我首先要不断积累一线生产的实践经验。

这是我最初的想法。

比如，我凌晨四点钟就起床去鱼糕(一种高级的鱼糜制品)工厂帮忙。这样的食品加工厂一般开工时间都很早。我在那些打零工的阿姨中间，一边工作一边学习鱼糕的基本制作方法和制造技术。

工作结束之后，我再接着去上班。有好几次在公司早晨集会的时候，同事们都奇怪地问：“咦？今天怎么有股鱼腥味？”

这样在生产现场待熟了，就能够学到许多知识，如需要在什么食品里加什么样的添加剂等，但更重要的是培养了我的人际关系。

首先要说一说我那个顽固的父亲，他开了一家面条加工厂，以前他根本不听我说话。后来我天天去帮忙，父亲才慢慢地对我敞开心扉，一点点地跟我唠起了家常。

有一天，父亲略带忧郁地低声对我说：“这种面，质量很好，但不能长期储存，很让我头疼啊。”

其他小作坊式或家族式的食品加工厂也有很多类似的苦恼。

于是，我告诉他：“如果是这样的话，倒可以用一种叫做丙二醇的添加剂试试看，就会完全不一样了。”“还有，加入pH调整剂就可以长期储存了。”这就是“恶魔的私语”。

顽固的父亲那时很信任我，说：“是吗，既然你这样说了，那就试试看吧。”

换成其他公司的销售人员，他们会冒冒失失跑过来推销说：“你们的面条试试这种添加剂怎么样？”而我和他们的做法完全不同。

“推销方式比推销次数更重要”——因此我才能顺顺当当地推销我的添加剂。食品添加剂是谁都喜欢的魔法粉末

一个关系不错的饺子皮加工厂厂长问我：“饺子皮会粘到机器上，剥饺子皮的时候，每次都必须把机器停了。有没有什么解决办法？”  我的脸上闪过一丝不易察觉的微笑，“那么，加乳化剂吧。工作起来会更加轻松，还能防止干燥。再加点增稠多糖类，皮就会很筋道。各试用两种怎么样？”

“恶魔的私语”又开始了。

跟前面一样，对方很信任我这个熟面孔的人，就回答我说：“好像不错，试试吧。”我就这样卖掉了四种添加剂。

P9-11

看穿食品的美色与美昧

中国农业大学食品学院副教授、食品科学博士 范志红

在超市里，经常可以看到这样的宣传：

“松软得可以弹起来。”

“柔滑得如丝绸一样。”

“无与伦比地松脆。”

消费者为这些诱人的语言所征服，于是欣然购买。其实，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。消费者的味蕾，拥抱着浓郁的香精；消费者的眼睛，追随着美丽的色素；消费者的牙齿，欣赏着带来脆爽的起酥油。

也有一些食品如此宣传：

“本品不合防腐剂。”

“本品不含人工色素。”

“本品不含香精。”

消费者心有所动，认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。

其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂。消费者是无法接受的。

很多消费者不这么想，总觉得添加剂是生产厂家骗人害人的东西。但是，只要想一想以下这些事实，就能明白，消费者自己有没有责任。

为什么自己家里的苹果切开来就会变褐，而如果超市卖的鲜切苹果是褐色，你却不肯买，偏偏要选择那些洁白或淡黄色的产品？如果你这样选择，就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。

为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐，而如果超市里的酱牛肉是粉红色，你却非常喜欢，而且嫌弃那些颜色发褐的？如果你这样选择，就是引导生产者使用亚硝酸盐发色剂。

为什么明知道牛奶是没有水果香味的，几小块烫过的水果也不可能带来多少风味，你却还喜欢那些带有浓烈水果香味的乳饮料和酸奶呢？

自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，而外面卖的很多煎炸食品放了多久都还是挺拔酥脆。为什么你总是选择那些最脆最爽的呢？

自己家里的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天后还是松软依旧。为什么你专门选那些最松最软的面包，稍微干一点的你都不肯问津呢？

可见，在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。

家做新鲜食品的好处，远不仅仅是避免食品添加剂。新鲜食物可以提供最平衡的养分，最多的保健成分，最多的膳食纤维，还能最好地提高免疫力——总之，用完全天然形态的食品原料在家烹调，虽然花费时间精力，却可以充分获得大自然赋予的健康好处。如果一味追求“方便”、“快捷”，必然要牺牲一部分健康特性。因为，天然食物中的健康成分，很难在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的时间。消费者应当接受这个基本事实。

如果不肯降低对食物的要求，又不肯购买新鲜原料自己制作，就只能与食品添加剂和平共处了。

实际上，国家许可使用的食品添加剂整体安全性是比较高的，在正常用量下不会引起不良反应。对于加工食品来说，很多食品添加剂必不可少，例如低盐酱菜和酱油中的防腐剂，方便面和各种曲奇点心等中的抗氧化剂，还有防止面包长霉的丙酸盐，等等。如果没有这些食品添加剂，就很难想象食品能有足够的时间运输和出售，也很难想象消费者能够吃到放心的食品。

然而，尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但如果在膳食中的摄入量过大，仍然可能带来副作用。同时，各种食品添加剂之间的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽的研究。因此，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童。国外已经有不少研究报道，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。也有研究发现，合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。总之，家长应当尽可能不给两岁以下幼儿吃任何含有添加剂的食品，包括彩色的糖果、甜味饮料以及添加味精和膨化食品(使用了明矾)。

阅读这本书，可以让消费者注意食品添加剂的过量摄取问题，避免过度追求口感、颜色、味道的误区，接受食品的天然特性，重视食品的自然品质，从而明智地选择食品。本书也告诉消费者，对食品添加剂，应当心平气和地接受，肯定它们对食品的安全、美味和方便所做的贡献。但应当尽量选择添加剂较少、用优质天然原料制作的食品。最要紧的是，通过反思食品添加剂的问题，树立正确的食品选择和评价观念，不再过度依赖加工食品和快餐食品，而是珍视自然的风味，感激父母家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心，并把健康的民族饮食传统传承下去。

就像本书反复说明的那样，食品是怎样制作的，为什么目的，使用了多少、什么样的添加剂，我们消费者根本无法知道。

做的人应该时刻为吃的人着想，要做无添加、放心、安全、好吃的食品。吃的人也应该理解做的人的苦衷，颜色稍微差点、味道淡点也不要介意。卖的人也应该向吃的人进行详细地说明。

然而，“做的人、卖的人、吃的人”这一链条，随着社会的发展、产业的变大，渐渐断开了。分工化、专业化的推进，使人们难以看清做的人、卖的人、吃的人的脸。

因此，制造商的想法不能传达到消费者那里。同样，消费者的呼声也很难到达销售商、制造商那里。即便生产了无添加食品，也得不到消费者的支持。结果反而无视消费者权益的抛售违法农药、违法添加剂，做产地伪证等行为层出不穷。

希望能够恢复“做的人、卖的人、吃的入”这三者的链条关系。这是我恳切的愿望，因此首先需要做的是信息公开。公开食品背后的情况、食品添加剂的现状，让消费者进行取舍。然后，做的人、卖的人、吃的人真诚地面对面，分别谈谈真正需要的是什么样的商品。

和以前相比，我们的生活变得富裕、方便、舒适。

但不能忘记，今天方便、舒适的生活是建立在很多化学物质基础上的。

食品也是这样。

现在我们能够轻松、便捷地吃一顿饭，全是添加剂的功劳。因为有了添加剂，我们才不论何时何地都能轻易地填饱肚子。如果这个世界少了添加剂，做饭就要花上好几倍的时间和工夫。而且，几乎所有的食品都会变贵，外观变得难看，且不能长久保存。

但如果得到了添加剂的“好处”，就不可能逃避其“坏处”。其危险性自不必说，添加剂还有破坏饮食文化，甚至摧毁心灵的力量。

我们确实变得富裕了。但是，生活变得过于舒适，那种感觉让人如履薄冰。很有可能使用了几十年的被称为“梦幻物质”的东西，突然有一天由于“具有致癌性”被禁止使用：日常生活变得方便、舒适、富裕，我们得到的东西很多，这是事实。但在其“背后”，我们是否失去了什么珍贵的东西呢？我不禁这样想。

到底我们得到了什么，失去了什么？

希望本书能引起大家的些许思考。