本书包含了广泛的葡萄酒知识和文化，但它是一种典型的“轻阅读”读本，作者将深刻的见解与风趣的文字融合得不露声色，用中国深厚的文化底蕴诠释法国的酿酒哲学，漂亮的文笔令人赏心悦目。来吧！让我们跟随杨先生畅游葡萄酒王国，享受四溢的芳香。

本书是法国生活艺术的一篇完美的导言。作为记者，杨起在法国生活了七年，他通过自己的本职工作和这一段生活经历，爱上了法国文化和法国的葡萄酒。今天，他成为了中国和法国两大国和两大文化之间的一位出色的联络人。阅读本书时我们可以从中获得许多乐趣,但喝法国葡萄酒可不是一种独酌自饮的愉快噢！好，那就让我们举杯，共同赞颂我们两国人民的友谊吧！

开篇

 美哉葡萄

寻芳之旅

 神品贵腐

 香槟酒满场飞

 名不正的美酒cognac

 阿尔萨斯的白葡萄酒

 博若莱新酒到啦！

 法国的甜葡萄酒

 汝拉黄酒，掀起你的盖头来

 海窖酒

 浪漫的桃红酒

观色·闻香·品味

 慢酌细品识酒香

 五颜六色的葡萄酒

 花香果香沁心脾

 佳酿陈化入仙乡

 过酒与酒温

 品酒与记忆

 专业品酒

法兰西酿制

 至尊波尔多——豪门聚集地

 顶级勃艮第——精雕细刻的典范

 朗格多克和它的大众情人

 酿酒合作社占了半边天

酒事点滴

 健康饮品

 葡萄酒不宜当药饮

 饮事三忌

 私人存酒要领

 酒杯的学问

 漫话酒桶

 帕克(Parker)先生

 伺酒师——Sommelier

 法国葡萄酒的分级

 浅谈庄园及酒标

 葡萄与葡萄酒的译名宜速统一

 国内市场上最常见的酿酒葡萄品种及其相关信息

 法国葡萄酒产区分布图

品葡萄酒是个大学问。也许我说得不对，不过我总认为，与其它常见的酒类相比，如啤酒、中国的白干和俄国的伏特加等粮食烧酒，品葡萄酒更具功夫。

常人品酒只是一种爱好和乐趣，与品酒师的职业鉴定不可同曰而语。两者的区别如同京剧票友和专业演员一样。至于票友和名角的水平差距，那就更远了。

品葡萄酒之所以不那么简单，这是因为葡萄酒的类别最多。这还不算，就是在同一种葡萄酒中，譬如红葡萄酒，由于土质、气候、葡萄品种和酿造工艺等因素的差异，不同酒庄的产品在口感和香气上会各具特色。就是在同一个酒庄，地还是那块地，人还是那些人，不同年份的产品在质量上会有明显的不同。葡萄酒和麦当劳的汉堡包代表着两个极端。麦当劳的汉堡包，不管在世界什么地方，质量和口感都必须是同等水准。葡萄酒恰恰相反，一个产品一个样，可谓八仙过海各显神通。

品尝要有两个先决条件，一个是酒杯，一个是酒温。不同类型的葡萄酒要求不同形状的酒杯，这对于一个普通消费者来说是很难做到的。一般情况下，无论品尝红葡萄酒还是白葡萄酒，有一个郁金香形的高脚杯也就行了。为什么要用高脚杯呢？高脚不是饰物，而有实际用途：它是用来持杯的。若是用手掌攥住杯壁，手温传给酒液那就会影响酒的口感。因此酒温是个关键因素，所以每一种酒都有一个品尝的最佳温度，这简直复杂到繁琐的程度。普通人记住个大概的通用温度也就行了。喝白葡萄酒的最佳温度在8-12℃之间，暍红葡萄酒的最佳温度介乎于12-18℃。如果酒温达到了30℃，法国人说，那就不是喝酒，而是喝汤了。

现在，咱们可以开始品尝了。品酒和吃菜的道理一样，讲的是色、香、味这三部分。色、香、味是通过眼、鼻、舌来确定的。这三个器官既独立行使职能，又丝丝相扣地合作，最后由饮者做出综合判断。喝葡萄酒的三部曲就是观色、闻香、品味。

首先要细看酒的色泽。酒液应该是清亮的，颜色应该是纯正的。饮者手持酒杯的立柱或底盘，透过日光或灯光观察酒色。有些红葡萄酒反射出红宝石般的光彩，美丽极了。观酒不仅仅是为了一饱眼福，还是为了判断酒龄和质地。比如说，标准的干白葡萄酒几乎是无色的。当酒体变成麦秆黄时，说明这瓶酒已从少年演变成壮年了。当麦秆黄变成琥珀色时，该酒已进入了老龄。一杯红葡萄酒，当它呈现出明显的紫色时，几乎可以肯定，这是新酒。一两年后，它就变成正红色，再往后，颜色向橘红、砖红或栗褐色方向发展，也就是说，老了，姿色自然不如壮年了，但这并不意味着味道因此变差了。新酒和陈酒的风味，或者说韵味，当然不同，难分高低，因为各人的偏爱不同。

红葡萄酒的颜色是葡萄皮染成的。不同品种的葡萄，皮色深浅不同。某些品种的葡萄，深紫如墨。我们可以随便拿三个品种来比较一下：用西拉(syrah)酿出的酒，其颜色比用黑比诺(pinot noir)或佳美(gamay)酿出的酒要深得多。中国所产之全汁干红葡萄酒，低档的绝大多数色度不够，有的浅到了桃红葡萄酒的程度。买酒时看看颜色深浅，对其质地也就有个初步的辨别了。

观酒的另一个看点是“挂杯”，西方人称之为“酒泪”，两个说法都很形象而贴切。有的专家解释说，挂杯是葡萄酒中含有甘油所致，另一派意见认为是由于酒液中所含的酒精、酸度和单宁的比例所造成的。各执一词，不易判断。但是，有一个相当普遍的现象是大家有目共睹的：好酒挂杯的多，薄酒挂杯的少。

总之，观酒是一个判断的过程，也是一个赏心悦目、酝酿情绪的过程。毋庸赘言，只有美酒才能给你美的享受。

观酒之后是闻酒。品尝者轻轻晃杯，使酒液按顺时针和逆时针两个方向转动几圈，然后将酒液送至鼻下细闻。这就是为什么酒杯设计咸郁金香型，因为杯口略小便于兜住香气。这也是为什么喝葡萄酒时不能将酒斟满，斟满了就没法晃杯了。斟酒量最好是杯容的三分之一，甚至略少一点。中国人倒茶斟酒的规矩是“浅茶满酒”，喝葡萄酒不宜照此传统办事。

闻酒动用的是嗅觉器官。人的鼻腔上部有一个嗅觉中心，气味的性质由它确定并向大脑报告。嗅觉有两种，一种是直接嗅觉，另一种称为回流嗅觉(retro-oflaction)。你把鼻子贴近酒液，通过吸气的办法来闻，这叫直接嗅觉。然后，你喝一小口，以酒漱口，做咀嚼状，使口腔里的酒液产生蒸发。这时，你轻轻吸一缕长气，接着再把酒咽下。咽下之后，你自然会长舒一口气，这气是通过气管和鼻腔的回流通道呼出来的，整个的酒香都包含在里面了。这便是回流嗅觉，它更令人陶醉。烟民们都有这样的体会：吸一口烟，香香的，咽下，然后两条烟气长龙般地从鼻孔喷出，此时的香气远胜于吸时的感受。葡萄酒(添加了糖、水、食用酒精和香料的葡萄酒不在本文议论的范围内)所含的香气十分复杂。一杯酒在手，训练有素的品酒师能品出十几二十种香气，其中有花香，果香，草香和动物性香气，如草莓、柠檬、肉桂、蘑菇、干果、糖稀、裘皮等。有些葡萄酒的香气基调是香草，就是为饼干和冰激凌调味的那个香料。有人可能要问：怎么冰激凌的香草味和葡萄酒的香草味不一样啊？原因很简单，葡萄酒的香草味是干香草的香味，而饼干或冰激凌的香草味是加工后的或者人造的香草味。用赤霞珠酿制的红葡萄酒的香气基调是黑茶蔫子，亦称黑加仑或黑醋栗。可惜这种果实在中国不多见，大家相当生疏。品一款酒，若是能够品出它的基调味，可以说，你已经开始入门了。如果你能鉴别出两三种味道，那就值得祝贺了。

品酒的实质是通过器官对酒进行检验。“口感”是与视觉和嗅觉并列的三项检验之一。笼统一点说，口感即舌感。科学上，舌感属于触觉。成人的舌头和软腭上大约有9000个味蕾，每个味蕾又生出许多细微绒毛。因此，舌头的触觉比手指的触觉不知要敏感多少倍。舌头对味道的判断是分区对应进行的。舌尖对甜敏感、舌根对苦敏感、舌头中部的两侧对酸敏感、舌头前部两侧对咸敏感。品尝者让酒在口里打转，这实际上是让舌头进行分区探测。当然，两腮的内壁、上腭和舌头的底部也发挥触觉功能，只不过是辅助性的罢了。口对酒的鉴定不仅限于酸甜苦涩这些味道，还涉及酒液的化学感和稠度。酒的刺激性小，叫做柔和。稠度适中，称为酒体丰满。以总的口感而论，白葡萄酒的基调是清爽的酸味和果香，红葡萄酒的基调是醇厚的香气和与之相伴的微微苦涩。苦涩感为单宁所赋予。这苦涩也是检验酒质的尺度之一。好酒的苦涩圆熟，次酒的苦涩刺激性大。有的酒没有一点苦涩感，那就是没有骨架的薄酒了。

P77-80

当中国读者朋友开始倾心于法国葡萄酒的时候，我觉得，他们就是在品味和欣赏法国式的生活艺术。这本书便是法国生活艺术的一篇完美的导言。

有谁能够比杨起更适于帮您了解酿制葡萄酒的技术，特别是引导您初识法国的葡萄酒文化呢？作为记者，杨起在法国生活了七年，他通过自己的本职工作和这一段生活经历，爱上了法国文化和法国的葡萄酒。今天，他成为了中国和法国两大国和两大文化之间的一位出色的联络人。我祝愿您在阅读本书时能够获得许多乐趣，还有，请不要忘记，喝法国葡萄酒可不是一种独酌自饮的愉快……好，那就让我们举杯，共同赞颂我们两国人民的友谊吧！