食品化学是食品科学与工程专业学生必修的专业基础课程，是建立在基础学科(如无机化学、分析化学、有机化学、生物化学)之上的课程，也与微生物学、食品营养学、食品卫生学、食品添加剂等课程紧密联系，为食品工艺学等专业课程奠定理论基础，因此，内容十分广泛复杂。本书系统地论述了食品化学的基本知识，全书共分十二章，内容包括绪论，糖类，脂类，蛋白质，维生素和矿物质，水，酶，褐变反应，食品中的色素，食品的滋味和呈味物质，食品的香气和呈香物质，食品中的有毒物质等。本书在阐明食品化学成分的基础知识上，着重讨论了其结构对食品加工和贮藏过程中各种变化的影响，并就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等做了较详细的叙述。

本书系统论述了食品化学的基本知识，全书共分十二章，内容包括绪论，糖类，脂类，蛋白质，维生素和矿物质，水，酶，褐变反应、食品中的色素，食品的滋味和呈昧物质，食品的香气和呈香物质及食品中的有毒物质等。书中详细阐明食品化学成分的结构以及对食品加工和贮藏过程中各种变化的影响，并介绍了提高食品品质和营养及保证食品质量安全的相关知识。

本书可作为高等院校食品科学和工程专业及相关专业的教材，也可供食品生产、质量检验及安全控制人员参考。

第一章　绪论

　第一节　食品化学的定义

　第二节　食品化学研究的内容

　第三节　食品化学的研究方法

　第四节　食品化学在食品科学中的重要作用

第二章　糖类

　第一节　概述

　第二节　单糖和低聚糖

　第三节　多糖

第三章　脂类

　第一节　概述

　第二节　油脂的结构和命名

　第三节　食品中的脂肪酸组成和分布

　第四节　油脂的物理性质

　第五节　油脂在食品加工和贮藏过程中的化学变化

　第六节　类脂

第四章　蛋白质

　第一节　概述

　第二节　氨基酸的分类及结构

　第三节　氨基酸的性质

　第四节　蛋白质的分类及结构

　第五节　蛋白质的性质

　第六节　常见食品中的蛋白质

第五章　维生素和矿物质

　第一节　概述

　第二节　水溶性维生素

　第三节　脂溶性维生素

　第四节　矿物质

　第五节　维生素的损失与强化

　第六节　矿物质的损失与强化

第六章　水

　第一节　概述

　第二节　水的结构和性质

　第三节　食品中水分存在形式

　第四节　水与非水成分的相互作用

　第五节　笼状水合物的作用

　第六节　水分活度与食品稳定性

　第七节　吸湿等温线

　第八节　水分对食品玻璃化温度的影响

　第九节　水分在食品加工中的变化

第七章　酶

　第一节　概述

　第二节　酶的作用机理

　第三节　酶催化反应动力学

　第四节　食品加工中的重要的酶

第八章　褐变反应

　第一节　非酶褐变

　第二节　酶促褐变

第九章　食品中的色素

　第一节　概述

　第二节　吡咯色素

　第三节　多烯色素

　第四节　酚类色素

　第五节　其他天然色素

　第六节　食用合成色素

第十章 食品的滋味和呈味物质

　第一节 概述

　第二节 甜味和甜味物质

　第三节 酸味和成味

　第四节 苦味和苦味物质

　第五节 鲜味和鲜味物质

　第六节 辣味和辣味物质

　第七节 其他味感和味感物质

第十一章 食品的香气和呈香物质

　第一节 概述

　第二节 各类食物的香气

　第三节 食品香气的形成

　第四节 食品香气的控制与增强

第十二章 食品中的有毒有害物质

　第一节 概述

　第二节 植物类食品中的有毒物质

　第三节 动物类食品中的天然毒素

　第四节 其他食品中的有毒物质

参考文献