本教材为《创新教学书系》之一，以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍热菜制作的必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。

认识热菜制作常用设备与工具

一、常用设备

二、常用工具

第一篇 热菜常用烹调方法

 模块1 炒

一、滑炒——银芽肉丝

二、煸炒——醋炒土豆丝

三、软炒——鸡茸油菜

四、熟炒——回锅肉

五、干炒——干煸牛肉丝

 模块2 炸

一、清炸——清炸鸡块

二、干炸——干炸里脊

三、软炸——软炸鱼条

四、酥炸——香酥鸭子

五、香炸——面包猪排

六、卷包炸——网油鸡卷

七、油淋——油淋鸡

八、松炸——凤尾虾

 模块3 爆

一、油爆——油爆肚尖

二、蒜爆——蒜爆腰花

 模块4 熘

一、脆熘——糖醋菊花鱼

二、滑熘——滑熘里脊片

三、软熘——水浸鲜鱼

四、糟熘——糟熘鱼片

 模块5 烹

一、炸烹——烹子鸡

二、煎烹——煎烹带鱼

三、炒烹——炒豆芽

 模块6 煎

煎猪肉饼

 模块7 贴

锅贴鸡片

 模块8 煽

锅煽豆腐

 模块9 汆

汆鱼圆

 模块10 氽

一、水氽——清汤鱼圆

二、油氽——透明纸包鸡

 模块11 烩

五彩素烩

 模块12 煮

水煮牛肉

 模块13 炖

清炖羊肉

 模块14 焖

板栗焖鸡块

 模块15 煨

茄汁煨牛肉

 模块16 烤

烤鸡翅

 模块17 烧

红烧鱼

 模块18 扒

香菇扒菜心

 模块19 蒸

清蒸鲜鱼

 模块20 盐煽

盐煽鸡

 模块21 涮

涮羊肉

第二篇 甜菜的烹调方法

 模块22 拔丝

拔丝苹果

 模块23 蜜汁

蜜汁香蕉

 模块24 甜冻

杏仁“豆腐”

 模块25 甜羹

苹果银耳羹

 模块26 蜜蒸

蜜饯鲜桃