中餐烹饪是科学、是文化、是艺术，本书首先对中餐饮食文化进行全面介绍，概括性论述。其科学性体现在以中餐烹调的一般工艺流程为出发点，系统介绍原料的选择与鉴别、原料的初步加工、刀工刀法、菜肴配制、烹调方法、调味、装盘技术等工艺知识。其艺术性在装盘、围边、食品雕刻等工艺上得到体现。全书系统全面，重点突出；图文并茂，浅显易学；在考虑其代表性、广泛性的同时，又体现了技艺的创新与发展。

本书适用于旅游管理、导游、酒店管理、餐饮管理专业师生的基础教材以及烹饪爱好者学习与参考用书。

本书主要面向：旅游管理、导游、酒店管理及餐饮管理专业。

本书主要介绍了中餐烹饪文化、厨房组织与生产、原料选择与加工、刀工工艺、菜肴与宴席配制工艺、烹前工艺、调味工艺、烹调方法、烹饪美学工艺、菜肴质量控制及其评定、食品营养与安全管理、餐饮成本核算等基础知识。

本书在重视理论系统性、指导性的基础上，兼顾实操技术的务实性、灵活性。本书可作为大专院校旅游、酒店、餐饮管理专业师生以及烹饪爱好者学习与参考用书。

出版说明

前言

第1章 绪论

 学习目标

 本章导读

 1.1 烹饪基础的含义及研究内容

 1.2 烹饪基础与其他学科的关系和发展趋势

第2章 烹饪文化基础知识

 学习目标

 本章导读

 2.1 中餐历史文化演变及形成

 2.2 中餐烹饪主要菜系及流派特征

第3章 厨房组织结构概述

 学习目标

 本章导读

 3.1 厨房生产工艺基本流程

 3.2 厨房的组织结构和职能

 3.3 厨房生产应具备的基本素质和能力

第4章 烹饪原料的鉴别与加工基础

 学习目标

 本章导读

 4.1 烹饪原料的鉴别与选择

 4.2 常用烹饪原料的分类与保管

 4.3 干货原料的涨发

第5章 刀工工艺基础

 学习目标

 本章导读

 5.1 刀工刀法

 5.2 刀工处理后的常见的原料形态

第6章 菜肴和宴席的配制工艺

 学习目标

 本章导读

 6.1 菜肴配制工艺基础知识

 6.2 菜肴配制的形式与方法

 6.3 宴席菜肴配制的形式与方法

 6.4 菜肴和筵席的命名

第7章 烹前工艺基础

 学习目标

 本章导读

 7.1 烹调热源及加热设备

 7.2 原料熟处理工艺

 7.3 上浆和挂糊工艺

 7.4 勾芡和制汤工艺

 7.5 火候的掌握及其调控

第8章 调味工艺基础

 学习目标

 本章导读

 8.1 调味的作用及基本方法

 8.2 常用复合味

 8.3 调味品的保管

第9章 烹调方法

 学习目标

 本章导读

 9.1 热菜烹调方法

 9.2 凉菜烹调方法

第10章 烹饪美学工艺基础

 学习目标

 本章导读

 10.1 烹饪美学基本知识

 10.2 凉热菜造型工艺

 10.3 食品雕刻工艺

第11章 菜肴质量及其创新

 学习目标

 本章导读

 11.1 菜肴的质量及其控制

 11.2 中餐菜肴的创新方法

第12章 食品营养与食品安全管理

 学习目标

 本章导读

 12.1 食品营养基础知识

 12.2 食品卫生管理

第13章 餐饮成本核算

 学习目标

 本章导读

 13.1 餐饮成本概述

 13.2 餐饮成本控制

参考文献