宁夏第一部向全国读者推介中国饮食文化的书籍！

中国饮食文化源远流长，博大精深，是中华文明的重要标志之一。本书全面地介绍了我国各地著名的旅游胜地，系统地介绍了我国各省市自治区美食佳肴的特色、制作方法及各名菜名点的由来、历史典故、有关传说及趣闻，并配有大量相应的彩色插图。书中还详细地描写了我国传统菜肴中精萃的部分——宫廷菜，介绍了“满汉全席”“吉林长白山珍宴”“宁夏全羊席”等经典菜肴的精湛制作技艺及其丰富的文化内涵。

本书全面地介绍了我国各地著名的旅游胜地，系统地介绍了我国各省市自治区美食佳肴的特色、制作方法及各名菜名点的由来、历史典故、有关传说及趣闻，并配有大量相应的彩色插图。书中还详细地描写了我国传统菜肴中精萃的部分——宫廷菜，介绍了“满汉全席”“吉林长白山珍宴”“宁夏全羊席”等经典菜肴的精湛制作技艺及其丰富的文化内涵。本书是宁夏第一部向全国读者推介中国饮食文化的书籍，既有实用及经济价值，也有较高的艺术价值和文学价值，对于了解与弘扬历史悠久的中国饮食文化，吸纳各地的饮食精华，开阔视野，促进烹饪技艺的提高和饮食文化学术的发展，将发挥重要作用。

序

全国烹饪名师技术表演鉴定会观礼

北京传统的美食佳肴／001

食在广州／007

古城西安的名食／015

豪华佳宴——宁夏全羊大席／019

宁夏美食香飘四海／024

青海名食漫话／034

甘肃美食随笔／039

令人难忘的新疆维吾尔族美食／044

内蒙古饮食巡礼／046

食在天府之国——四川／052

誉满中华的山西面食／060

西藏之旅／065

河南风味菜点美名扬／070

丰富多彩的山东美食佳肴／074

沈阳宫廷风味菜点／080

吉市市美食行／085

黑龙江饮食拾萃／089

武汉鱼馔飘异香／093

芙蓉国里美食多／097

琳琅满目的航州美食佳肴／107

闻名遐迩的南京美食佳肴／111

桂林特色菜肴漫话／119

贵州高原名食／124

上海老城隍庙特色菜点／128

云南哈尼族街心酒宴的风采／134

杂谈福建的美食佳肴／136

绚丽多彩的安徽名食／140

香港——美食家的天堂／147

首都北京是全国政治、经济、文化和交通中心，是一座历史悠久的文化古城，金、元、明、清诸朝相继在此建都，这里有举世闻名的万里长城、故宫、颐和园、天坛、十三陵等名胜古迹。由于都城的特殊地位，天南地北最佳最美的名菜、名点都荟萃到这里，形成了丰富多彩的美食之都，成为世人向往之地。经国家商业部介绍，北京市服务局的有关人员亲自带领我们到北京传统名店去参观，使笔者有幸领略京城传统美食佳肴的风味。

在参观的众多名食中，笔者认为最值得一提的是北京烤鸭、北京涮羊肉以及代表中华传统美食精华的皇家宫廷菜肴。

北京烤鸭号称“天下第一名菜”，距今已有400多年的历史。史书记载明清两代，从王公贵族到巨富商贾都把烤鸭列为宴客珍品，每餐必备。清乾隆皇帝和慈禧太后也十分爱吃烤鸭。现今它已是盛大国宴上的一道压轴菜，来自世界各地的宾客无不以品尝北京烤鸭为荣。北京烤鸭店首屈一指的是位于前门西大街的全聚德烤鸭店，全聚德的烤鸭之所以受到顾客的欢迎，笔者认为一个最重要的原因是它保持了传统的制作方法。首先是选料精，原料必须是经过填肥的北京填鸭，以55～65日龄、活重2.5千克以上为标准。用桃、梨、杏、核桃、果木烤，这样烤出的鸭子有果木香味，绝对优于电炉及煤火烤出的鸭子。鸭一出炉就散发着诱人的香味。更值得一提的是，现烤现吃，出炉就上桌，吃到嘴里，外脆里嫩，肉质鲜美，肥而不腻，入口即酥。如今北京烤鸭已在全国各大、中城市生根开花，并且已传播到世界各大、中城市，成为中国美食代表和著名品牌。

史书记载“涮羊肉”是元朝蒙古人传来的烫吃羊肉的方法，清朝皇宫御膳房专门设有羊肉片火锅，即涮羊肉，为清宫冬令取暖的佳肴。涮羊肉在全国盛行始自18世纪末，乾隆当皇帝满60年退位，新皇帝登基之时的嘉庆元年，宫中摆设了“千叟宴”，将京城60岁以上老人都请到宫中，皇帝亲临其间，还特地用羊肉片火锅宴请嘉宾。据说那天共用了1550只火锅，成为历史上最大的“羊肉片火锅宴”。自此民间涮羊肉即大为盛行。今天的北京涮羊肉首屈一指的要数位于北京金鱼胡同的东来顺饭庄制作的。在涮肉季节，你看东来顺的餐桌上，一个个锃亮的红铜火锅内炭火通红，鲜汤滚沸。一碟碟薄似纸样的羊肉片儿，肥瘦相间，红白映衬，摆在火锅四周。店外熙熙攘攘，店内人头攒动，成为京城一道亮丽的风景线。东来顺的涮羊肉为何有如此之大的吸引力呢？笔者认为有以下五个特色。

第一，选肉。涮，南方叫烫，就是烫熟了吃，但不是所有的羊肉都能烫熟而食。要使肉一烫即熟，肉就要嫩，入口即化，犹如豆腐一样。所以必须选用内蒙古羊、宁夏滩羊等肉质鲜嫩、不膻不腥的绵羯羊。羊的肉必须选取上脑、三叉、五花、磨裆等肉嫩、好吃部位。因较挑剔，一只大羊往往只能选取七八斤肉。

第二，切肉。经过剔选的羊肉，放进冰箱冷冻后取出压实，用特制切肉长刀（也可用切肉机）切成约1毫米厚薄、2厘米宽、9厘米长的肉片儿，肥瘦相间，其薄如纸。

第三，调料。吃涮羊肉吃的是调料，东来顺涮羊肉调料主要是芝麻酱、酱油、豆腐乳、卤虾油、小磨香油、料酒、陈醋、腌韭菜花、葱丝、炸辣椒油等10种。

第四，佐食。有晶莹透明的糖蒜，细白如丝的水粉，充满蜂窝眼的冻豆腐块儿，切的细细的酸菜丝儿，佐肉而食，甜成相伴，滋味极佳。

第五，主食。涮羊肉以吃肉为主。主食配有做工精细，酥、香、可口的小芝麻酱烧饼和汤鲜味美的三鲜小水饺。

以上特色使“北京涮羊肉”成为风味独特的火锅王，是京城中销量最大的传统菜肴。

宫廷菜是指我国古代宫廷御食佳肴，它使中国的饮食文化达到了登峰造极的地步。很难为世人所知的宫廷菜当然是中国传统菜肴中最精华的部分。在全国首届饮食标准化规范化会议上，笔者作为宁夏代表有幸品尝了部分有代表性的宫廷面点菜肴。小窝头、豌豆黄、芸豆卷、千层糕、肉末烧饼，做工精细，风味独特；一品芝麻酱烧饼、双面双色麻饼，薄、脆、软、香各有千秋；五福寿桃形似鲜桃，松酥可口，入口即化；翡翠烧卖形似一簇簇绿色小花，鲜嫩、味香；银丝寿面味美汤鲜嫩滑爽口；三鲜馄饨皮白透明，隐约露出红色火腿末，色泽素雅，质地肥嫩，鲜香爽口；寿字人参鸭外焦里嫩，色泽金黄，味香可口；佛手鱼翅形似佛手，质地鲜嫩，味香美；蚝油鲍鱼色泽黄亮，软滑鲜嫩味香浓郁；清蒸甲鱼色彩调和，鱼肉香糯酥烂，汤清味鲜；疆字闹海虾色彩艳丽，肉质鲜嫩，一虾两吃，别有风味；炸熘斑鸠颜色金黄，皮脆肉香，微酸中带有香甜，风味极佳；海味珍珠水饺一两30个，杏核般大小，制作精致，巧夺天工，令人拍案叫绝。“此味只应天上有，人间哪得几回尝？”至此方信，人言宫廷美食，色香味形无一不佳，实非溢美之词！

P1-4

中国饮食文化源远流长，博大精深，是中华文明的重要标志之一。

蒋耀仁先生长期从事烹饪教学和烹饪学术研究，曾受组织委派赴全国各地参观、考察，搜集烹饪精华信息，得到了各兄弟省市自治区商务主管部门的大力支持，并获得了大量翔实的资料。应宁夏烹饪协会之邀，经过努力探索，辛勤笔耕，历经五个寒暑，终于完成了《美食家走遍中国》一书的写作。

《美食家走遍中国》一书，全面地介绍了我国各地著名的旅游胜地，系统地介绍了我国各省市自治区美食佳肴的特色、制作方法及各名菜名点的由来、历史典故、有关传说及趣闻，并配有大量相应的彩色插图。书中还详细地描写了我国传统菜肴中精萃的部分——宫廷菜，介绍了“满汉全席”“吉林长白山珍宴”“宁夏全羊席”等经典菜肴的精湛制作技艺及其丰富的文化内涵。本书是宁夏第一部向全国读者推介中国饮食文化的书籍，既有实用及经济价值，也有较高的艺术价值和文学价值，对于了解与弘扬历史悠久的中国饮食文化，吸纳各地的饮食精华，开阔视野，促进烹饪技艺的提高和饮食文化学术的发展，将发挥重要作用。