本书延续作者一贯的绵密细腻，对任何微物琐事的观察、经营、描写，都经过严谨的设想和安排。文字清晰明朗而工于刻画，细细描绘料理的制作过程。每篇都是以一道菜的名称为题目，像是「潮州鱼翅」、「清炒虾仁」、「台湾肉粽」、「炒米粉」等，一共写了十九篇文章。

本书为作者借饮膳记忆，委婉追怀平生亲友知己之行止，以十九种佳肴食谱编织成一幅温馨感人的回忆录。虽谓知味大厨操典雅之笔触，书写了俎上灶前的割烹经验，实乃情思悠远之硕学，在全面回味昔时体会到的师恩、友谊和亲情所加之于今日的无穷感念。

饮膳住事／1

楔子／8

潮州鱼翅／1

清炒虾仁／8

红烧蹄参／12

佛跳墙／17

芋泥／23

口蘑汤／29

水晶卤蛋／36

香酥鸭／42

椒盐里脊／49

台湾肉粽／55

烤乌鱼子／65

扣三丝汤／72

葱烤鲫鱼／78

炒米粉／84

萝卜糕／91

镶冬菇／99

糟炒鸡丝／106

荷叶粉蒸鸡／112

五柳鱼／119

跋／124

附录：生活其实可以如此美好／132

水晶卤蛋

卤味，大概是中国人最普遍的家常食物，而卤蛋则更是从南到北颇受欢迎的一味吧。我从前以为卤蛋就是卤蛋，没有什么可以特别讲究的。因为从在上海的童年吃到后来自己成家，卤蛋虽然几乎每隔一段时间就有机会吃到，可就是一成不变的形貌和味道；即使旅居京都一年时将此中华美食文化传授给房东太太而大受日本人惊喜，也只是我童年以来所熟悉的卤蛋而已。直到若干年前，偶然在美国听到一位来自内地的青年讲述给我这种形貌特异、味道颇有别的卤蛋之后，才恍然知晓，原来卤蛋也可以这么不一样的啊！

“水晶卤蛋”，是我为这种与众不同的卤蛋所取的美丽名称。水晶，以喻其晶莹呈金黄色的蛋心，至于其蛋白部分，则由外到里，棕褐色逐渐淡化，到蛋心的附近而几近于白。

水晶卤蛋如何烹制法？一般的卤味烹饪方法，不外乎卤汁与食物。将食物置入锅内，加卤汁而慢火炖煮即成。唯此则制作过程稍微讲究而已。

先说明卤汁。普通的卤汁原料，可取用猪肉、牛肉或鸡肉，但此水晶卤蛋不宜含有胶质，所以无论取用任何一种肉类，都须避免皮与脂肪；脂肪尚可卤妥后除去，唯胶质一旦炖煮后便融入汁内，不易分离，所以必不可存留皮层。我个人比较偏好用猪肉，或猪肉与鸡肉混合。取猪、鸡肉共约两斤，去皮切大块后，置人大锅内。加入深色酱油、料酒、黄砂糖，及葱、姜若干。用中火烧开，约莫十五分钟后，再徐徐注人清水，以略淹没过肉类程度为宜。一旦锅内水汁滚沸后，即投人花椒及八角、茴香若干。改用小火炖煮，目的是要使肉类的味道融进汁内，所以要耐心焖烧；至于肉块，多舍弃不用，故而时间愈久愈佳。焖烧在两小时左右。这其间偶尔要开盖观察，时则注入清水，保持适当的卤汁分量及其浓度。

我不太喜欢限制作料用量。一者个人口味有别，再者各种作料的品牌不同，有时浓淡亦有差别。我曾经就台湾地区和日本、美国等地的盐、糖、醋、酱油等做过比较，其间是颇有差异的。要之，卤汁以咸中微带甜味，及略有甘香为宜。不过，北方人稍偏咸味，而江浙人则多好尚甜，实在难以一概而论；总之，烹饪并无一定准则，端视个人喜好、个别家庭习惯，或者掌厨经验而已。

卤汁的做法已如上述。要味道略咸而微有甘甜，其所以不可杂入皮层，是恐怕冷却后结成肉冻之故。肉汁既已炖煮出，充分与调味作料均匀混合而呈现深褐色，即可将锅内之猪、牛或鸡肉取出；留下来的卤汁，取一网制过滤勺子，将汁水滤清，复倒回锅中或宽深的碗中备用。

至于鸡蛋，一般家庭平时多收藏于冰箱内，故煮前先须置人微温之水中，避免直接取自冰箱即入热锅。待鸡蛋恢复到自然温度后，即可置入锅中，以冷水浸满蛋身。炉火之热度亦不宜太旺。宜自小火，渐渐开至中火即可。锅内之水滚沸后六分钟，即关熄炉火，并且将鸡蛋一粒粒小心取出，以盛满冷水之洗菜容器浸泡，使其急速冷却。如此煮出来的鸡蛋，蛋白部分已煮熟凝结，而里面的蛋黄则尚未熟透，呈现半融状态。

蛋完全冷却以后，取出沥干水分。剥蛋壳本非易事，而这种急速煮出之蛋，更需要轻手小心剥之，否则蛋白上往往伤痕累累，不够光滑完整。虽云无妨味觉，毕竟有碍观瞻。

剥好壳的鸡蛋，要轻轻放人过滤好的卤汁内浸泡。卤汁可以稍带微温，却不可以滚热，以避免鸡蛋再被加热，使半融状态之蛋黄趋于熟硬。这种水晶卤蛋，虽称卤，但实际上全赖浸泡工夫，而不同于一般卤蛋之于锅内炖煮之方法。普遍卤蛋，多在褐色之卤汁内煮多时，至色与味浸入蛋内为止，故而色泽愈深美，味道愈浸入，则蛋身愈为坚硬。台南卖担仔面名的“度小月”，兼卖的卤蛋，乃至于士林夜市闻名的“铁蛋”，便即是入锅焖煮时久所致。那种煮久而卤汁被充分吸收，稍嫌味浓过咸而蛋身坚硬的卤蛋，固然传闻遐迩，颇为人所喜食；但此柔软细致的水晶卤蛋，则是反其道而行，别具一种风味。

原本洁白的鸡蛋，在深色的卤汁内全靠浸泡，时间久后，亦可以渐染酱色，而且味道也逐渐浸入内里。前面提及去除皮层以避免胶质渗入卤水内，便是因为浸泡需要长时间(最好能够过一夜，而且经常翻动，使颜色面面匀称浸染)，若汁内含有胶质，则容易结成肉冻，汁水浸入蛋内的动作便形停止。同时，基于这个道理，浸泡的过程中，亦不可将锅或碗放进冰箱内，只需置于室温处所，以增强效果。

这样浸泡出来的卤蛋，要对半剖开，才能显现其特色。但因为蛋心未凝固(与溏心皮蛋类似)，所以剖切之际宜取棉线而不宜用刀，否则蛋黄容易沾黏于刀背上，致形体损坏。用棉线剖分水晶卤蛋的方法，颇饶原始趣味。记得小时候看过每到农历年前，就有年纪稍大的妇人到家里来给母亲和姆妈绞脸。那妇人带着一个小箱子，里面装着镜子、粉盒及棉线等物。母亲坐在她的对面，脸上洗尽脂粉。她便在母亲光洁的脸上扑些白粉，用一根稍长的棉线，一头咬在齿间，剩余的部分缠绕在左手指间，另一部分则控制在右手指上；就那么熟练地一紧一松，把眉际、唇上和额前的寒毛连根拔起。那样子被拔除寒毛是挺受罪的吧？可是，母亲似乎一点也不觉得疼痛，往往还会打盹儿小睡；等她睡醒时，脸上便整齐光洁，好漂漂亮亮地过年了。用棉线剖开蛋的动作，有些像记忆中妇人为母亲绞脸的手势。也是取一根较韧的棉线，一头咬在齿间，左手小心捧取仍然颇软的卤蛋，右手捉住线的另一头，瞄准蛋的中央部位，将线在那位置上面环绕一圈，轻轻一拉，蛋就在左手掌上整齐完好地分为两半了。每回我做这个动作的时候，脑际总是一次又一次地浮现童年观察母亲绞脸的景象，遂有一种说不出的甜蜜的感觉荡漾着。

剖成两个半面的蛋，那金黄色的蛋心油融融，而蛋白部分则由里到外渐呈褐色。找一个绿色或橘红色类暖色系的盘子排列十个或一打，用不着其他陪衬，本身就构成令人非常喜悦的图案；而食之则又因为柔软润滑且入味，也是可口而受欢迎的冷盘下酒菜肴。

若干年前，我在西雅图华盛顿大学客座独居，当地的朋友们常邀约我餐，令我排解寂寞获得慰藉。有一回，客中做主，我于简陋的租借房屋宴请大家，采用自助餐方式，做了一些菜肴招待。其中便有一道这样的水晶卤蛋，看来十分晶莹可爱。华大经济系的马逢华教授吃了两枚后说：“医生吩咐我每天只能吃一个蛋，可是这个卤蛋太好吃，我再吃一枚；超过半个，大概没关系吧。”至今我犹记得马教授说话时那种几近顽童似的表情。

P36-41

从《饮膳札记》出版，距今已经六载。当初执笔写那一系列有关割烹临灶经验、兼记亲友燕饮欢聚的文章，原本是顺笔随兴自自然然的事情，并没有特定的意图与安排，断续而为，写了三两年，每一篇的篇名以菜单命之。得十九篇之后，逐渐注意到文坛报章上颇有名家高手竞写同调，蔚为风气，而我自己则对于重弹旧词，已然有些厌倦和意兴阑珊，于是借口前人既有所谓“古诗十九首”，乃辑成一册付梓。

没想到书出版之后，有人称我“美食家”，更有人以为既然写过“食谱”，便欲邀我现场表演“厨艺”。这些始料未及的后果，令我惶怖窘困至极。多年以来，由于教学研究及个人旨趣关系，我的写作方向有三途：论著、散文与翻译。

“潮州鱼翅”、“清炒虾仁”和“佛跳墙”等十九篇文章，当属于我一九九八年以前所写的散文，因为内容集中于饮膳方面而辑为一书；同一段时间里，我也写过另一些非关饮膳的文章，则于其后编成《回首》一书。这和我在一九九三年出版以模拟古人文笔为旨趣的书《拟古》，而同时也另出版一般散文集《作品》，是基于相同的道理，唯《拟古》之成集，以文章之形式为考虑，《饮膳札记》则以内容为重心。

其实，以内容相关集中而成书的散文集，在更早的一九七一年，我已经出版过以日本京都为主题的《京都一年》了。我把一九六九年至一九七。年间游学于京都的见闻经验种种逐一纳入笔下，撰成“京都茶会记”、“京都的庭园”、“京都的古书铺”等文章。在三十多年前出国旅游尚未普遍的时代，那一本不纯是个人感性抒发的书，据林怀民说，一度还成为云门舞集团员赴日表演时人手一册的旅游指导及文化简介。而在那一本书里，有一篇“吃在京都”，记述我在京都一年之间所享用过的美食佳肴，与京都人的饮食文化礼节。文中我介绍了京都大小著名的料理亭、餐馆，甚至法国餐厅和面馆。三十年后重读之，猛然发觉，自己对于饮食，以及与饮食相关诸细节，其实早已充满着好奇了。

“吃在京都”，隐隐然可能是我撰写《饮膳札记》诸篇的潜在远因。只不过，前者需于一文之中记述多种吃食特色、环境，和当下的体验感受，所以内容不免较为芜杂，篇幅遂亦偏长。至于《饮膳札记》，系以单一菜肴为书写对象，因此可以从容记述，而文章长短反而容易节制把握。

古人称三十年为一世。从我撰写“吃在京都”到《饮膳札记》，竟已一世。岁月掷人而去。所幸并非虚掷，即饮食一事而言，除了尝试更多，知识味觉稍长，操刀弄铲的厨房经验亦随之精进。仓山居士《随园食单》云：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”自省人性和物性的差强，而柴米油盐、鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜之间，亦多生活乐趣。居家生活，遂在书房与厨房之间，得到愉悦的平衡。

常常有人问：“为什么会写《饮膳札记》那样的书呢？”我总是回答：“因为看到往日为饮膳而记的卡片。”至于什么是为饮膳而记的卡片？当初全然是为了实用之目的。

我结婚以前，从未有过烹饪料理的经验。婚后小家庭的生活，中馈鼎鼐之事，自然落在我肩上，乃不得不认真而严肃面对。其后，稍稍进步，勉强可以应付三餐，偶亦有所心得；但是，宴客之事则仍属奢望。

犹记得，第一次在租赁的小屋宴请许世瑛先生和师母，有三几个同学作陪。我和丈夫拟定的菜单，主菜是炸排骨，其余只不过一些家常菜和汤而已，却足够我紧张兴奋。清早带着头一夜拟就的菜式作料纸条，到附近市场采购，直忙到近午才洗切停妥。午后稍事休息，想养足精神以对付晚餐大事。但哪里能够睡得着？眼睛才合上，满脑子都是碗盘菜肴晃动，乃起身重温《傅培梅食谱》。那个时代，只有傅培梅在电视上表演做菜，而且坊间书肆也只买得到她所写的食谱。至于当时年轻的家庭之问互相邀宴，几乎不约而同必然出现那一道炸排骨。许是在台湾经济尚未起飞时代，排骨肉代表着较丰裕的非日常生活的肴馔；也可能是刚脱离学生环境的年轻主妇较容易掌握的调理方式吧。但有趣的是，源于同一食谱，家家自有不同的效果。

我永远未忘那一天，按捺不住等待客人的焦虑，早早就把排骨腌泡好，并且先行浅炸一番。唯恐五六个客人坐下，小碟小盘来不及应付。后来，索性鱼也煎好，菜也炒过。天尚未暗下，所有的菜都已经做好了。心想，一会儿宾客上桌，只需将煮好的菜热一下，就可以从容做女主人了。

结果，那一晚的景象，真惨不忍睹。我迫不及待地逐一端出重新温热过的菜肴。排骨僵硬、鱼皮脱落、蘑菇出水、豌豆变黄。女主人懊恼不已。许先生和师母轮流安慰：“排骨很入味。”“汤非常鲜美。”但我自己明白，手艺高下倒在其次，最大败笔在于初初掌厨宴客，心情过分紧张，遂令整个晚上的气氛慌乱且机械化。我自己仿佛在执行一项任务，而忘却饮食固然重要，宾主从容尽欢，才是宴会的最高境界。

不经一事，不长一智。多年来累积许多失败的经验，我终究从中悟得了一些道理。其中，最重要的一点，便是与首次宴客有关，即如何使自己在厨房和餐桌之间保持轻松自在，从而达到愉快待客之效果。

其实，宴客而轻松自在，谈何容易？而洗切、烹饪，乃至事后清理，无不劳心劳力，如何轻松得？因此必须有所安排。菜肴食单视客人多寡而定，而繁缛费时之菜，每回只能有一至二道，事先准备。《随园食单》记海参，称：“明日请客，则先一日要煨，海参才烂。”干海参须先浸水除砂使吐腥气，再以姜、酒及香浓红煨鸡汁慢煨，使原本坚硬之质，化为软腻而不失稍具韧性，前后总要一天半的工夫。至于潮州式鱼翅，发干翅与制高汤同时双轨进行，再将发妥之翅入装着高汤的慢锅内以文火焖煨，直到可以上桌食用，至少需时两日方得。

费时费神之菜肴，价钱往往亦较昂贵，但主人待客的诚意与心情也较容易传达，所以必然成为宴事之高潮。但高潮只宜一二，其他则选时鲜或较普通的菜肴为陪衬，以突显主题。否则高潮迭起反失高潮，徒令人感觉庸俗。

在长期的教学研究生活里，我养成随时思考、记录、制卡片的习惯。这种习惯使我能够一方面搜集资料，分类条析，一方面拟定范围，安排整顿为有系统的成果。

当初，为宴客而制卡片，最主要的目的是在拟定菜单。菜单之拟定，则依宾客人数及对象而考虑多寡和内容。若是在家招待学生，样式无需多，但量宜大，菜色不必过分细致，而鱼肉蔬果，色泽亮丽，能令年轻人大快朵颐者为上选。若是宴请长辈或食家大方，则样式适中，过多反不宜，至于菜肴，除一二高潮主题之外，陪衬者各式，也往往要于若无其事之中别出心裁。因为行家多能在寻常小菜间辨识厨者之用心。

于拟就菜单后，顺便排列先后次序，如此可以一举数得。一可以安排上菜孰先孰后。大体而言，冷盘先，热炒后。咸者宜先，淡者宜后。二可以调配荤素，穿插浓淡。如此则免得才食糟炒鸡丝，紧接又啖香酥鸭。或蘑菇蚕豆与清炒豆苗连续上桌，既嫌清淡少变化，又色泽太相近。三可以计划劳逸，而不致慌忙狼狈。譬如小黄瓜炒剑虾，现时热炒过，其下安排已在烤箱中保温的奶油烤白菜。掌厨遂得从容就座，与宾客举杯谈笑。四可供采购之际的参考。如果依菜单上的冷盘、热炒、烧烤及焖煨各道，把所需荤素各种及配料想一想，走一趟市场或超市，便不会有遗漏之憾了。

我早期所写的菜单只是列就每一次宴客的菜肴，其后则上题日期，下系客人名字。这是为了避免亲戚朋友到我家来，每一次都吃到同样的菜肴。我会做的菜式当然不止《饮膳札记》里的十九样，但是也并非专家名厨。从道听途说，自我摸索，日积月累的一些经验所得，幸赖这些菜单，勉强可以让我家的宾客们不致千篇一律，而总有一些变化尝鲜的欢喜。有一次，一位老朋友读了我写的“佛跳墙”，抱怨道：“我怎么没吃过这一道菜呢！”我赶紧翻找收藏的往时卡片。有一张上面记着佛跳墙的，明明上有日期，下有他的名字。“你的名字，清清楚楚留在这儿，还有其他的人可做见证。是你自己吃过就忘了！”这倒是做卡片料想不到的另一功效，属余话。

其实，许多事情我自己也忘了，包括一些菜肴和人事。翻着写在花花绿绿不同底色卡片上的宴会记录，时光飞逝，竞在小小纸张里。有些菜肴久不复制做烹调，固然令我怀想，而当时以为只是附记的时间和人名，却也具体地提醒我聚散变化之无奈。《饮膳札记》所收十九篇文章，每一篇每一道菜肴之所以不能停留于单纯食谱，其因在此。

随时随地做卡片、录笔记的习惯，大概是在教书和写论文的生涯里自然养成；而这种习惯一旦养成后，竟会广涉及日常生活的各隅，也真是积习难改，无可奈何。

当初，在各色纸片上面记下大大小小的宴客菜单，只是为了选购素材之便、上菜次序之参考；至于附记日期以及客人的名字，则是为了避免日后再邀时菜肴重复罢了。一切都出于实用之目的，字迹既草率，更有多处涂改变更。但是重览那些陈旧了的记录文字，于一道道菜肴之间，令我忆起往日俎上灶前的割烹经验，而那些随意写下的名字，许多年以后再看，竟也有一些人事变化，则又不免引发深沉的感慨与感伤！

翻阅一张张的菜单，有些欢聚与叙谈，仿佛有如昨日事一般清晰，但也有些事情似乎已经相当模糊暧昧了。例如早逝的女作家三毛，由于彼此都有些羞涩，我以为和她始终止于点头寒暄之交情而已，但她的名字赫然出现在一张忘了记日期的菜单之上。那上面所记客人的名字依序为：美丽(庄因太太)、秋鸿(郑清茂太太)、三毛、林海音、琦君、齐邦媛、殷允苋、咪咪(我所认识的女朋友中，小名“咪咪”者甚多，此盖为余光中太太)。全是女客，且多与文学写作有关者。猜想大约是十余年前某日的午宴小聚。三毛已逝，琦君迁居美国，当时主持纯文学出版社的海音姐近来健康情形欠佳，令人感慨系之，但那小小纸张上却明明白白留下欢乐的往事：

糖醋藕片

洋芋色拉

虾仁镶冬菇

奶油烤白菜

腐乳大排骨

酸菜肚片汤

清蒸鲳鱼

甜点及咖啡

女性聚餐，复值午宴，这大概是我刻意安排如此清淡的菜单的原因吧。

至于一九八三年秋日宴请台先生、杨牧、胡耀恒、Nancy(殷张兰熙)、林海音和齐邦媛的菜单则如下：

卤牛腱

小黄瓜炒剑虾

烩双冬

辣椒镶肉

香酥鸭

客家豆腐

奶油白菜

清蒸黄鱼

冬瓜盅

炒米粉

什锦水果

那次仿佛是杨牧自美国西雅图来台大外文系任客座教授，因而我邀约了同在外文系任教的齐教授和胡耀恒作陪。Nancy和海音姐都是大家所熟悉的朋友。至于台先生，是一位心胸开阔的长辈，对于有才华的晚辈一向关怀，所以许多场合都欣然光临。那一晚的菜肴未必特别讲究，但饮酒笑谈至为愉快，直到夜深，台先生说：“今晚上喝得痛快，吃得也不错。我们散了，让主人休息吧。”众人才依依离去。

有一份也是忘了记日期的菜单，主宾是我的三位老师：台静农先生、郑骞先生、孔德成先生，另外邀约我的学长何佑森教授和他的太太李大平做陪客。

凉拌三丝(豆腐干、莴苣、火腿)  卤牛肉片

菠菜豆干

蘑菇蚕豆

糟炒鸡丝

潮州鱼翅

香酥鸭

清炒豆苗

口蘑汤

芋泥

白兰地西瓜

台先生和孔先生都善饮，所以请酒量大而豪爽的何佑森为陪宾。郑先生早年也颇能饮，但那时已自我克制，每有定量，不过那晚他兴致好，也喝了三数杯。菜单上的前面四道，便是为佐酒而设。其中，只有蘑菇炒蚕豆是现炒热食，其余三样都是事先准备妥善，因而我可以从容坐下来陪客人举杯。通常在构想菜单时，我总会特别在上菜的先后顺序方面多考虑，如何使自己能够有充分的时间于坐席上陪宾客说谈，而避免完全陷身于厨房内。因为宴客之际，菜肴固然重要，而席间氛围更应注意，若主人尽在厨房忙碌而无暇陪宾，实在既扫兴又失礼。

其实，从这一份单子上看来，那晚我需要临时现烹的菜肴除了“蘑菇蚕豆”外，也只有后面主菜中的“糟炒鸡丝”、“清炒豆苗”和“口蘑汤”而已；所有素材都已在客人来之前洗净切妥调配好，因此心情轻松无压力。其实，要心情轻松无压力，端赖事前的准备工夫，譬如“香酥鸭”需得用椒盐腌一晚，再花时间蒸到肉质软烂，再沥干待炸。“潮州鱼翅”，从发翅到准备高汤及焖炖，更需要两三天的时间。不过，这些工作于宴客前觅时间陆续完成，临场只一炸、一热即可。

记得那夜，孔先生看我端出鱼翅，起身举杯说：“我们要谢谢女主人！”于是一桌宾客都为我干杯。他们是知道我的诚意和用心的。郑先生喜食甜点，费工夫的“芋泥”，便是为他而做。至于“白兰地西瓜”，为我旅居日本时学到的特殊西瓜吃法。将大西瓜横切，使如一大深碗，用汤匙先掏出中心瓜肉约一饭碗量，于其内注入上品白兰地酒大半碗，再撒入白糖三汤匙许。酒渗透人瓜肉后，再将原先掏出之瓜肉覆盖其中心。食时，可准备每人一组玻璃碗及西式大汤匙，各人自行取食。西瓜宜冰，则酒的辛辣味尽消，有一股甘醇芳香，别有特殊风昧，颇值得一试。

那一沓五彩缤纷的菜单中，有一部分是属于家族聚餐的纪录。母亲过世后，年迈的父亲虽有一位细心体贴的女佣专侍，而幺妹一家又住一墙之隔，但老人家平日生活难免单调寂寞，所以我常常在周末请妹妹一家陪同父亲来晚餐，顺便也让女佣得空回她的家休息。父亲晚年逢年过节在我家聚餐团圆，已成为一种习惯。年老的父亲齿落牙松，而妹妹家里有正值青春期的孩子，如何兼顾一桌人的饮食需要，倒也是颇费心神的。有一张素净的纸片上面记着一九八三年端午节的家族聚餐：

煨白菜

炸丸子

黄鱼羹

腌笃鲜

什锦色拉

干煎明虾

八宝香酥鸭

炒米粉

芭乐番茄果盘

邀宴家族时，我心情更为轻松，上菜顺序未必一一事前安排，思考力多着重于样式是否适合老少各人。有时各种菜肴摆满一桌，形形色色，引得孩子们欢呼，外公则在一旁微笑，反而有节庆团圆的气氛。这一天是端午节，我在受大家欢迎的香酥鸭肚内放入一些包粽子剩余的八宝糯米饭，以制造节日气氛，年轻人竟然争食那有限的糯米而忽略香酥的鸭肉了。“煨白菜”和“黄鱼羹”都极软极嫩，父亲最喜爱。“腌笃鲜”是沪式美味的汤，“笃”字宜以沪语发音，应是“炖”的意思。取家乡肉与五花肉切块，一起炖熬，另外加入竹笋与腐皮结，文火炖至各物皆烂熟，汤水呈乳白色，其滋味极浓郁。父亲不吃那些肉与笋，但是往往可以喝一大碗汤。至于水果，专取芭乐(番石榴的俗称)和红番茄，是由于多年的糖尿病，母亲在世时遵照医生嘱咐，只为他准备此二色，我默记于心，便也沿袭下来。

这里只在三四十张的菜单里抽取四种录出。重览陈旧的那些字迹，许多的往事一时浮上心头。当时只道是寻常，而今人事已非，既温馨亦感伤。起初写几篇饮膳方面的文章，纯粹是为了纪念之目的，怕日子久了，自己曾经烹饪过的菜肴可能生疏了；一些琐细的人与事或许也渐形模糊甚至遗忘；但在报章杂志刊登，竞也欲罢不能地断续写了两年。这两年期间，当然另有其他题材的作品，而此类小文共得十九篇。我不是烹调高手专家，但曾经做过的菜肴倒也不只此十九种，可以写的内容亦尚有一些，原来想写足二十篇再辑成一册，但又想到读古人之作，有“古诗十九首”；而前此曾出版过散文集《拟古》，即踏袭陆机的“拟古诗十四首”，合十四篇成册，便为辑此十九篇出书找到一个允当的理由了。

文字诸端既已备妥，照例又央请豫伦为我设计封面(指台湾洪范书店版)。多年以来，我每有新书出版，他已经成为封面设计的义工，责无旁贷，而他自有从抽象画演变出不落俗套的本事。但此次竟多所犹豫，迟迟未能缴卷，尝试多方，终不满意。他知道这本书的内容虽涉饮膳，我并不愿意让影射鸡鸭鱼肉或杯盘碗筷的形色呈现于封面，而纯粹抽象则又嫌未能传达其旨趣，故难。一日，我忽然提议：“取饕餮为主题，如何？”这个想法得到他同意。饕餮，是我国古代传说中的贪食之兽，古器物如铜器、玉器多刻其形。自东坡以“老饕”入诗以来，老饕一词亦颇成为一般好食者之称呼。至于封面色彩，大概是想造成古铜或古玉趣味的吧。

一九九八年岁暮识于台北寓所