迄今为止最权威、最精彩、涉及该领域范围最广的参考书，本年度最值得一看的健康完全食谱。

本书涵盖了大米的种植、文化、历史、神话传说和营养价值等各方面知识。介绍了来自印度尼西亚、美国、意大利、土耳其、芬兰、日本、牙买加、阿富汗、伊朗和中国等国家和地区的200多种食谱，主要论及了如何用大米做配料或主食的多种烹饪方法。

本书涵盖了大米的种植、文化、历史、神话传说和营养价值等各方面知识。介绍了来自印度尼西亚、美国、意大利、土耳其、芬兰、日本、牙买加、阿富汗、伊朗和中国等国家和地区的200多种食谱，主要论及了如何用大米做配料或主食的多种烹饪方法。这本由权威专业人士撰写，深受美食家青睐的著作是每位健康食品爱好者以及烹饪爱好者的必备手册。

第一章　购物单上的大米

　第一节　大米的分类与贮存

　　大米的分类

大米的贮存

　第二节　大米中的营养素

　　碳水化合物

　　维生素

　　蛋白质

　　矿物质

　　纤维素

　第三节　世界上的大米

　第四节　水稻植物

　　水稻田

　　收割前后

　第五节　谷物

 第六节　宗教习俗、文化和神话

稻米的礼物

　　祖先的神话

　　稻米的女性灵魂

　　绿色宗教

　第七节　稻米简史

　　选择——无意识还是有意识

稻米王国

烹饪和食用的态度

　　西方的稻米

　　稻米越过了大西洋

　　托马斯·杰斐逊改善育种

　第八节　未来的可能性

　　世界市场

　　自由贸易、关税和津贴

农民的资源

　　中国：稻米的顶级生产国

　　繁殖的活力　　

第二章　大米的食谱

 第一节　大米简餐

　　一次应该煮多少

　　应该如何清洗

　　浸泡大米

　　大米的计量

　　在电饭锅里做米饭

　　在炖锅里做米饭

在蒸盘里做米饭

　　在烤箱里做米饭

　　在微波炉里做米饭

加盐一起煮

　　加油、盐一起煮

　　加油、盐一起蒸

　 烹饪蒸谷米

烹饪速食米

　　烹饪棕色米

　　烹饪红米和野生米

　　烹饪糯米

　　椰浆糯米饭

糯米团(糯米糍、年糕)

　　炸糯米团(糯米粑)

　　饭团或郎当

 第二节　大米做配料

　　椰子饭

　　黄色香米饭

栗子饭

　 小豆饭

鹰嘴豆饭

　　胡萝卜饭

　　牙买加豌豆饭

　　椰子辣肉饭

　　波多黎各豆饭

　　酥椰子葡萄干饭

风味棕色软米饭

　　简单意大利调味饭

　　风味香草饭

　　鱼汤饭

　　炒饭

　　墨西哥米饭和炸豆

烤糯米球

　　扁豆饭

 第三节　汤、开胃食品、第一道菜、单碟饭

　　鱼肉米丸子

　　香蕉虾肉米饼

　　咖喱蛋米丸

　　火腿米丸

　　菠菜米丸

　　爪哇式的带馅米丸

　　酿葡萄叶　　

　　米制小薄饼配五香茄泥

　　绿豆米脆

　　香味米酿西葫芦

　　米粉肉饼蘸杏仁酱

　　金盅挞

　　缅甸式鱼汤米线

　　扁豆饼　　

　　印度南方米汤

　　泰式鸡肉香料米粉汤

　　菲律宾式酸辣蔬菜虾汤

木瓜大米凉汤

米制蔬菜通心粉汤

　　绿叶蔬菜米汤

　　鸡肉辣肠秋葵汤

　　鸡肉秋葵汤

　　味噌豆腐米糕汤

　　意大利南瓜肉汁烩饭

松露肉汁烩饭

　　野生蘑菇肉汁烩饭

　　鸭肉辣酱

　　大米茄“帽”

　　大米菠菜夹饼

　　模制蓝酪米饭

　　寿司米饭

日本风味大米沙拉

烟熏三文鱼寿司卷

　　酿三文鱼寿司

　　扇贝紫菜卷寿司

　　大米沙拉配咖喱蛋

日式蒸钵米饭

　　烟熏三文鱼鳄梨大米沙拉

　　奶油鱼蛋饭

　　普罗旺斯式酿鱿鱼沙拉

　　大米肝糕

　　模制蟹肉饭

　　牛肉大米煎蛋

牛肝鸡肉焦糖葱焗饭

　　沙丁鱼焗饭

　　中国式香米肠

　第四节　主菜——大米搭配鱼肉或海鲜

　　香味鱿鱼饭

　　金枪鱼蒸饭

　　甜辣虾配搭炒饭

葡萄牙式咸鳕鱼马铃薯饭

　　海鲜什锦饭

　　海鲜火锅

　　小龙虾汤

　　蘑菇大米酿多佛鳎鱼

　　鱼肉饭

　　椰汁虾

　　酿鲑鱼

　　辣咖喱鱼

　　鲑鱼米布丁

　　鲑鱼米卷

　 鲑鱼米馅饼

　　虾肉调味饭

　第五节　主菜——大米搭配禽类肉

　　印度比尔亚尼鸡肉饭

　　醋鸡煲仔饭

　　鸡肉蘑菇盖浇饭

　　鸡肉米肠

　　菲式鸡肉阿都波配米饭

　　鸡肉什锦饭

　　瓦伦西亚肉菜饭

　　鸡肉煲仔饭

　　菲式糯米肉菜饭

　　焦糖童子鸡或母鸡配葡萄干米饭

　　蒸鸡肉糯米饭

　　海南鸡饭

阿富汗肉菜饭

　　香味米饭配炸酥鸡

　　秘鲁式鸭肉配米饭

　　熏鸭配炒饭

　　拉里·塔布斯的大米酿熏鸭

　　大米、开心果和葡萄干酿烤鸭

　　外来酿鸭

香草乳鸽饭

醉鹌鹑红米饭

　第六节　主菜——大米搭配羊、牛、猪肉类

　　羊肉土豆焗饭　　烤羊排西葫芦米饭

　　蒸粗麦粉式的羊肉饭

　　苏门答腊式的山羊肉咖喱

　　羊肉煲仔饭

　　大米茄合

　　大米酿羊肉

　　羊肉酸奶饭

　　辣味蒜香芝麻牛肉

　　牛肉包

　　仁当

什锦肉糜

　　牛肉米饼

炖牛肉配米糕

　　红焖牛肉

　　牛肉盖饭

　　大马士革式什锦肉焗饭

猪肉焗饭

　　蔬菜酿蒸肉

香辣咖喱肉

　　川式肉丝饭

　　阿卡迪亚式猪肉辣肠

　第七节　素食者和严格素食者的大米食谱

天贝

　　热拌蔬菜沙拉

　　蔬菜什锦配米糕

　　椰香玉米饭

菠菜饭酿白菜

　　豆腐香菇盖饭

　　蒸白萝卜米糕夹香浓扁豆

烤红椒、茄子和白萝卜米糕串

　　模制蔬菜饭

　　蔬菜米卷

大米芦笋沙拉

　　豆腐胡萝卜糯米饭

　　塔博勒色拉式的大米沙拉

　　香浓茄子饭

　　辣味天贝

　　酿羊肚菌焗饭

　　石锅拌饭

　 野生米、土豆、茄子和奶酪沙拉

　　野生米白色米杂锦饭

　　天贝饼

　　天贝豆腐熟沙拉

豆腐饼

　　香炸天贝

　　酱香菜豆饭

　　风味玉米菠菜大米布丁

　第八节　甜米糕和布丁

大黄米粥

　　蒸夹馅糯米糕

　　鸡肉米粉甜点

　　椰香奶油米粉甜点

　　香蕉米糕

　 什锦浆果焦糖粥

　　果仁水果大米布丁

　　覆盆子米糕

意式米糕

　　黑米布丁

　　开心果米饼

　　克利奥尔式油炸什锦米糊

　　黑米冰糕

　　大米冰淇淋

　　烤大米布丁

佛莱芒式悬钩子啤酒式大米布丁

　　阿富汗式牛奶大米布丁

　　印式牛奶大米藏红花布丁

　　黑莓苹果冷布丁

　　甜糯米饭配芒果

　第九节　汤、酱汁和调味品

鸡牛肉汤

　　蔬菜原汤

　　鱼汤

　　金枪鱼汤

番茄酱

　　红辣椒酱

　　辣酱油

　　三种辣酱

　　花生酱

　　香浓辣酱

　　杏仁酱

　　淡咖喱汁

　　桃味炖菜

大黄炖菜

　　炸洋葱

　　酥炸花生鯷鱼

“火药”

第三章　配料、器具、技艺

　第一节　配料

　第二节　器具

 第三节　技艺

备料

　　烹饪方法

精选参考书目

第一章　购物单上的大米

人们对大米的印象是什么呢？人们在想起古代亚洲农民种植的大米和现代超市货架上摆放的大米时所产生的印像肯定是完全不同的，我确信，即使是同时出现在同一个人的意识里，它们也会是矛盾的。在不同的背景下，大米可能会被认为是第三世界人民赖以生存的食物，也可能会被当成形容某种熟食的美食词汇。大米可能会致使人体发胖(含有淀粉)并且精白米的蛋白质含量很低(会令人想起那些因缺乏维生素而患脚气病的儿童)，但它又是一种无害、纯天然、不会引起任何过敏反应的健康食品，并且应该入选减肥食品才对。

大米，就像其他主要农作物一样，最早是野生的，后来人类才开始自己种植，并且此后人们不惜一切代价地想获取它。亚洲人民在艰苦年代里还吃不到大米，但总能找到更易种植或者更便宜的食物拿来果腹。他们在种植农作物的问题上有很多难题，因为他们所生产的其他主食类作物在味道、口感和满意度上都无法与大米相媲美。

对经常在超市或小商店购物的人来说，关于大米的一切：从种子培育、选种、种植、收获、碾磨到进入市场的整个过程都是很陌生的。任何运到市场上来的大米都经过了无数人或机器多次的检验和分级，这样才可以确保它的质量。除此之外，人们对货架上的大米仍然不是十分地了解。像大米这样的生活基本必需食品，被包装成各式各样的形状，因而有多种不同的名称，难道这真的不会影响人们的选择吗？

当然不是，一定会有影响的。如果您对于挑选大米有更全面的知识和经验，您就会做出更明智的判断。然而，会选择还不是最关键的问题。比如说您知道巴斯玛提米(Basmati)和得克斯玛提米(Texmati)(这种得克萨斯品种没有一点大米的天然香味)之间是有差别的，但假如您碰巧正好在休斯敦市购物，您就只能选择得克斯玛提米了。您在伦敦郊区买呢，当地的小超市里就只有一种“美国长粒米”牌子的大米。如果您在附近方圆几公里内就只能找到一种旧包装的、做布丁用的大米，那您也只好购买了。当然，最后的结果仍然是这些米可以食用，有营养，也许还很美味。

在本书的食谱当中，通常会标出最适合的原料大米的品种。除了少数几个食谱之外，您不必非要找到其明确指定的品种，尽量找类似的就可以。

第一节　大米的分类与贮存

大米的分类

在这一节里，我们来谈谈那些在超市或者粮食商店里能找到的各种大米。显而易见，各个国家的大米的品种是很不相同的，但在同一地区内，大致又是以一两个品种的大米为主。比如说在澳大利亚，人们喜欢选择“太阳米”，而在美国人们则喜欢选择“本大叔”。 大米作为农产品可以有多种分类方法，所以这一节基本上就是来谈大米的分门别类的。

从物质外观上大米分为：长粒米、中粒米、短粒米、巴特那米、玫瑰米、珍珠米、红米、黑米等。

一般来说，长粒米和中粒米经常与开胃菜和主菜搭配而短粒米在西方国家通常是用来做布丁的。像日本产的米多为短粒黏米，适合用来做寿司；有些欧洲产的米也是短粒米，适合用来做类似肉菜饭这种风味的菜肴，但无论如何，这些描述也都是相对的。不同品种的谷粒的长度构成了很有规律的谱系，又因为谷粒宽度也各不相同，因此专业的稻米分级，其依据也包括长宽的比率。最短的米看起来几乎是球形的，而最长的米则像一个小飞艇。我们所见到的最短的短粒米就是价格昂贵的、在市场上被称为“炸弹”的西班牙品种；最长的长粒米就是很多种类里都有的巴斯玛提米。巴斯玛提米有一个特性就是在烹饪的过程中，长度会越变越长，而宽度却不变。在意大利，大米贸易是从1931年被规范起来的，糙米根据长度可分为：comune长度不超过52毫米 semifino长度为52～64毫米 fino，superfino长度为64毫米以上

然而尺寸并不代表品质。所有的意大利大米品质都是很好的，但在程度上却还是有差别的，像“superfino”就明显优于“fino”。一位伦敦的意大利大米进口商文森特(Vincent)告诉我，著名品牌阿伯里奥(Arborio)仅仅是因为它的长度优势就被定为高价米，其实要说用来做意大利调味饭，它无论如何也比不上“Carnaroli”和“VialoneNano”。 一些美国磨坊主仍然用巴特那米、玫瑰米和珍珠米来称呼他们的产品，其实就是指长粒米、中粒米和短粒米。

另外一种分类方法是通过米粒的颜色来区分。米的颜色仅仅是指谷粒的外皮和研磨物的外层。红米呈褐色，但是褐色的米却又会是另外一种米了。大部分红米都被当作劣质品，农民们认为它们是寡收的品种，只有在少数地方才值得一种。譬如法国的一个湿润地带卡马格(Camargue)地区，就特产红米。那儿长期产大米，但大米产业却在近几十年才发展起来的，自1980年起，这个地区的大米产量已经翻了四番，而且“卡马格”品牌的大米已经开始出口。红米需要的烹饪时间很长。

黑米，呈黑色或紫色，在西方国家的商店里经常会被看作是远东的产品。

从碾磨和加工方式上大米分为：白米、棕色米、增补(营养素)米、蒸谷米、袋煮米、爆米花或膨化食品、碾轧米片、米粉(精米粉)，还有方便米、预煮米(预先烹调好的或即熟、冷食的半熟品、易熟品)。

白米经碾磨，谷物外皮已完全脱落。米粒呈纯白色，半透明，也有不透明呈混浊状的，那是因为其中带有小气泡。白米经常被描述为“光亮的”，尽管这个词经常是指用甘油或滑石粉甚至矿物油使谷粒显得平滑而有光泽，就好像给它们打了蜡，闪闪发光似的，但不管是滑石粉还是甘油，我们在一生当中可能吃进去的量都是极其少的；不过这种加工方法现在还是越来越少见了。加利福尼亚州或其他地区的磨坊主有时会在大米外包装上标明“无滑石粉”。

棕色米也叫整体米，在意大利叫“semigreggio”，它还有外皮，因此比白米更有营养。在西方国家出售的所有棕色米都是长粒米或中粒米。它比白米的实际烹饪时间要长，吃起来很有嚼头，有一种淡淡的坚果类果皮的香味。在出产大米的国家里，棕色米通常是买给小孩或病人吃的。不管在哪儿，棕色米总是会卖得贵一些，一是因为它的市场需求小；二是因为它的外皮还可以用来单卖。

棕色米是很好的健康食品，但如果您一直饮食均衡，就不需要食用它。正在减肥的人需要吃它，因为它需要咀嚼很久，经常会让人很快就有饱腹感了，并且比平时吃得还要少。作为一种食物疗法，它所起到的良性作用是很明显的，尤其对于那些原来并不吃大米的人。就我个人来说，我不想经常吃棕色米，但有些人却对它很上瘾。

区别于白米和棕色米，还有一系列的半碾磨米，它们还保留有一点外皮，所以更像是白米。在意大利叫做“semilavorato”。就烹饪方法来说，基本上与白米的相同，但需要蒸煮的时间更长。

增补(营养素)米富含维生素、蛋白质，因为它添加了植物天然缺乏的或在碾磨中丢失的营养成分，所以它的加工过程所需的成本较高，一般增补米总是包裹着一层薄薄的可溶性的塑料皮，然后混迹于未增补的米当中，比例通常是1∶20。大多数在美国加工的大米都富含铁、烟酸(一种合成维生素B的成分)、维生素B1，有些州甚至禁止出售未经增补营养素的大米。

蒸谷米是一种既古老又现代的方法制成的大米，大概起源于2000多年前的印度(也有的学者认为是4000多年前)。今天在印度北部还有很多人采用这种加工工艺，很多中东人也一直坚持这样做。我猜很多美国或欧洲人吃这种米的时候，并不知道是由这种加工工艺而来的，像美国最出名的大米品牌“本大叔”就是这样的。在北美，“本大叔”是用“速煮米”来注册商标的。在英国，“本大叔”的价格起码比普通大米贵两倍，因为要算上其包装、配送、广告还有关税的费用，实在是价格不菲。东南亚的人们据我所知就不那么喜欢这种大米了，他们认为这种大米失去了天然香味且不易咀嚼。蒸谷米通常是长粒米或中粒米。

关于蒸谷米的制作技术，各个国家都不相同，现代化工厂里都有很成熟的工艺。它基本包括两个阶段：将已经打好的脱粒稻谷，不去外壳，先在水里浸泡几个小时，然后蒸十分钟；脱水之后，再进入通常的碾磨过程。

这种工艺有两个优势：第一，外壳中的营养成分会粘着或进入胚乳的淀粉中，这样碾磨的时候蛋白质和其他营养成分就不会流失得太多；第二，半熟稻谷变得易碎，所以碾磨起来更容易，节省了成本，也降低了损耗。

这种蒸谷米通常在买来的时候呈淡黄色，在烹饪过程中，淡黄色就会消失。因为米质很硬，所以需要很长的时间才能做熟。

袋煮米如今也多半是半熟米。这里袋子的作用，据我所知，就是防止粘锅的，而这点用途看来似乎不值一提，但如果真的用了它确实会减少米的浪费而且锅会更易清洗。

爆米花是用蘸过糖的短粒米，置于高压下，然后谷粒中的水分都蒸发了，米粒迅速膨胀爆开。谷粒需要的加热时间非常短，如果您在西式爆米花里倒入奶油之后，长时间烘烤就会变糊。1991年，我曾遇见一位台湾地区的食品科学家，当时他正在研究怎么用微波炉来制作爆米花。澳大利亚人、美国人和北欧人还用它制成了美味而又健康的易携带食品——膨化饼干。　　碾轧米片经过强力碾压变平的半熟米。在美国和欧洲是用来做食品的加工原料，比如早餐麦片、点心、甜食等，只有在指定商店才卖这种米。亚洲人用它来做烹调配料，比如在做禽美食物时用来调味或做甜食时用来作调料。如果是做甜食，通常会把它染成淡绿色。

米粉(米粉、精米粉)可以拿来做那种黏糯的，有椰子味的蛋糕和甜点，在亚洲的一些国家里通常是用来招待客人的茶点。有时也可以撒一点在调味汁里，使汁更浓，还可以做奶油面糊。但要是用它来做发酵面包，就不适合了，因为它不含麸子，因此，不能保留住发酵时所产生的小气泡。但如果您要在家自己烤面包，就不妨试试用它代替1/4量的小麦粉(您会发现这样就比平常需要更多的水)。这样做出的面包会有米的香味而且比较脆。　　精米粉是品质更为精良的米粉，在英国通常只有在中国人或其他亚洲国家的人开的商店里才有的卖。本书的一些食谱，比如“韧皮雅克”的制法中就指定要用这种米粉，因为它比普通米粉要好一些。　　方便米和普通米比起来，营养成分、味道及口感上都差不多，顾名思义，还更易于烹饪，因此就更受人们的欢迎了。尽管烹饪时间短是其唯一的优点，但却不应该比普通米贵那么多。如果您平常都吃大米，那么您一定更愿意买普通的白米或棕色米。但无论如何，您还是会想尝试在市场上出售的各种各样不同品种的米，而不是一直只吃一种米。　　预煮米(即食米)是指预先煮过，脱水之后包装起来的米。吃的时候只需加水加热即可。加热的目的只是为了速度更快，且热食比冷食口感好得多。澳大利亚出售一种先泡在水里，后放入冰箱里经过一夜的时间就可以吃的即食米。　　但如果是其他品牌的即食米，则最好不要尝试以上的做法，因为不同的加工工艺，产品也是不同的。最好依产品包装上的说明去做。如果您买了那种即食米并打算做熟它，那也应该用开水泡，然后再放进冰箱里去，这样可以防止杆状细菌感染。这种细菌在4℃以下或60℃以上就不能存活，而如果是4～60℃之间，则会猖獗繁衍，人食用了被它感染的食物就会腹泻。　　以上是关于冷食米、半熟米、即熟米的几种制作方法，这几种米基本上是相似的，只要根据包装袋上的说明去做，就不会错。   适合微波炉烹饪的米，制造商似乎以为标注上“微波”二字就能表明这种米很适合在微波炉里烹饪，并且只需很短的时间。事实上，任何一种米都可以在微波炉里烹饪，只是这样做并无一点益处罢了。

P1-6

如果想要在此列出所有曾经对此书成书有帮助的人，那么即使用小字体印好几页纸，也不足以表达我的感激之情。在此，我要特别感谢下面名单里的人以及他们的同事、家属、朋友和一切相关人士，他们曾给了我很大的帮助。如果不小心漏掉了任何一个人，我也希望他或她能同样感受到我的感念。

本书所引用的食谱(经作者本人许可)，它们的作者的名字在介绍这些食谱时都会被提到，并且他们相应的著作也会被列在精选参考书目里。除他们之外，还有以下需要致谢的人们，我把他们分为两大组，分别按字母顺序排列。

首先，感谢那些提供资料信息或以其他方式帮助过我的人：

英国查塔姆市自然资源协会(海外发展行政部)的P·A·克拉克、克莱尔·库特、安格斯·霍恩和戴维·特维迪；肯特大学的罗伊·埃伦教授；伦敦市的文森特·多那特尼奥、帕尔米吉尼先生及其同名的公司、阿利文尼有限公司的马赛罗·塞拉菲诺；伦敦大学考古学院的伊恩·格洛弗博士、玛吉·布莱克、艾伦·戴维森、罗兹·丹尼；克佑区皇家植物园的约翰博士和杰特米·德斯菲尔德博士、比·格林、杰拉尔德尼·霍尔特、约翰·梅德门特、杰拉德和瓦莱瑞·马斯；西班牙大使馆商务办事处的玛丽亚·宙斯·塞维拉和她的同事——珍妮·吉尔森、安·沃森、萨米·祖拜达。

新加坡大学马来研究系的伊恩·考德维尔教授和地理系的维克托·萨维奇博士；Ng Nam Bee Marketing Pte有限公司的卢李洋； 《食品报》的维奥莉特·奥恩。

印度尼西亚的阿里达、阿里·艾克迈德·海都斯、伊斯卡达尔、莫尼；印尼国际饭店的艾那克·阿冈·杰德·莱；我的姐姐莱特那萨瑞及其丈夫海卡尔·赛拉姆；我的妹妹罗斯琳娜及其丈夫乌斯曼·贝卡和家族的许多其他成员。

菲律宾的丽迪亚·阿瑞巴斯、多林·G·费尔南德兹教授、安格利塔·玛拉格达伊教授、卡门·宝莱博士；菲律宾稻米研究协会的总监圣地亚哥·R·奥比恩博士；国际稻米协会的米歇尔·阿劳蒂奥博士、托马斯·哈格拉弗博士、凯斯·伊恩格拉姆博士、G·S·哈什博士、赛尔威德·C·菜勃罗、卢生廉博士、塞尔玛·派瑞斯、拉鲁·帕拉德博士、格莱美·奎克博士、威廉姆·H·史密斯、邓肯·沃夫曼博士、维尔玛尼博士和一个来自华盛顿的国际食品政策研究院的游客马克·W·洛斯格兰特。

中国台湾地区谷类产品研究发展协会的郑珍妮博士及其同事；“农业执行院委员会”的Chen Wen.Deh、布莱特·J·C·林；食品业研究发展协会的Wen—Lian Chen、C.P.Huang、Tin—Yin Liu博士、Jiing—Yang Wu博士和很多同事；台湾大学的Cheng—Yi Lii教授。

日本Hokuriku国家农业实验站的Joetsu、Kiichi Fukui博士及其夫人、Yo—shimichi Fukuta、Ken'ichi Ohtsubo博士、Masahiro Yano博士及其同事；大阪的国立人类文化博物馆的Naomichi Ishige教授；广岛修道大学的理查德·霍斯金教授。

韩国农作物实验站农村发展行署的Suwon、Choi Hae Chune博士、Jekyu Kim博士、Ki-Joon Shin博士、Kyu—Won Kim博士。

西班牙的阿莉西亚·里奥斯；瓦伦西亚的宙斯·格里古伊斯；木尔西亚西班牙外贸学院的安琪儿·高恩拉莱兹；奥利瓦Iberica de Arroces SA的阿里·扎玛尼·瓦连。

印度农业研究委员会的阿·阿莱姆博士和D·P·思恩赫博士；印度农业研究协会的F·U·扎曼、阿文德帕尔·思恩赫·卡塔哈和加斯比尔·思恩赫·卡塔哈、J·(“吉格斯”)伊恩德·思恩赫·卡尔拉；布哈拉餐厅的主厨玛丹·拉尔·杰伊斯瓦尔；新德里穆尔亚希拉顿酒店的主厨穆罕穆德·拉伊斯；新德里泰姬陵酒店的阿尔威德·萨拉瓦特。  泰国的索姆拜特·勃哈皮勒姆、卡莫尔万·珀亚斯提提(“Noot”)；农业扩展部的昌皮赛亚·西姆帕里及其同事；G·普莱姆伊有限公司的拉克什·索德赫亚；泰国稻米磨坊联合会的尼泊恩德·沃恩拉根和奥帕斯·阿卡德威福特。

澳大利亚新南威尔士立顿稻米种植者联合会的克里斯·布莱克、林赛·布拉麦尔和克伦·伊恩格；新南威尔士Yanco农业学院的安东尼·布莱克尼、林赛·威尔克及其同事；悉尼《澳大利亚日报》的彻丽·莱佩。

马来西亚农业研究发展协会的苏帕德·穆赫德·阿明博士、祖伍博士、阿迪南·哈斯艾恩博士和阿迈德·扎姆扎姆博士；马来西亚国家稻米局的穆罕穆德·达什拉。

美国得克萨斯州休斯敦市的美国稻米委员会委员比尔·法默、玛丽·乔·霍休、克里斯顿·奥布莱恩、詹姆斯·W·威利斯及其同事；得克萨斯州博蒙特市的比尔·韦伯博士；路易斯安那州克劳利市的列昂纳多·汉斯金斯、路易斯安那稻米种植者联合会的主席及美国稻米委员会的前主席；在路易斯安那Mer Rouge地区的拉里·G·塔布斯；华盛顿的唐娜·乔·丹尼森、帕齐·盖耶和劳拉·赫德森；来自路易斯安那的参议员J·贝内特·约翰斯顿。

其次，是那些对我们的工作起到至关重要作用的个人和组织，他们在旅行、食宿及联络和沟通方面对我们都有很大帮助，并尽可能地为我们提供资料。在此十分感谢他们的热情好客。

旅馆人员：在希尔顿国际饭店，香港的詹姆斯·A·史密斯；伦敦的迈克尔·斯赫特兹道夫；首尔的安德鲁·博萨德；Kyongju的阿明·H·斯克洛艾克；吉隆坡的沃尔夫冈·沙克和伊丽莎白·苏；伦敦多尔切斯特酒店的戴维·威尔克森和威利·埃尔泽纳；在海厄特酒店，伦敦的迈克尔·格雷和华盛顿区的保罗·J·林伯特；伦敦康拉德酒店的约翰·w·赛尔布洛克和杰德伊普·玛祖慕达；中国香港康拉德酒店的朱迪·阿伦德尔和珍妮·李；曼谷东方酒店的库尔特·瓦克特韦尔，埃里克·布兰德、泊恩斯瑞·鲁勃莱布恩夫人、安卡纳·吉尔维夫人和诺伯特·A·考斯特那；槟榔屿金莎酒店的Wong Wai Ling，泰姬酒店，伦敦的苏柏哈什·N·泰克、斋浦尔的瑟伊特·迪隆和拉伊维·都塔及其他很多新德里和安哥拉的人们。新德里穆尔亚希拉顿酒店的肖纳·阿德赫卡里；印尼国际酒店的副总裁A·A·盖德·莱，他还为我们安排了到他的家乡巴厘岛之行，并在那儿接待了我们。还是在巴厘岛，Nusa Dua的普特里巴厘酒店的F·普沃诺、A·A·G·阿冈和巴厘海滩酒店的萨雅什·穆迪达以及众多同事。特别感谢洛斯巴诺斯的国际稻米协会招待所全体友好的员工。

其他组织和个人：吉隆坡《新海峡时报》的艾斯哈·阿里；国际稻米协会的比尔·巴萨那；悉尼的澳大利亚气体烹饪学校的简·布恩和她的团队；墨尔本的玛格丽特·克拉克和理查德·克拉克；国际酒食协会的斯尔维亚·戴维森和胡高·邓恩·梅内尔、伊丽莎白·格蓓；雅加达的苏卡诺·哈蒂安；BBC印尼分部主任迈克尔·哈里森、艾伦·肯尼、海迪·拉塞尔斯和克拉丽丝·迪克森·赖特；东京Waseda大学的肯尼思·伦登教授；墨尔本的耶克提·莫瑞斯和艾伦·莫瑞斯、戴维·纳特、扎哈拉·奥斯曼；我们的儿子，伊万和丹尼尔；罗马·萨塔拉、迪帕克·黛瓦和旅游公司(印度)有限公司的全体员工及伦敦·TCL办事处的帕尔·萨克哈亚；墨尔本的斯万·萨鲁姆派特和雷纳·萨鲁姆派特；伯明翰的哈伦·沃克；南卡罗来纳州哥伦比亚的唐纳德·韦瑟比教授及其夫人。

此外，特别感谢我们的家庭医生艾伦医生和来自罗汉普顿皇后医院的健康顾问C·S·麦金托什医生，他们确保了我们的身体健康。感谢在中国台湾地区为我们与政府官员及科学家作会议安排的台北阶梯出版社社长Shawn—Wu Yen及他的秘书雪莉·G·H·谢长廷，由于他们的热情帮助，我们在台湾地区收获颇丰。

感谢弗朗西斯林肯公司的乔·克里斯特曼为本书平装本的再次出版所做出的努力，还有斯瑞的经纪人约翰的支持和帮助。

斯瑞·欧文&罗杰·欧文