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本书是关于介绍“烹调工艺实训”的教学用书,书中重点介绍了烹调原料加工、干货原料涨发、刀工工艺、原料熟处理、调味工艺、烹调辅助工艺、烹调方法、装盘技术等工艺实训和幕肴制作综合实训项目。
本书是《烹饪基础》的配套实训教材,也可独立作为烹饪教学和培训工作者的参考用书。
本书以酒店餐饮企业厨房生产一般工艺流程为出发点,重点介绍了烹调原料加工、干货原料涨发、刀工工艺、原料熟处理、调味工艺、烹调辅助工艺、烹调方法、装盘技术等工艺实训和幕肴制作综合实训项目。实训项目内容包括:实训名称、实训时间、实训要求、主要原料、实训方法、实训步骤、操作要领、适应范围等内容,图文并茂,浅显易学。菜例选择,在考虑其代表性、广泛性的同时,突出操作程序,又体现工艺技术的创新与发展。
出版说明
前言
第1章 烹调工艺流程概述
实训项目
技能目标
1.1 烹调工艺一般流程
1.2 厨房的岗位设置及岗位职责
1.3 酒店厨房参观
第2章 烹调原料初加工训练
2.1 实训项目一:蔬菜的加工方法
2.2 实训项目二:水产品的加工方法
2.3 实训项目三:禽类的初步加工方法
2.4 实训项目四:兽、畜类内脏的初步加工方法
2.5 实训项目五:原料腌制
2.6 实训项目六:馅料的制作
第3章 中餐干货原料涨发实训
3.1 实训项目一:冷水浸发
3.2 实训项目二:浸■发
3.3 实训项目三:浸■煲发
3.4 实训项目四:煲发
3.5 实训项目五:油发
第4章 烹调刀工工艺实训
4.1 实训项目一:刀工操作姿势训练
4.2 实训项目二:刀法及运用
4.3 实训项目三:刀工处理常用原料
4.4 实训项目四:剞刀工艺
4.5 实训项目五:花刀
第5章 烹前原料的熟处理工艺实训
5.1 实训项目一:飞水工艺实训
5.2 实训项目二:拉油工艺实训
5.3 实训项目三:焯水工艺实训
5.4 实训项目四:煨工艺实训
第6章 烹调调味工艺实训
6.1 实训项目一:热菜调味实训
6.2 实训项目二:凉菜调味实训
第7章 烹调辅助工艺实训
7.1 实训项目一:上浆工艺实训
7.2 实训项目二:上粉工艺实训
7.3 实训项目三:勾芡工艺实训
7.4 实训项目四:制汤工艺实训
第8章 烹调方法实训
8.1 实训项目一:拉(泡)油炒法实训
8.2 实训项目二:焖烹调法实训
8.3 实训项目三:扒烹调法实训
8.4 实训项目四:炸烹调法实训
8.5 实训项目五:蒸烹调法实训
8.6 实训项目六:扣烹调法实训
8.7 实训项目七:煲烹调法实训
8.8 实训项目八:炖烹调法实训
8.9 实训项目九:滚烹调法实训
8.10 实训项目十:烩烹调法实训
8.11 实训项目十一:煎烹调法实训
第9章 冷热菜装盘实训
9.1 实训项目一:凉菜造型
9.2 实训项目二:热菜造型
第10章 经典菜肴制作综合项目
实训
10.1 实训项目一:广东菜综合项目实训
10.2 实训项目二:四川菜综合项目实训
10.3 实训项目三:山东菜综合项目实训
10.4 实训项目四:江苏菜综合项目实训
参考文献
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