本书作者均是全国食品科学与工程一级学科点从事食品化学教学及研究的一线教师，有着丰富的教学经验和学术造诣。本书正是他们根据多年的教学经验及研究成果，结合近期国内外的《食品化学》教材及文献编写而成的。本书重点介绍食品中水分、蛋白质、油脂、碳水化合物、矿质元素、食品酶学、次生代谢产物、食品风味及食品分散体系等主要成分化学、食品功能性、生理功能及工艺化学等方面新的进展。为满足当前食品工业提高食品质量与安全的需要，根据近几年来有关食品安全性的研究，将食品中有害成分化学的内容作为一章单独介绍。

本书是在生物化学、无机化学及食品化学等前期课程知识基础上，重点介绍食品中水分、蛋白质、油脂、碳水化合物、矿质元素、食品酶学、次生代谢产物、食品风味及食品分散体系等主要成分化学、食品功能性、生理功能及工艺化学等方面新的进展。为满足当前食品工业提高食品质量与安全的需要，根据近几年来有关食品安全性的研究，将食品中有害成分化学的内容作为一章单独介绍。

本书作为食品科学与工程一级学科下的各专业研究生必修专业基础课教材。

第1章 水分

　1.1　概述

　　1.1.1　水在食品和人体中的功能

　　1.1.2　食品中水与非水成分之间的相互作用

　　1.1.3　水分活度与食品稳定性

　1.2　冷冻和脱水过程中食品变化的相关基础理论

　　1.2.1　相平衡

　　1.2.2　结晶

　1.3　冻藏时冰对食品稳定性的影响

　1.4　玻璃化温度与食品稳定性

　　1.4.1　基本概念

　　1.4.2　食品的玻璃态

　　1.4.3　影响食品玻璃化温度的因素

　　1.4.4　食品玻璃化温度的测定

　　1.4.5　玻璃化温度与食品稳定性

　1.5　分子移动性与食品的稳定性

　　1.5.1　基本概念

　　1.5.2　分子移动性与食品稳定性的关系

　　1.5.3　分子移动性（和/或玻璃化温度）的应用

　1.6　水分活度（p/p0或RVP）、分子移动性和玻璃化温度的相互关系

　　1.6.1　Tg、Mm和水分活度与吸湿等温线的关系

　　1.6.2　水分活度、分子流动性和Tg在预测食品稳定性方面的比较

　　1.6.3　结合方法处理食品稳定性

　参考文献

第2章　蛋白质

第3章　碳水化合物

第4章　脂类

第5章　酶

第6章　食品矿质元素化学

第7章　食品中有害成分

第8章　食品风味

第9章　次生代谢产物

第10章　食品分散体系

第11章　食品货架寿命预测动力学及应用