本书以香料香精的生产和产品开发应用为题材，系统地介绍了天然香料和合成香料的生产技术、香精的调配加工与应用、香料香精的微胶囊化技术及应用，同时，扼要地介绍了香料香精研究及其开发技术的新进展。在编写内容的选择上，注重知识的系统性与实用性，并配合了大量的实例。在文字描述上，注重简明扼要、点面结合。在产品开发应用上，讲实用、求新颖、重系列。本书是在参考国内外有关香料香精科技书刊，并结合我们的科研课题工作基础上编写而成的。

本书以香料香精的生产和产品开发应用为题材，系统地介绍了天然香料和合成香料的生产技术、香精的调配加工与应用、香料香精分析技术及微胶囊化技术与应用。同时，对香料香精研究及其开发技术的新进展作了扼要的介绍。

本书可供从事香料香精生产及研究开发、日用化学品制造、食品加工以及分析测试等方面的科技人员参阅，也可作为高等院校香料和精细化工专业师生的教学参考书。

第一章 绪论

 第一节 香料发展简史

一、我国古代香料发展简史

二、近代香料发展简史

 第二节 香与化学结构的关系

 第三节 香料香精的分类

一、按来源及加工方法分类

二、按产品用途分类

 第四节 香料工业的发展

第二章 天然香料生产技术

 第一节 天然香料的种类及来源

 第二节 天然香料的提取技术

一、水蒸气蒸馏法

二、浸提法

三、压榨法

四、吸收法

五、精馏法

六、超临界CO2萃取法

七、化学纯化法

八、结晶分离技术

 第三节 天然香料生产实例

一、玫瑰油的生产

二、樟脑的生产

三、墨红浸膏的生产

四、茉莉浸膏的生产

五、柑橘香精油的生产

六、薄荷醇的生产

 第四节 水果特征香气成分的形成与变化

一、一些重要水果的特征香气成分

二、水果香味的形成机制

三、水果在成熟与储藏过程中香气的变化

 第五节 香辛调料及其开发技术

一、香辛调料的植物来源

二、香辛调料的性能

三、香辛调料的开发技术

 第六节反应香料

一、荚拉德(Maillard)反应

二、影响荚拉德反应的因素

三、反应香料的调制

 第七节 蛋白水解物的生产及应用

一、蛋白质的酸水解

二、蛋白质的酶水解

三、用蛋白水解物制造食品香味料

第三章 合成香料生产技术

 第一节 合成香料的主要生产原料

一、农林加工产品

二、煤炭化工产品

三、石油化工产品

 第二节 合成香料生产的工艺设备

一、化学反应设备

二、分离纯化设备

 第三节 合成香料的生产

一、醇类香料

二、醛及酮类香料

三、羧酸酯及内酯类香料

四、麝香类香料

五、檀香类香料

六、含氮、含硫及杂环类香料

七、异戊二烯合成萜类香料

八、具有一定旋光异构体的香料

第四章 香精的调配与应用

 第一节香料和香精

一、香气的分类

二、香料的分类

三、香精的分类

 第二节 香精的调配加工

一、不加溶剂的液体香精生产工艺

二、油溶性和水溶性香精生产工艺

三、乳化香精生产工艺

四、粉末香精生产工艺

 第三节 常用香精调香实例

一、素心兰香型的调制

二、水果香型的调制

三、食用柑橘香精的调制

四、食用奶类香精的调制

五、酒用香精的调制

六、香水类香精的调制

七、蜂花檀香皂香精的调制

八、清幽香型湿巾用香精的调制

九、卷烟用烟草香精的调制

十、熏香香精的调制

 第四节 香精配方举例

一、食用香精

二、日用香精

三、工业用香精

第五章 香料香精的微胶囊化技术及应用

 第一节 微胶囊及其特性

 第二节 香料胶囊化囊壁材料

一、麦芽糊精与玉米糖浆

二、改性淀粉

三、环糊精

四、褐藻酸钠

五、明胶

六、阿拉伯树胶

七、蛋白质

 第三节 香料微胶囊化的方法

一、凝聚法

二、分子包结法

三、喷雾干燥法

四、挤压法

五、锐孔-凝固浴法

六、其他方法

 第四节 微胶囊化香料的应用

一、在食品工业中的应用

二、在纺织工业中的应用

三、在日化产品中的应用

四、在其他方面的应用

第六章 香料香精分析技术

 第一节 香料香精成分分析一般步骤

 第二节 香气成分的采集和浓缩

一、样品的选择和预处理

二、自样品相中采集和浓缩

三、自样品上部空气相的采集和浓缩

 第三节 香料成分仪器分析

 第四节 香气成分的分析与评价

一、食品中香气成分的分离与定性

二、食品中香气成分的定量分析方法

三、食品中重要挥发性成分的分析评价

 第五节 GC与GC-MS法在香料分析中的应用

 第六节 香料的质量检验

一、香料检验试样的制备

二、香气、香味和色泽检验

三、香料理化常数的测定

四、香料毒理学检验

参考文献