餐饮业的竞争异常激烈，现代餐饮店生意能否兴隆，与餐饮经理的能力有很大关系。餐饮经理的能力就是“让众多顾客觉得满意的能力”，其管理能力的强弱直接影响着餐饮店的营业业绩，但更重要的是实际操作，也就是业务能力。本课程着重于餐饮经理业务操作能力的提升与运用，除介绍餐饮经理所必须知道的所有经营管理技术外，尤其针对服务业的原点——让顾客满意，对餐饮经理的各项工作进行详细解说。

第1讲 餐饮经理岗位认知

 第1课时 餐饮经理岗位描述

一、各项指令和规定宣布与监督

二、员工安排与管理

三、营销活动策划与推广

四、厨房、楼面作业管理

五、餐饮卫生安全管理

六、食材采购与管理

七、顾客投诉处理

八、餐饮成本控制

九、财务作业监督控制

 第2课时 餐饮经理岗位要求

一、专业素质

二、用才能力

三、市场营销能力

四、沟通能力

五、创新能力

六、判断能力

七、公关能力

八、危机或突发事件处理能力

九、理财能力

 本讲思考

第2讲 菜单与酒单制作

 第1课时 菜单的制作

一、了解菜单的基本标准

二、菜单制作前应考虑的问题

三、菜单设计和制作的程序

四、菜单设计和制作的技巧

 第2课时 菜单的评估与修正

一、修正的步骤

二、定期做口味调查

三、分析每日销售情形

 第3课时 菜单的定价

一、定价时需考虑的因素

二、定价策略

三、常见的菜单定价法

 第4课时 酒单的制作

一、酒单种类

二、酒单的制作

 本讲思考

第3讲 餐饮营销推广

 第1课时 营业场所外观的宣传

一、招牌的宣传效果

二、成功的外观设计

三、外观设计注意侵权

 第2课时 报刊夹带广告的宣传

一、报纸夹带传单的价值

二、运用时机与方法

 第3课时 新闻报道式的广告——消息稿

一、利用消息稿的主要方法

二、使餐饮登上消息稿的途径

 第4课时 POP广告的利用

一、POP广告的功能

二、制作POP广告的材料

三、制作POP广告的注意事项

 第5课时 直邮(DM)广告运用

一、DM广告的特色

二、DM广告的时机

三、制作DM的方法

 第6课时 竞争对策

一、竞争店调查

二、产品区隔策略

三、客群区隔策略

四、价位区隔策略

五、功能区隔策略

六、区位策略

七、广告促销竞争策略

 第7课时 餐饮促销计划与执行

一、明确促销活动目的

二、找准目标市场与产品独特性

三、确定促销渠道

四、对促销活动成效进行评估

 第8课时 客人投诉处理

一、建立客人投诉渠道

二、客人投诉原因分析

三、防止客人抱怨的方法

四、处理客人抱怨的方法

 本讲思考

第4讲 餐饮采购与储存管理

 第1课时 餐饮采购管理

一、明确采购组织与职责

二、货源选择与采购要领

三、货源品质及成本控制

四、订货作业规定

 第2课时 食材验收管理

一、提出验收的要求

二、明确收货过程中运用的表单

三、制定验收的程序

四、了解验收的方法

 第3课时 食材储存管理

一、订货要求

二、入库要求

三、存放要求

四、清扫要求

五、安全要求

六、账目要求

 第4课时 食品原料发放管理

一、原料发放记录要求

二、原料发放控制的原则

 第5课时 酒类的采购管理

一、酒类采购的程序

二、选择酒类供应商的方法

三、酒类的采购规格

四、酒类的采购作业注意事项

 第6课时 酒类的储存

一、酒类储存场所

二、酒窖记录

三、酒类的盘存

第5讲 厨房管理

 第1课时 厨房岗位人员配备

一、确定厨房人员数量

二、厨师长的选配

三、生产岗位人员安排

 第2课时 厨房生产流程控制

一、理顺生产线流程

二、建立生产标准

三、现场制作过程控制

四、控制方法

 本讲思考

第6讲 餐厅楼面管理

 第1课时 楼面基本作业

一、菜品销售

二、顾客服务

 第2课时 楼面服务作业管理

一、中餐厅的服务流程

二、西餐厅服务流程

三、楼面服务控制

四、楼面服务质量反馈控制

 第3课时 楼面柜台业务

一、柜台的设置

二、订席业务

三、订位服务

第7讲 宴会管理

 第1课时 宴会的组织

一、宴会的活动计划

二、宴会厅的布置

 第2课时 宴会预订管理

一、洽谈

二、预约

三、确认及签订订席合同

四、发布宴会通知单

五、再次确认

 第2课时 宴会客史档案建立

一、宴会客史档案的内容

二、宴会客史档案的信息来源

三、客史档案的管理方法

 本讲思考

第8讲 餐饮卫生安全管理

 第1课时 餐饮卫生管理

一、人员卫生管理

二、食品卫生管理

三、场地卫生管理

四、设备卫生管理

五、器皿卫生管理

六、餐饮卫生执行监管

 第2课时 餐饮安全管理

一、关于防火

二、关于防盗

三、关于防抢

四、关于意外事故