本书借鉴了近期国内外相关文献和教材，内容具有较强的科学性和逻辑性，并编入了部分实验内容，实用性较强。本书第一章介绍了食品感官分析的基本理论，以人的感觉特点和食品的感官质量特性为着眼点，阐述了感官分析的理论基础；第二章介绍了食品感官评价人员的选择与考核方法，主要强调了优选评价员应具备的特质、培训和考核方法；第三章介绍了食品感官分析方法，全面介绍了差别检验方法、使用标度检验方法和描述性检验方法，并介绍了模糊检验的基本方法；第四章编写了部分食品感官分析实验指导。根据本书的内容和特点，本书可作为食品工程方向的本、专科学生的参考教材，也可作为从事食品新产品开发、生产、经营人员以及食品感官分析技术人员的参考书。

  本书借鉴了国内外食品感官分析研究的最新资料，介绍了食品感官分析的基本理论、食品感官评价人员的选择与考核、食品感官分析方法和食品感官分析实验。

本书内容充实、逻辑性强、注重实用和可操作性。可作为食品工程专业的本、专科教材，也可作为食品感官分析技术人员和从事食品新产品开发、生产、经营人员的参考书。

绪论

一、食品感官分析的范畴

二、食品感官分析的特点

三、仪器分析的限制性

四、感官分析的作用

第一章 食品感官分析的基本理论

 第一节 感官分析类型和特点

一、分析型感官分析

二、偏爱型感官分析

三、食品感官分析的特点

四、食品感官分析结果的表达

 第二节 人体感觉概述

一、感觉的概念

二、感觉的阈限 

三、感觉的基本规律

四、味觉

五、嗅觉

六、视觉

七、听觉

八、肤觉

九、感官之间的关联

 第三节 食品的感官质量特性

一、食品的色泽

二、食品的香气

三、食品的滋味

四、食品的质构

第二章 食品感官评价人员的选择与考核

 第一节 食品感官评价人员的要求

一、偏爱型评价

二、分析型评价

 第二节 食品感官评价人员的检验与考核

一、优选评价员合格条件的初选

二、优选评价员的培训

三、优选评价员的考核

四、专家评价员的特点

第三章 食品感官分析方法

 第一节 差别检验

一、成对比较法

二、三点检验法

三、“A”与“非A”检验法

四、五中取二检验法

五、选择检验法

六、配偶捡验法

 第二节 使用标度和类别的检验

一、排序检验法

二、评分检验法

三、分类检验法

四、“0、1”判断法

五、模糊综合评判法

 第三节 分析或描述性检验

一、简单描述检验法

二、感官剖面描述法

 第四节 食品感官分析室的设置和样品制备

一、食品感官分析室的要求

二、食品感官分析室的设计

三、样品的制备和呈送

第四章 食品感官分析实验

 实验一 四种基本味觉试验

 实验二 嗅觉试验

 实验三 一种基本味觉的味阈试验

 实验四 差别和灵敏度试验——两点差别检验法

 实验五 差别试验——三点检验法

 实验六 排序试验

 实验七 描述分析试验

附表

 附表1 X2分布表140

 附表2 顺位检验法检验表(a=5％)

 附表3 顺位检验法检验表(a=1％)

 附表4 F分布表

 附表5 随机数表

 附表6 拉丁方设计所用标准方表

 附表7 感官分析术语与感觉有关的术语

参考文献