本书是“面向21世纪高等学校规划教材”之一，该书通过具体案例系统介绍了新产品开发、贮藏保鲜等实用技术。全书共分8个章节，具体内容包括农产品品质的基础知识、农产品的品质、农产品贮藏原理、农产品贮藏技术技术、农产品加工过程单元操作技术等。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

本书主要阐述农产品品质的基础知识、贮藏原理与技术，加工原理及单元操作，粮食、油脂及其制品以及果蔬加工原理及产品开发等知识。

本书通过具体案例系统介绍了新产品开发、贮藏保鲜等实用技术，努力做到理论和实践相结合，既可作为高等农业院校非食品专业的教材，也可作为有关科研人员和农产品贮藏及加工行业从业人员的参考用书。

前言

第一章 绪论

 第一节 农产品贮藏加工概述及意义

一、农产品

二、农产品贮藏及农产品加工

 第二节 农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题

一、农产品贮藏加工业的发展现状

二、农产品贮藏加工业存在的问题

 第三节 农产品贮藏加工业发展的目标和主要任务

一、农产品贮藏加工业发展的目标

二、发展粮食和果蔬贮藏加工业的区域布局和重点领域

 第四节 农产品贮藏加工学的目的和任务

第二章 农产品的品质

 第一节 农产品的品质特征

一、品质的定义

二、感官品质

三、内在品质

四、卫生品质

五、加工特性

 第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化

一、色素物质

二、蛋白质

三、碳水化合物

四、脂质

五、维生素和矿物质

六、酶

 第三节 农产品的腐败

一、果品蔬菜的采后腐败

二、粮食的霉变

三、油料颗粒与植物油脂的腐败

四、农产品加工制品的腐败

第三章 农产品贮藏原理

 第一节 呼吸作用

一、呼吸作用的概念

二、呼吸作用与农产品贮藏的关系

三、呼吸漂移和呼吸高峰

四、影响呼吸强度的因素

 第二节 蒸腾作用

一、蒸腾作用及其对农产品的影响

二、影响蒸腾的因素

 第三节 成熟和衰老作用

一、成熟与衰老的概念

二、成熟衰老过程中细胞组织结构的变化

三、乙烯与农产品的成熟和衰老

四、成熟衰老期间其他植物激素的变化

 第四节 休眠和发芽

一、休眠的阶段与类型

二、休眠和发芽的生理生化机制

三、休眠和发芽的控制

 第五节 粮食的陈化

一、陈化的概念

二、粮食陈化过程申的变化

三、影响粮食陈化变质的因素

 第六节 果蔬采后病理

一、果蔬采后的主要寄生病害

二、寄主植物的病害生理

三、果蔬采后病害侵染的方式

四、病原菌侵染过程

第四章 农产品贮藏技术

 第一节 常温贮藏

一、窖藏

二、通风贮藏

 第二节 低温贮藏

一、常规机械冷藏

二、水果蔬菜湿冷保藏

三、食品的冰温保藏

四、冷冻贮藏

 第三节 气调贮藏

一、气调贮藏的原理

二、气调贮藏库的基本结构

三、主要调气设备

四、气调贮藏库的管理

五、减压贮藏

六、果蔬MAP贮藏

 第四节 辐射保藏与电磁处理

一、辐照保藏技术及其原理

二、农产品辐照生物学效应的表现

三、影响辐照保藏效果的因素

四、辐照保藏食品的安全性和该项技术在食品上的应用价值

五、电磁处理

 第五节 干燥贮藏

一、干燥贮藏的原理

二、影响干燥贮藏效果的因素

三、干燥贮藏技术

四、贮粮管理

 第六节 药物处理保藏

一、代谢调节物质

二、抑菌物质

 第七节 果蔬采后商品化技术

一、贮藏运输前的处理技术

二、提高农产品货架品质的处理技术

三、现代化装卸与运输

四、建设农产品采后低温冷链系统，引入现代物流管理模式

第五章 农产品加工过程单元操作技术

 第一节 通用单元操作

一、原料处理

二、粉碎

三、干燥

四、杀菌

五、浓缩

六、成型

七、包装

 第二节 高新技术

一、超临界流体萃取技术

二、电磁杀菌技术

三、高压技术

第六章 粮食产品加工

 第一节 小麦加工

一、小麦制粉

二、焙烤食品

三、挂面及方便面加工

 第二节 稻谷加工

一、概述

二、稻谷制米

三、传统大米制品的加工

四、稻米深加工食品

五、稻米加工副产品及其综合利用

 第三节 玉米加工

一、玉米湿法加工

二、玉米干法加工

三、玉米食品加工

 第四节 薯类及其制品

一、马铃薯及真制品

二、甘薯及其制品

三、木薯及其制品

 第五节 膨化食品加工

一、挤压膨化食品

二、油炸膨化食品

第七章 油脂加工

 第一节 油料

一、油料的分类

二、油料的籽实结构与化学组成

三、油料种子的物理性质

 第二节 油料的预处理

一、油料清理

二、油料剥壳及仁壳分离

三、油料生坯的制备

四、生坯的干燥

五、油料的挤压膨化

六、料坯的蒸炒

 第三节 植物油脂的制取

一、机械压榨法

二、溶剂浸出法

三、油脂提取的其他方法

 第四节 油脂精炼和改性

一、油脂精炼

二、油脂的改性

三、食用油脂制品

 第五节 植物油料资源综合利用

一、饼粕的利用

二、植物油料资源特种成分提取

第八章 果蔬加工

 第一节 果蔬加工保藏原理

一、果蔬败坏的原因及危害

二、控制果蔬败坏的主要措施

 第二节 原料预处理

一、原料的分级

二、原料的洗涤

三、原料的去皮

四、原料的切分、去心、去核及修整

五、酶促褐变的控制

六、抽空处理

七、烫漂处理

八、硫处理

 第三节 果蔬罐藏

一、罐藏容器

二、果蔬罐藏的基本原理

三、果蔬罐藏工艺

四、果蔬罐头常见的腐败变质现象及其原因

 第四节 果蔬干制

一、果蔬干制的原理

二、果蔬干制方法

三、果蔬干制的一般工艺及关键点

四、现代干燥技术介绍——真空冷冻干燥技术

 第五节 果蔬糖制

一、果蔬糖制原理

二、果蔬糖制工艺

三、果蔬糖制生产实例

 第六节 果蔬腌制

一、果蔬腌制的原理

二、蔬菜腌制的工艺及其要点

 第七节 果蔬发酵

一、果酒酿造

二、果醋酿制

参考文献