本书是是根据教育部“加强基础、淡化专业、拓宽知识面和重视应用”的教改精神，为食品质量与安全专业的学生而编写的。该教材以营养的基础知识、食物营养、不同人群营养及营养改善为主线，全面系统阐述了食品营养学的基础理论与实际应用，并结合专业特点，重点介绍了食物营养价值、贮藏加工对食物营养价值的影响、强化食品、保健食品、工程食品、新资源食品与食品中的有毒物质等。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

本教材按照教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会审定的《食品营养学编写大纲》要求，结合学科的进展与社会发展并针对食品质量与安全专业的需要编写而成。本教材以“营养学基础-食物营养-不同人群的合理膳食-社区营养”为主线，系统阐述了食品营养学的基础理论与实际应用，并结合专业特点，重点介绍了食物营养价值、贮藏加工对食物营养价值的影响、强化食品、保健食品、工程食品、新资源食品与食品中的有毒物质等。书后附有“中国居民膳食营养素参考摄入量”、“常见食物营养成分表”及(中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)》。

本教材可作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程、食品营养与检验教育及其他相关专业的教材，也可作为食品质量监督、食品卫生检验、食品产品研发和食品企业等有关单位科技人员及营养师的参考或培训用书。

前言

第一章 绪论

 思考题与习题

第二章 食物的消化与吸收

 第一节 人体的消化系统

 第二节 食物的消化

 第三节 营养素的吸收

 第四节 代谢物质的排泄

 思考题与习题

第三章 宏量营养素和能量

 第一节 碳水化合物

 第二节 脂肪和其他脂类

 第三节 蛋白质

 第四节 能量

 思考题与习题

第四章 微量营养素和水

 第一节 矿物质

 第二节 维生素

 第三节 水

 思考题与习题

第五章 食物中的其他功能性成分

 第一节 功能性多糖与功能性低聚糖

 第二节 多酚类

 第三节 萜类化合物

 第四节 皂苷类化合物

 第五节 磷脂和胆碱

 第六节 有机硫化合物

 第七节 生物碱

 第八节 其他功能因子

 思考题与习题

第六章 各类食品的营养价值

 第一节 食品营养价值的评定

 第二节 谷类食品营养特点

 第三节 豆类及坚果类食品的营养特点

 第四节 蔬菜、水果类食品的营养特点

 第五节 食用菌、藻类的营养特点

 第六节 畜、禽肉及水产类食品的营养特点

 第七节 乳及乳制品的营养特点

 第八节 蛋类的营养特点

 第九节 调味品类及其他

 思考题与习题

第七章 加工、贮藏对食品营养价值的影响

 第一节 食品营养价值在加工中的变化

 第二节 烹调加工对食品中营养素的影响

 第三节 食品营养价值在贮藏过程中的变化

 思考题与习题

第八章 不同生理状态下人群的营养需要与合理膳食

 第一节 孕妇的营养需要与膳食干预

 第二节 乳母的营养需要与膳食干预

 第三节 婴儿的营养需要与喂养

 第四节 幼儿的营养需要与膳食干预

 第五节 儿童的营养需要与膳食干预

 第六节 青少年的营养需要与膳食干预

 第七节 老年人的营养与膳食

 思考题与习题

第九章 特殊环境条件下人群的食品营养要求

 第一节 高温环境条件下人群的食品营养要求

 第二节 低温环境条件下人群的食品营养要求

 第三节 缺氧环境条件下人群的营养要求

 第四节 运动条件下人群的食品营养要求

 第五节 职业接触有毒有害物质人群的营养要求

 思考题与习题

第十章 社区营养

 第一节 营养监测

 第二节 营养调查

 第三节 膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制订与应用

 第四节 膳食结构与膳食指南

 第五节 食谱编制

 第六节 改善社区营养的宏观措施

 思考题与习题

第十一章 强化食品、保健食品和工程食品

 第一节 食品的营养素强化

 第二节 保健食品

 第三节 工程食品

 思考题与习题

第十二章 膳食营养与健康

 第一节 营养与免疫

 第二节 营养与肥胖

 第三节 营养与冠心病

 第四节 营养与高血压

 第五节 营养与糖尿病

 第六节 营养与肿瘤

 第七节 分子营养学与营养不良

 思考题与习题

第十三章 食品新资源的开发利用

 第一节 绿色食品

 第二节 藻类食品

 第三节 昆虫食品

 第四节 畜禽血与骨粉

 第五节 单细胞蛋白

 思考题与习题

第十四章 食物中的有毒物质

 第一节 食品毒理学与新食品安全法规

 第二节 植物食物中可能存在的有毒物质

 第三节 动物食物中可能存在的有毒物质

 第四节 细菌类毒物

 第五节 真菌类毒物

 思考题与习题

附录

 附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

 附录2 常见食物营养成分表

 附录3 中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)

主要参考文献