食品安全管理体系作为有效的食品安全预防系统已被越来越多的企业所采用，国内各高校也越来越意识到食品安全管理体系的重要性，为了缩短学生与企业的距离，使学生适应现代食品企业的食品安全管理模式，越来越多的高等院校开设了食品安全管理体系内审员课程。本教程包括了食品安全管理体系方面的基础知识和所需要的内审知识，对帮助学员全面准确地理解和应用食品安全管理体系，掌握必要的认证内部审核知识，顺利完成培训并通过内审员考试有重要作用。

全书共分五章，分别为食品安全管理体系的控制基础；GB/T 220000—2006《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》的要求与理解；食品安全管理体系内部审核；常见食品生产安全危害分析实例及案例；食品安全管理实例。书后附有与食品安全管理体系有关规范、资料及相关网站。

本教程可作为高等院校食品专业和食品企业的食品安全管理体系内审员培训教材，也可供从事食品安全管理工作的人员参考使用。

第一章　食品安全管理体系的控制基础

　第一节　概述

　　一、国内食品安全现状

　　二、HACCP的起源与在我国的发展

　　三、食品安全管理体系的概述和特点

　　四、建立食品安全管理体系的必要性

　　五、ISO 22000与HACCP、ISO 9001的关系

　第二节　食品良好操作规范

　　一、食品良好操作规范概述

　　二、食品良好操作规范的主要内容

　第三节　卫生标准操作程序

　　一、卫生标准操作程序概述

　　二、卫生标准操作程序的具体内容

　第四节　HACCP原理

　　一、进行危害分析

　　二、确定关键控制点

　　三、建立关键限值

　　四、关键控制点的监控

　　五、建立纠正措施程序

　　六、建立验证程序

　　七、建立文件控制和记录保持程序

　第五节　HACCP计划的制定

　　一、制定HACCP计划的预备步骤

　　二、建立HACCP计划

　第六节　食品中的危害及控制措施

　　一、物理性危害

　　二、化学性危害

　　三、生物的危害及控制措施

第二章　GB/T 22000—2006《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》

　第一节　概述

　　一、GB/T 22000—2006《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》标准的目的与范围

　　二、食品安全管理的原则

　第二节　食品安全管理体系相关术语

　　一、食品卫生管理术语

　　二、食品安全管理术语

　第三节　GB/T 22000—2006《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》标准要求与理解

　　一、引言

　　二、食品安全管理体系

第三章　食品安全管理体系内部审核

　第一节　审核概论

　　一、审核相关术语

　　二、审核类型

　　三、审核原则

　第二节　食品安全管理体系内部审核的启动

　　一、食品安全管理体系内部审核要求的确定

　　二、审核组的组成

　第三节　现场审核的准备

　　一、编制审核计划

　　二、收集并审阅有关文件

　　三、内审检查表

　第四节　实施现场审核活动

　　一、首次会议

　　二、现场审核

　　三、形成审核发现

　　四、形成审核结论

　　五、末次会议

　第五节　内部审核报告和纠正措施的跟踪验证

　　一、内部审核报告

　　二、纠正措施的跟踪验证

第四章　常见食品生产安全危害分析实例

　一、大米生产加工工艺流程及危害分析

　二、浸出法大豆色拉油加工工艺流程及危害分析

　三、豆粉加工工艺流程及危害分析

　四、速冻水饺加工工艺流程及危害分析

　五、生猪饲养工艺流程及危害分析

　六、辣椒酱工艺流程及危害分析

　七、高盐稀态酱油工艺流程及危害分析

第五章　食品安全管理实例

　第一部分　食品安全管理手册

　第二部分　食品安全管理体系程序文件汇编

　第三部分　HACCP计划

　第四部分　内审和管理评审

附录

　附录一　GB/T 22000—2006与GB/T 19001—2000之间的对应关系

　附录二　提供控制措施实例的法典参考文献

　附录三　GB 14881—94《食品企业通用卫生规范》

　附录四　相关网站

　附录五　参考内容

参考文献