作者蔡云升自从上世纪80年代从事冰淇淋的研究与开发，几十年来为企业举办了多期冰淇淋培训班和技术交流讲座，走遍了全国各地。在为企业讲学服务的同时，结交了很多朋友，学到了很多生产实践经验，提高了业务水平。在此期间，也考察了美国、英国、日本等发达国家的冰淇淋生产，开阔了视野。尤其是最近参观了伊利、蒙牛等乳制品生产企业，目睹了我国冷饮的成长与发展，我国冷饮行业发生了巨变。

本书从软冰淇淋生产全过程的原辅料作用原理、生产工艺，配方、制作方法、品质检验、HACCP食品安全措施等方面进行系统阐述，具有很强的实际操作性。

第一章 概述

 第一节 软冰淇淋的特点

 第二节 软冰淇淋现状与发展趋势

第二章 软冰淇淋原辅料及其应用原理

 第一节 乳与乳制品

 第二节 植物油脂

 第三节 甜味料

 第四节 稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂

 第五节 香精和香料

 第六节 着色剂

 第七节 酸度调节剂

 第八节 水果

 第九节 蔬菜

 第十节 植物蛋白

 第十一节 低乳糖乳粉与脱盐乳清粉

 第十二节 咖啡、可可粉与巧克力制品

 第十三节 其他

第三章 软冰淇淋预拌料生产工艺

 第一节 软冰淇淋粉

 第二节 软冰淇淋液体料浆

第四章 软冰淇淋机及软冰淇淋制作方法

 第一节 软冰淇淋机

 第二节 软冰淇淋制作方法

第五章 软冰淇淋配方

 第一节 奶味软冰淇淋

 第二节 水果味软冰淇淋

 第三节 蔬菜味软冰淇淋

 第四节 保健型软冰淇淋

 第五节 茶味软冰淇淋

第六章 软冰淇淋生产品质与安全控制

 第一节 HACCP简介

 第二节 软冰淇淋生产中的HACCP要求

第七章 软冰淇淋质量检验

 第一节 理化检验

 第二节 微生物检测

附录 中华人民共和国软冰淇淋行业标准(SB／T 10418—2007)

参考文献