《外婆买条鱼来烧》是杨忠明的美食散文集，围绕着江浙传统风味饮食展开一段段怀旧探索。全书一共三十余篇，从旧时野菜到河味海味，再到老字号的肉食面食，因为味道正宗也因充满回忆滋味尤其鲜美，落成文字，读来叫人垂涎之余又增对“旧时”的向往。配以沈嘉禄的几笔写意画作，更突出作者文字的趣味性。

《外婆买条鱼来烧》由杨忠明编著。

《外婆买条鱼来烧》简介：

祖传稿荐五香酱肉：取猪肋条肉用盐擦捏，加料酒、姜汁、桂皮、八角浸渍，让作料慢慢渗透入肉中，烧煮时锅要大，还要用老汤烧。焖烧的火候很重要，要恰到好处，肉不能煮得太硬，整块烧煮，烧好后捞起，凉透后切成厚扁形状装盆……轻轻地咬上一口，香鲜、糯软，肉皮肥肉入口马上融化，满口香酥。

“春不老”萝卜干：萝卜洗净、切片、晾晒、翻动，加香料、橘皮，还有白酒、砂糖、黑芝麻，最后撒上萝卜青菜嫩梗叶，层层排叠茌一只大瓮中，压紧，上盖后用湿泥涂封……吃口脆嫩、微甜、清口，满嘴鲜香，回味带点咸，正合我们姑苏吴地人的口味。

猪油蒸鲜鲥：鲥鱼洗净去鳃、肠，不刮鳞，用猪网油把鱼身严严实实地包裹起来，撒姜葱淋黄酒，再加几片春笋，用旺火蒸……吃时先品尝鱼鳞，肥鲜昧浓郁，后尝细嫩鱼肉，细腻甘美。

吮指肉滋味

肥肥糯糯猪头肉

古法秘制燋鸭

浓油赤酱红烧肉

真如羊肉味最鲜

牛肉嫩来牛油香

陆稿荐五香酱肉

蔬果清甜心

春食野菜净肠胃

悠悠岁月腌菜香

夏日祛暑凉拌菜

桃子、桃胶都是宝

啖瓜消暑说故事

《红楼梦》与香芋

稀罕冬笋鲜过鱼肉

难觅胡葱浓香

江河湖海鱼虾鲜

初春三月品刀鱼

补血养气大黄鳝

春日江河鱼鲜美

东海寻味说海鲜

鲜甜爽脆是熏鱼

别说你会吃蟹

记忆中的野滋味儿

甜甜咸咸米面香

鲜掉眉毛的昆山奥灶面

老上海葱油饼喷喷香

闹元宵吃汤圆

老上海的几碗面

传统上海老味道

被忘却的童年吃食

雅集说趣事

七宝古镇尝美食

历史悠久的吴地小吃

朱家角农家美味

老上海才懂的茶馆名堂

过新年说旧事

沪上“仙泉”

肥肥糯糯猪头肉

讲到猪头肉，我浑身来劲，这是我从儿时起喜爱的肉，一看到猪头肉，无论白切、红烧、酱汁、暴腌，要比我最喜欢吃的红烧肉还要开心，眼睛真的会发亮发光。这事一点不假，上世纪六十年代某段时间我住在淮海路乐安坊老弄堂里几乎日日吃猪头肉，就像吃不良之物上了瘾，一天不尝心里发慌，三日不吃走路不稳，一周不食，我想大概要昏倒在地的。呵呵！看来我在猪头肉上中毒太深，也说明我与猪头肉的私人感情特别深——但要声明，不是阶级感情——进到我肚子里的猪头大概有多少只，数也数不清。上海有旬好像是骂人的调侃话叫作“猪头三”，因为我年轻时吃多了此物，所以我有时也会发发“猪头疯”，一个人会盯着一棵老树古藤发呆，一个人会对着山水美景发戆，一个人会对着好看的花卉欣赏老半天，一个人会对着天上翻卷的云彩凝视良久。睡在床上突然想到我要写一篇关于猪头肉旧闻的文章，竟然会兴奋得睡不着觉，思绪不断涌出，半夜三点跳将起来打开电脑码字——哎，我想，搞任何艺术都是需要有些神经病模式的情感脉冲，这叫“激情”……

说到猪头肉，我不得不说说我的父亲，虽早已去世，但他旧时的美食精神，至今感动着我。往事难忘，1961年“困难时期”，吃肉是奢望事，还好，月赚百余元的知识分子真有魄力，居然到华侨饭店底楼的熟食部里买回大概是十多元一斤的酱汁猪头肉二斤。好大一盆，蜜汁包裹，艳如红玛瑙，请隔壁邻居上海煤气公司领导宋联同志喝酒吃肉，他看得口呆目瞪，对我父亲说：“老杨，你买得太贵了！”当时我感觉到我家这大盆猪头肉的气场，它的香气可以穿透整条祥康里老弄堂——恕我在此有点艺术夸张，的确，多时没有尝到肉味的我，美美地打了回牙祭。

我深度研究过猪头肉，苏州骂人话“猪头肉三勿精”讲得也对，切开猪头肉，看看似肥，其实肥，看看精瘦，真不瘦，正好与现在吃瘦肉精的蠢猪全是瘦肉相反，肥肉多多。其实，猪头肉的肥肉就像鱼的划水全是活肉，鼻冲、眼皮、耳朵、嘴角、脸面、颈脖，无处不活，无处不动，无处不鲜。昔时，踩三轮车的工人蹲在老街狼吞虎咽吃完一纸包猪头肉，能从松江老城一口气踩到黄浦江边十六铺！现在，开保时捷车的大款到会所里斯斯文文地品尝完几盆猪头肉、猪颈肉，高速公路上油门一踏一小时上海开到杭州，这都是猪头肉的魅力！时代变了，改革开放后猪头们的身价也显露出它那高贵的尊容，难怪假猪耳朵应运而生，我真想尝一尝究竟是什么滋味？那假猪耳的软骨有嚼劲吗？遗憾的是上海无法买到。

猪头冻糕，是我杨家旧时从昆山老家到上海每年冬令进补之佳物，最好在冬至后十日烹制，下大雪后更妙，此时猪头最肥美，因为旧时无冰箱，天寒地冻容易结成猪头糕冻，从前的猪大多是即杀即卖，要买热气新鲜的猪头。在食品匮乏的年代，买整只猪头是蛮容易的，不凭肉票，二角多一斤。选做猪头糕用的猪头有窍门，要拣大只的猪头，最好先请吾友孔伟华大师来看看相，猪面相要和善，像唐僧细皮白肉的大佳！皮粗糙、三角眼、招风耳、皱眉头、凶巴巴、毛扎扎，口味肯定不佳，有猪狗臭味，也一定不能买。买好后要请卖肉师傅用《水浒传》中李逵用的大砍斧把猪头咔嚓一声劈成两爿，取出猪脑可以清蒸，味若法兰西鹅肝酱，特鲜！猪头拿回家洗净，找只特大锅，先用滚水把猪头烧透出水，捞出，把猪耳、鼻、口腔中的脏黏膜刮去，再洗净，加大料、葱姜、黄酒。红酱油先不用放，用烧红烧肉的方法煮，要注意不断地撇去脏腻沫，大火烧开后一小段时间，转用小火焖烧，大约煮几小时肉脱骨后捞出，要认真清除全部猪头碎骨碴。童年的我喜欢把像手枪一样的猪头牙床骨洗干净后拿在手里玩，真开心啊！去骨后的猪头肉再入锅回烧，这与烧红烧肉要求掌握硬度适中不同，冻猪头糕讲究焖得偏烂些最宜，红酱油、糖在最后猛火收膏时放，拣除烧烂的葱姜后再放入新鲜的葱姜，汤汁一定要留得稍多些，做猪头糕的成功之处就在于那张猪厚脸皮、猪耳朵和猪骨头的功劳，有大量的胶原蛋白，骨头精髓滋膏都被溶解浓缩在汤汁里。猪头糕结冻后切成长方条形，存放在较冷的地方，装冷盘待客，那洁白色的肥肉像和田美玉，冻汁透明若琥珀色，猪头皮更是绛红艳目，层层叠叠，穿插其中，观之，闻之，尝之，嚼之，香鲜肥美，滋味浓浓，入口就化，绝妙之物，别有一番上海老味道的情趣在心头。

老上海诗杰朱大可先生，喜欢喝绿豆烧、五加皮，从前偷偷告诉我，他喜欢的下酒菜里最佳的是来盆白切猪头肉，最好是旧上海穿弄走巷提着篮头叫卖熏肠肚子的人从大行灶里烧出的猪头肉，更香而入味，不烂也不硬。记得沪上刻印大师陈巨来先生品味猪头肉后对我说：“听听评弹唱，吃吃猪头肉，人生一乐，猪鼻冲慢嚼像食大鲍鱼，猪耳朵咬感脆像吃海蜇皮，猪头肉里面的丝丝瘦肉细细品味——嗨！就像是品尝煎得很嫩的法国牛排，熟猪眼补眼，吃啥补啥，食之明目养神，刻图章的人要多吃，味道狎气①的好，还可以看清楚来家里的人里谁是讨厌胚。”P3－6

渐行渐远的人·情·味

现在的人谈吃色变，怕吃多了血压高、血脂高、血糖高！君不见，宴席上正襟危坐的朋友占了席位却不进食，或者是只吃素来不尝荤，只喝茶来不拼酒，茅台、拉菲上来，早已酒菜壁垒，我自筷然不动！这是酒席上的相公！

上世纪七十年代，上海人最开心的一件事就是有海外来客在宾馆摆宴会，又有吃，又有喝，一家子带好衣服排队来洗浴，朋友请客，倒不难为情，

多年前，有个朋友在城内一家著名中医医院对面开了家规模蛮大的饭店，请来一帮香港大厨掌勺，鱼翅、海参、鲍鱼样样有，此君为了迎合暴发户的心思，特地从电子广告公司买来一组广告用语大红标贴：“港台风味、午茶晚宴，滋味浓郁，一吃就发！”奇怪的是“门前冷落鞍马稀”，这里的大堂静悄悄，大菜师傅们坐着冷板凳。老板急啊！为什么？

从前穷苦人吃黄鱼子，现在有钱人也吃鱼子，但那是进口的马哈鱼子，从前猫咪吃小鱼，现在人吃猫鱼，鳑皱鱼成为美味佳肴。时代变迁，纯正的老味道已经成为一种情绪：

【春啖香】

上海刻印大名家叶潞渊告诉我一件开心事，某年春日，他去兰花展览会看花，呵呵！真是美女如云兰丛中，一片春色与花同，眼睛好像吃了块冰淇淋，享受啊！其实，看花的人都不懂的，有一样东西是可以吃的呀！好吃得很，尝之令人身轻神爽，难得也，那就是兰花花舌上那一粒淡黄色若粟米大小的东西，是兰花的精华所在，从前山里隐居的人常常采来吃，据说可以长生不老的呀！我偷偷地摘一粒含在口里——啊呀！不得了，顿觉神朗气清，人有飘飘然的感觉，做人真是快活啊！还有兰花花梗背面那粒亮晶晶的水珠，别人都不知道那其实真是花中仙露，微甜清口，食之延年！

“花露”可以解暑渴，增酒味，制糕点，入药方。上海人对此恐怕很陌生，我听郑逸梅先生说：“苏州有花露茶，味香极，为文人雅士所好。”所谓花露茶，就是把鲜花放在茶叶中，让茶叶汲取花中的精气，或用花提取的液汁来点茶。老上海人喜欢在夏日饮用“金银花露”，清热祛暑无上妙品。沈复《浮生六记》记：“夏月荷花初开时，晚含而晓放。芸用小纱囊撮茶叶少许，置花心。明早取出，烹天泉水泡之，香韵尤绝。”这是多么雅逸的文人闲趣啊！花露食之可以养颜延年。冒辟疆《影梅庵忆语》记董小宛擅制花露时称：“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之，经年香味颜色不变，红鲜如摘，而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳。”

油菜花开，正是塘鳢鱼肥美时，旧时，有位亲戚在昆山一家百年老饭店掌厨，我曾吃到他用塘鳢鱼做的“咸菜豆瓣汤”，这荤豆瓣是用许许多多塘鳢鱼鳃盖骨上两粒半月形的面盹肉加暴腌雪里蕻做成。端上桌一看，呵呵！肉雪白，菜碧绿，汤清鲜。食时要慢慢欣赏，细细咀嚼，好好品味，徐徐下咽，方有滋有味，吃出鱼肉鲜嫩滑润的感觉，切不可三大五粗狼吞虎咽之吃相！此款菜大费工夫，现在恐怕是享受不到了。

【夏尝鲜】

清人章腾龙《贞丰拟乘》记：“白蚬江（周庄古镇之侧）向出白蚬，味极鲜，今不能多得矣。”不只是白蚬子，就是我老家昆山城河里网船上捞到的蚬子也好鲜，每届“稻熟螺蛳麦熟蚬”的五月，外婆买回来剔出蚬肉炒头刀韭菜，蚬肉嫩韭色泽湛然，赏心悦目，下饭鲜得不得了！现在河水污染，还能有好吃的蚬子吗？

旧时黄梅五月天，庭院花开，雨丝不歇，湖虾孕子，正是家家户户做虾子酱油的好时光。买来的大只水晶活雌虾将肚下的子洗出，挑去杂物加酱油、姜葱、酒、糖等作料小火熬煮，是我父亲最拿手的本事，留下的虾体可晒虾干。苏州虾子酱油很有名气，瓶子上部看得出一大段绛红色虾子，拌面煮豆腐最鲜，酿造酱油淡而不咸，是道地的吴地风味特色调味佳品。最近有人送我一瓶虾子酱油，那瓶子是深色的，你无法看到里面有多少虾子，拿回家拌黄瓜，倒出来是黏糊糊的黑酱油，面上一点点虾子，一尝，咸涩带腥无鲜味，无论如何也品味不到曩时美好的滋味，真令人失望……

我尝过外婆做的苏州时令风味菜“三虾豆腐”。外婆说：“做此菜一定要用端午节前后的太湖带子活大虾，生剥虾仁，洗出虾子，获取虾脑。最难弄的是取出虾头里那点诱人红膏脂，要细心和耐心，还要剔除虾头里的污物。最好能弄到木渎灵岩山寺和尚制作的豆腐，当然农家做的嫩豆腐也可以用，切点胡葱添香，烧时讲究厨艺火候。”那个鲜活之味呀，是真正的打耳光也不肯放的！这款美食，一直留在我童年美好的记忆中。

【秋品醇】

曾听祖父说，常熟顶山栗，产于顶山寺附近，栗比一般小，香味胜绝，又名麝香囊。原来在虞山北麓一带栗树混栽于桂花树之间，每年中秋，桂花盛开，香催栗熟，栗染桂馨，故有桂花板栗之名。生吃脆嫩，熟吃糯软，香溢满口。听说产量极少，旧时乡人仅得数十百枚，则以彩囊贮之，以相馈遗。常熟顶山栗是栗中罕见珍品。

自从于右任把“斑肝汤”误读为“鲃肺汤”后，苏州石家饭店“鲃肺汤”名扬天下。上海老食客黄建华说，苏州老话“秋时享福吃斑肝”，点出秋季野生斑鱼最鲜肥。这个鲃鱼即“斑鱼”，体若河豚，长约四寸，背青灰伴黑斑。旧时将斑鱼之肝配火腿丝、香菇、笋片、鸡汤做成斑肝汤，斑肝肥嫩，入口即化，老饕最爱；现在很多酒家四季都在烧“鲃肺汤”，味道差矣！不知道是鲃鱼本身鲜味退减，还是烹制的手艺与旧时不同？大概反季节养殖的一些食品原料是造成风味蜕变渐行渐远的原因之一。

【冬知昧】

过完年，时光匆匆又快到农历二月间，遥忆家乡老屋花厅前玉兰花就要开了。白玉兰花在叶先，开有九瓣，一阵和风吹过梢头，几丝微微清香扑鼻而来，远远望去一树繁花洁白如玉，心神为之一振。旧时乡人撷取花瓣和以加糖面浆，入锅用麻油煎食，此故乡玉兰饼，儿时曾食过，风味极佳，蜜浸亦可食。

冬夜吃暖锅是我老家昆山人的习俗，暖锅由紫铜制成，中空，燃木炭，边锅中可放荤素菜肴，一家人围着暖锅加炭加汤加菜，忙忙碌碌。我呆呆地看着熊熊摇曳的炉火和袅袅升腾的青烟中飘出的二三星火，听着滚滚汤汁溢出被火烧得吱吱的响声，心里很欢畅——哎！现在的火锅失去了往日故乡冬天里暖融融的风味和乐趣，不胜惆怅！

记得我们小时候吃的小小红圆萝卜颜色很可爱，最近我太太买了一斤用糖醋浸渍，一尝，脆香清口——奇怪？那浸过萝卜的汁变得血红。次日，我也买点萝卜来，发觉那些小萝卜表皮的红色不太自然，我拿餐巾纸一擦，纸上染红，取出一只小红萝卜浸入清水中，嗨，原形毕露，只见从萝卜周围溶解出一丝丝红色液体，水逐渐变成粉红色，那些艳丽的萝卜结果被我统统请进垃圾桶。一声叹息，我们所喜欢的传统风味美食有的的确已经渐行渐远了……