本书主要介绍了总经理如何领导核心管理团队、打造员工队伍、制定企业战略规划与方针、企业预算与目标管理，以及业务的组织、指挥、协调与控制等知识。本书适用于各种类型的餐饮企业的总经理、总监、各部门经理及其投资人等作为培训教材和工作指导用书，也可用作高等院校旅游管理和餐饮专业的教材。

本书以现代管理理论为指导，以总经理业务管理的组织领导方法为核心，在全面介绍总经理的角色地位、知识和能力修养、思维方法和职业道德修养的基础上，系统阐述了总经理如何领导核心管理团队、打造员工队伍、制定企业战略规划与方针、企业预算与目标管理，以及业务的组织、指挥、协调与控制。餐饮企业经营的关键点，包括原料采供、品质管理、销售控制、后勤保障、突发事件处理、财务与资金使用和控制、市场竞争、商务谈判、总经理的任期目标与工作考核评估以及市场进退等方面的管理方法和技术。本书的特点是內容新颖、结构科学、条理清楚、重点突出、理论简单、案例翔实、实用性和可操作性很强。本书适用于各种类型的餐饮企业的总经理、总监、各部门经理及其投资人等作为培训教材和工作指导用书，也可用作高等院校旅游管理和餐饮专业的教材。

第一章 认清角色和地位——餐饮企业总经理的角色认知

 第一节 餐饮企业总经理的自我认识

案例 一位使濒临破产的大酒楼起死回生的总经理

 第二节 餐饮企业总经理对投资人的角色认知

案例 一位善于和董事会协调沟通的总经理

 第三节 餐饮企业总经理在企业中的角色认知

案例 聚贤阁大酒楼总经理张先生的一日工作角色转换

 第四节 餐饮企业总经理的社会角色认知

案例 将投诉客人转变成回头客的酒楼总经理

第二章 锻炼能力和提高素养——餐饮企业总经理的职业素养

 第一节 餐饮企业总经理的职责规范

案例 安总经理对酒楼经理人员的规范化管理

 第二节 餐饮企业总经理的职场道德修养

案例 一位经理人员为什么在竞聘中多次落选

 第三节 餐饮企业总经理的专业修养

案例 一位不断学习的饭店总经理

 第四节 餐饮企业总经理的主要能力修养

案例 “把木梳卖给和尚”给我们的启示

 第五节 餐饮企业总经理的思维能力修养

案例 一位富翁的遗嘱给我们带来的启示

第三章 打造企业的核心竞争力——餐饮企业总经理优秀团队缔造与管理

 第一节 优秀团队的核心：餐饮企业总经理的缔造

案例 一位让公司起死回生的企业总经理

 第二节 餐饮企业总经理的领导团队缔造

案例 这家餐馆的领导团队为什么矛盾、扯皮现象多

 第三节 总经理的企业组织机构缔造和人员编制管理

案例 组织管理混乱的酒楼最终必然退出餐饮市场

 第四节 餐饮企业总经理的员工队伍缔造

案例 一家高档酒楼员工队伍管理的危机

 第五节 餐饮企业总经理的员工激励管理

案例 猴子取食实验带给我们的启示

 第六节 餐饮企业总经理优秀团队的健康成长

案例 叛将倒戈使这家酒楼退出了餐饮市场

第四章 拨亮企业的指路明灯——餐饮企业总经理的战咯决策与目标管理

 第一节 餐饮企业总经理战略规划管理

案例 香江花园餐饮有限公司总经理的愿景

 第二节 餐饮企业总经理的经营策略管理

案例 流浪汉的寓言故事给我们带来的启示

 第三节 餐饮企业总经理的科学决策管理

案例 东江饭庄行政总厨的任免决策

 第四节 餐饮企业总经理的经营宗旨和经营方针管理

案例 山东贵都大酒店的餐饮经营方针与措施

 第五节 餐饮企业总经理的目标管理

案例 在《西游记》的主人公中，你将选谁当总经理

第五章 发挥高屋建瓴的领导才能——餐饮企业总经理的业务组织指挥与控制

 第一节 餐饮企业总经理的业务组织

案例 做得最多最好的组长为什么得分最低

 第二节 餐饮企业总经理的业务指挥

案例 一次忙乱的宴会现场服务管理

 第三节 餐饮企业总经理的管理沟通

案例 一位善于沟通而做好宣传的推销员

 第四节 餐饮企业总经理的管理协调

案例 一次协调会议解决了三个部门的矛盾

 第五节 餐饮企业总经理管理的业务控制

案例 流花饭店餐饮管理的菜单控制

第六章 创造一流业绩——餐饮企业总经理的关键点管理

 第一节 餐饮企业总经理采供业务的关键点管理

案例 谢总经理是这样找到餐饮采供成本管理关键点的

 第二节 餐饮企业总经理的餐饮品质关键点管理

案例 滨海大酒楼厨房餐饮品质改进的背后工作

 第三节 餐饮企业总经理市场营销的关键点管理

案例 这家餐馆的“抽奖消费活动”争议不断

 第四节 餐饮企业总经理后勤保障的关键点管理

案例 开放式厨房创造了良好的后勤保障和效益

第七章 追求卓越与挑战——餐饮企业总经理管理的新境界

 第一节 卓越餐饮企业总经理的市场竞争管理

案例 日本钟表商是怎样打入美国市场的

 第二节 卓越总经理的餐饮企业创新管理

案例 餐饮菜单创新给我们带来的启示

 第三节 卓越总经理的商务谈判与合同管理

案例 天目湖宾馆用合同来保护名牌菜点专利经营

 第四节 餐饮企业总经理的突发事件管理

案例 可口可乐公司面临灭顶之灾的应急处理

 第五节 餐饮企业卓越总经理的领导魅力

案例 曼谷东方饭店总经理的领导工作魅力

 第六节 餐饮企业卓越总经理的自我完善与诊断

案例 潜能试验的寓言故事带给我们的启示

第八章 要让你的钱生钱——餐饮企业总经理的财务管理

 第一节 餐饮企业总经理财务管理的着眼点

案例 他为什么主动辞去了酒楼总经理的职位

 第二节 餐饮企业总经理的财务开支管理

案例 一次成功的财务开支计划讨论会

 第三节 餐饮企业总经理的现金流量管理

案例 一份餐饮企业现金预算表格式

 第四节 餐饮总经理的企业利润管理

案例 黄总经理在月度酒楼店务会上的发言

 第五节 餐饮企业总经理的法人财产管理

案例 一家三星级酒楼的原料物品管理制度

第九章 交出你的满意答卷——餐饮企业总经理的绩效考核与流动

 第一节 餐饮企业优秀总经理的成功标志

案例 王国良总经理的晋升说明了什么

 第二节 餐饮企业总经理的任期经济目标考核

案例 一家三星级饭店餐饮总监的任职考核标准

 第三节 餐饮企业总经理的职业流动管理

案例 一家餐饮集团公司门店总经理的人员变动

主要参考书目